La nueva cocina de Panamá

La comida domina la ciudad de Panamá. Hay fondas espontáneas y locales de toda la vida; tipos que empujan carritos desde los que reparten raspaos; vida y desorden intrínsecos a la capital panameña. En los últimos cinco años las propuestas culinarias se han multiplicado. Una proliferación tan placentera que hace olvidar la escasa proyección que el Estado brinda al turismo y a la gastronomía.

Panamá es comida criolla, china y cantonesa. Hay restaurantes griegos, árabes y kosher. También cocina francesa, española, italiana y argentina. Panamá es pulpo afroantillano con leche de coco, langostas y yuca frita. Es sancocho, ropa vieja, carne a la parrilla, frituras o frutas, como papayas de tamaño descomunal.

De esta efervescencia han emergido varios chefs que rondan la treintena (algunos ni eso), estudiaron y trabajaron fuera de Panamá, conocieron las tendencias que han hecho grandes a otras cocinas y, al regresar, comprobaron que no necesitaban nada más que lo que había aquí, en su propia tierra tropical. Además, comparten recetas y realizan eventos en conjunto.

El inicio y el impulso

Esta nueva generación de cocineros panameños tuvo al restaurante Manolo Caracol como la referencia pionera, pues hace 15 años creó el primer menú degustación compuesto por ingredientes locales. Con el incombustible binomio de Manolo Madueño y Dany Suaya al frente, dos tipos indescriptibles que escapan a cualquier intento de comprensión, Manolo Caracol lleva más de una década sembrando y rescatando productos que se creían extintos. “Fue una cuestión de principios y surgió de manera espontánea, Manolo y yo somos de la brigada antiplástico”, dice Suaya, “no lo utilizamos, al igual que no comemos nada industrial, nada que tenga pesticidas”.

Guanábana Toreta, jobo, nopal, corozo, ñampi, entre muchos otros ingredientes. Los cultivan en el interior del país o los compran a productores locales. Experimentan con recetas que más tarde servirán en su restaurante del Casco. Tras un breve periodo de descanso, el próximo mes de julio abren de nuevo.

Otro nombre propio de la gastronomía local es Mario Castrellón y su restaurante Maito. Es el chef más conocido de Panamá, una celebridad, y ha sido el primero de la nueva generación en apostar y trabajar para que el país centroamericano tenga más presencia en el exterior. Eso se lo reconocen todos los colegas de profesión, además de haber emprendido otros proyectos relacionados con el producto nacional.

Cocinero madrileño en Panamá

El restaurante Azafrán es uno de los más deseados de la capital. Lo dirige el madrileño Álvaro Perrino, quien vive en Panamá desde hace 16 años, dos de ellos dedicados a la cocina de Azafrán. Es testigo y cómplice de esta ebullición gastronómica: “tienes que entender el producto, el lugar donde estás; ahora es mucho más fácil que la gente acepte un restaurante elegante de cocina panameña”.

Su propuesta es personal, sin pretensiones, servida bajo la inspiración de un bistró parisiense: delicada pero contundente. Codillo de lechón con puré de camote y plátano, o langostinos con salsa de queso manchego y jamón ibérico. Ejemplos de su propuesta con ingredientes locales y otros bautizados como “viajeros”.

“Salvo la carne, el resto es del mercado de abastos. Evidentemente, teniendo dos océanos en Panamá, el marisco y pescado proceden de alguno de ellos”, afirma. Perrino respeta la veda y elimina durante esa época los alimentos de su carta e insiste en exigir una pesca artesanal y educar al público para que también la secunde.

Riesen, 100% panameño

Fundado hace tres años, el restaurante de Hernán Correa es el caso más extremo. “Solo utilizo productos nacionales”, afirma. Un tipo serio que cuando se ríe hace tuya su carcajada. Riesen está ubicado en la planta baja de su casa familiar y es habitual encontrarse con su madre atendiendo a los clientes. La experiencia es integral. Platos de arcilla, madera, vajillas perfectamente imperfectas o cáscaras de algún alimento reutilizado. Objetos confeccionados por distintos artesanos del país.

