Maruja Limón: tres en uno gallego

Hace poco más de un año, los cocineros Inés Abril y Rafa Centeno se asociaban para iniciar una nueva etapa. Replantearon sus respectivas bases de cocina, remodelaron el interiorismo de este restaurante y lo parcelaron en estancias independientes con el propósito de ofrecer varios menús con diferentes escalas de precios.

Denominaron Maruja Granuja a la pequeña barra con taburetes donde ofrecen tapas y vinos. Respetaron el nombre de Maruja Limón para el comedor contiguo, desenfadado, en el que rige una carta de corte tradicional con menús en la misma línea. Y apodaron Maruja en Directo al rincón más interesante desde un punto de vista culinario, lugar oculto con capacidad para 14 comensales en el que se come en una barra alta o en una mesa única platos elaborados a la vista. Recetas de alma gallega, que respetan la esencia de los productos de la tierra e integran con acierto raíces locales, texturas, sabores y recuerdos con arreglo a criterios contemporáneos.

“No nos ha resultado nada fácil armonizar estilos distintos dentro de un local único”, asegura Centeno. “Ni tampoco que nuestros clientes lo entendieran”. De cara a la cocina, dentro del llamado espacio gastronómico se brindan dos menús que desvelan la versión más personal de ambos cocineros. Es acertado el bocadito de piel crujiente de bacalao con naranja, entrante tan conseguido como el tomate curado con queso del Cebreiro y polvo de maíz tostado; y convence el dúo que componen las vieiras curadas en lascas con lechuga de mar, un contrapunto de yodo y de texturas.

A partir de ese momento, el resto de los platos se presentan en cuencos en lugar de platos, en sintonía con una moda en auge. Está muy lograda la cococha de merluza con pilpil de pimientos de Padrón; presenta aire casero el huevo frito empanado en una besamel suave con gambas; es delicioso el pez San Martín en caldeirada de algas, y sabrosa la ventresca de bonito sobre jugo de sus espinas, en la que aflora en exceso el tostado a la llama del soplete. Elegante la merluza asada con puerros y pistachos, y correctas las mollejas de ternera glaseadas.

Afortunadamente, los postres (queso, manzana verde y apio; chocolaterapia) y la bodega demuestran semejantes inquietudes.

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