Recreo, dos grandes chefs en una pequeña taberna

Queremos reivindicar la cultura del tapeo, dar rienda suelta a lo que nos gusta, picar y compartir en un ambiente de taberna contemporánea”, afirma el asturiano Pablo Montero, que junto con Alejandro Díaz inauguró este local en Madrid el pasado verano. Al frente, dos grandes cocineros con experiencia en restaurantes destacados (Mugaritz, Nerua, Fat Duck y Diverxo). Montero logró una estrella Michelin en 2014 como cocinero jefe del restaurante Abadía de Retuerta (Valladolid) bajo la asesoría de Andoni Aduriz.

Respaldados por semejante bagaje elaboran recetas de base tradicional y alma viajera pasadas por el filtro de la alta cocina. Todo ello en un local modesto con mesas altas y bajas para 22 comensales. Sabrosas tapas y raciones con toques muy personales. Da lo mismo que se trate de una gilda en la que la anchoa la sustituyen por una soberbia sardina marinada, con aceituna gordal, piparra y cebolleta, que de un cuenco de aceitunas con pepino, remolacha, coliflor y nabo daikon encurtidos a la oriental con semillas de sésamo, otro gran aperitivo. La espontaneidad, la imaginación y la informalidad acompañan cada bocado.

Resultan deliciosos los troncos de brécol crujientes, aliñados con jugo de kimchi, lima y cominos ahumados. Tan convincente como su versión del mejillón tigre, cuya besamel la aderezan con pasta de curri tailandés y leche de coco. Recetas de complejidad oculta en las que juegan a partes iguales las técnicas empleadas y el control de las texturas y las temperaturas.

Es imprescindible probar las delicadas gambas con guindilla y mahonesa de ajos tostados sobre pan brioche. Es preciso probar la berenjena, que fríen en un papillote de papel de aluminio y aderezan con fondo de cocido y jamón ibérico. Y las lascas de corvina curadas en un jugo concentrado de pimientos asados al polvo de limones negros persas. Fuera de carta, tal vez unas deliciosas pochas estofadas con níscalos. Y antes de los postres, algunos quesos artesanos. Montero y Díaz valoran los detalles. Explican los platos a los comensales y juegan a aproximar la cocina a la sala.

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