En relación a la comida encontramos, por ejemplo, churros de yuca con ropa vieja y maracuyá, aunque su predilección es el pulpo y la lengua de res. “Me interesa el contraste de texturas entre alimentos. No busco un plato estético, sino funcional, quiero guiar al cliente”. Respecto a técnicas, también se posiciona por aquellas tradicionales como el ahumado o el asado de leña.

Correa quiere que lo panameño se convierta en tendencia: “nuestra gastronomía seguirá creciendo porque hay alimentos que todavía no se han descubierto. Tenemos la región de Darién, que es nuestro Amazonas particular; imagina la cantidad de frutas y verduras que existen y todavía no sabemos ni cómo saben”.

Donde José

José Olmedo Carles desvela un rasgo clave para entender su cocina. “No es panameña, pero habla de Panamá”. En un país de paso como éste, el chef del restaurante Donde José cree que la cocina panameña no está hecha con ingredientes únicamente nacionales. Quizás esta percepción la descubrió en Australia, donde trabajó en el restaurante Attica, devotos del producto local, nativo y subutilizado. Fue testigo de la enorme diversidad gastronómica que se ha generado en el país oceánico, hasta el punto de afirmar que la escena de Sídney y Melbourne es, ahora mismo, la más diversa del mundo.

Lleva algo más de dos años al frente de su restaurante, un pequeño espacio de 16 puestos y dos turnos. Olmedo ha logrado convertirse es una de las voces de la gastronomía nacional. Su menú degustación consta de diez pasos y cada uno de ellos es precedido por una pequeña historia. “Es muy breve, no quiero aburrir al cliente”, dice entre risas, como al intentar recordar (sin éxito) su plato preferido: “hemos creado más de 250 desde que estamos aquí”.

Íntimo, de Chombolín

Con poco más de un año, el restaurante Íntimo de Chombolín ha acaparado miradas y halagos entre sus colegas. Este jefe de cocina logró el impulso final para hacer realidad su sueño con una campaña de crowdfounding. Aquellos que le ayudaron a financiarlo recibieron a cambio un menú degustación por persona. A día de hoy, también tiene carta. Siempre basada, casi al 90%, en productos panameños.

“Quiero convertir esta limitación autoimpuesta en nuestra virtud, encontrar la libertad a través de los productos del país. Quiero demostrar que nuestra cocina es tan rica como la de cualquier otro lugar, incluso más”, dice. Recuerda cómo, durante el tiempo que trabajó con Mario Castellón en Maito, acudían al restaurante desde productores de quesos artesanales a criadores de patos; siempre ingredientes locales. Fruto de aquellos encuentros fue forjando su proyecto culinario que se transformaría, con el tiempo, en su restaurante.

Más nombres, más lugares

A sus 28 años, Luis Young ha trabajado con Joan Roca, Martín Berasategui y Thomas Keller, entre otros. Su primera experiencia en Panamá fue explorar el comfort food de alta calidad pero aquello se le quedó pequeño. “Panamá, al igual que parte del sur de Asia, está en la misma línea ecuatorial y compartimos muchos ingredientes como el coco, tamarindo, pepitas de marañón, culantro, y muchos más, pero los preparamos de formas distintas”, comenta en relación a su próximo proyecto. Young está investigando la presencia en Panamá de la cocina afroantillana y la proveniente del sur asiático. El resultado lo probaremos en su restaurante de próxima apertura.

El chef madrileño Andrés Madrigal lleva varios años en Panamá y además de dirigir su propio restaurante ha creado diversos conceptos; su atelier (taller) es uno de ellos. También destaca la reciente apertura de Estudio Millesime, un club gastronómico por el que pasan grandes nombres internacionales, como los cocineros españoles Fernando Canales y Jesús Sánchez, o próximamente, el peruano Diego Muñoz.

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