Ricard Camarena pone a “caldo” la alta cocina

Si el gran maestro Escoffier levantara la cabeza se desmoralizaría ante los últimos trabajos de Ricard Camarena. De espaldas al viejo academicismo, los nuevos fondos, jugos, caldos y licuados que el cocinero valenciano consigue por métodos no convencionales, pulverizan el corazón de la alta cocina. Desde mi punto de vista, estamos ante una nueva vanguardia con estrechos puntos de coincidencia con David Muñoz en DiverXo. No en vano ambos se admiran y respetan.

¿Es posible elaborar caldos sin agua o apenas líquido? ¿Se pueden utilizar los jugos resultantes como soportes de recetas creativas? ¿Alguien se imagina un jugo/caldo de chorizo? ¿Y un aceite de merluza de gusto intenso? ¿Y una esencia de tomates asados?

Yo tenía ganas de conocer el nuevo taller de Ricard (Camarena Lab) en el mercado de Colón en Valencia. Espacio anexo a las nuevas cocinas de producción de Central Bar y Canalla Bistró, locales de éxito. Como me encanta aprender de cocina le pedí la semana pasada que me considerara su alumno.

¿Quién no sabe cómo se elaboran los caldos y fondos a la vieja usanza?

Ebullición lenta en abundante agua durante horas, con clarificación final hasta lograr por evaporación la concentración y el sabor pretendidos.

¿Cómo los prepara Camarena? Nada que ver. Por ebullición vertiginosa durante pocos minutos, casi sin líquido, a partir de sólidos triturados para extraer el alma de las proteínas. “Los caldos tradicionales equivalen a balsas de cadáveres, en los que flotan alimentos oxidados y recocidos. A mí ya no me interesan”, nos dijo.

Para empezar, nos encontramos una cazuela llena de una crema rosácea, que parecía pasta untable. No era otra cosa que chorizo crudo triturado con caldo de pollo. “Emulsionamos la proteína con algo de líquido para que la albúmina pueda fijarse. Cuanto más triturada esté antes se disgrega”, insistió.

Colocó la olla en el fuego y las partículas del chorizo comenzaron a separarse de un líquido que a borbotones cada vez se hacía más abundante. Removió y en menos de 10 minutos filtró todo por papel absorbente. “Luego – insistió – “tendremos de clarificar y texturizar este caldo con algo de xantana”.Cuando lo probé no salía de mi asombro. Pura esencia de chorizo, caldo que aumentó de complejidad tras hacerlo hervir con rodajas de citronela y hojas de lima kéfir.

Con la ayuda de Pachi, su mano derecha, continuó preparando caldos diferentes.

Trituró calamares frescos en la thermomix con una porción mínima de agua mineral que puso a hervir con los mismos resultados. Mezcló este jugo híper yodado con licuado de pepino y obtuvo una sopa de pepino y calamar apabullante.

En otro fuego colocó una olla a presión con unos tomates previamente asados en el horno a 230ºC. Los hirvió con una pizca de sal y azúcar, los filtró y obtuvo un consomé súper fino. Al probarlo tuve la sensación de umami intenso.

Por separado llenó otra olla con recortes de merluza, agallas, pieles y espinas. Añadió aceite de oliva y una porción de colatura di acciughe (jugo resudado de los barriles de anchoas, italiano). Hervor violento, y tras el filtrado surgió un aceite de merluza delicadísimo. “Lo podemos utilizar para un pil pil, para ligar cocochas, o para lo que nos dé la gana”.

Camarena cocinaba deprisa.“Vamos a preparar una horchata de galanga” nos dijo en pura metáfora por similitud con la de chufas. “Lleva limón, aceite de galanga, agua de ostras, caldo de cocer mejillones, galanga picada en crudo y pimienta malagueta brasileña”. Lo trituró todo en frío y tras el filtrado consiguió una crema blanquecina, deliciosa, picante, de gusto terroso exótico.

Y terminamos la clase con dos caldos de pollo y de liebre, concentradísimos, muy nobles, de gusto potente obtenidos por los mismos procedimientos.

¿Has calculado lo que te cuestan estos caldos/fondos/jugos? “No resultan nada baratos pero los usamos en pequeñas cantidades para construir nuevas recetas. El de pollo sale a 65 euros litro, el de chorizo 24 euros y el aceite de merluza 33 euros litros”. Revolución interna, verdad sin florituras…

EL ALMUERZO

Cuando habíamos terminado la clase nos acercamos a su restaurante gastro. Sentados cerca de la cocina disfrutamos de un menú excepcional cuyos platos no voy a comentar ahora. Los reservo para una crítica en el El Viajero, según mi costumbre.

En conjunto recetas repletas de matices ácidos, amargos, agrios, picantes, salados y dulces. Cocina de sensaciones complejas, que prescinde de artificios y entra a saco en el sabor de los alimentos. Nada de trampantojos, ni de humos o efectos especiales. Nada.

“No quiero crear platos bonitos, busco recetas con sabor que dejen huella en los comensales”. En mi opinión caminos apasionantes de una revolución interna que va a trastocar –- estoy convencido -- la manera de entender una parte de la alta cocina.

En twitter: @JCCapel