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Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Lomo Alto: carnes de larga maduración

Un restaurante de Barcelona con interiorismo de Lázaro Rosa Violán y brasas de encina

José Carlos Capel
Restaurante Lomo Alto, en Barcelona.
Restaurante Lomo Alto, en Barcelona.Juan Barbosa

Tan importante como la inversión realizada por los promotores de este nuevo local, Gerard Subirats y Lluís Canadell, es su apuesta gastronómica, decididamente atrevida. En los 700 metros cuadrados que abarca una esquina céntrica de Barcelona se distribuyen dos comedores a distintas alturas, numerosas cámaras de frío y una carnicería acristalada de acuerdo con un ejercicio de interiorismo que Lázaro Rosa Violán ha resuelto con brillantez.

Puntuación: 6,5
Pan8
Café7
Bodega7
Aseos6,5
Ambiente6,5
Servicio6
Cocina6,5
Postres6

En Lomo Alto se miman las carnes rojas de larga maduración, los costillares de bueyes o de vacas viejas de grandes dimensiones que en algunos casos permanecen en cámaras hasta más de un año desafiando las prácticas de los asadores vascos, que aplican tiempos mucho más sucintos. Cortes que se asan a la parrilla sobre brasas de encina de acuerdo con un sistema diseñado por el cocinero Carles Tejedor para lograr el dorado progresivo. En conjunto, costillares de razas ibéricas, con especial incidencia en la rubia gallega y la sayaguesa, que, según ratifica la casa, se someten a análisis de laboratorio periódicos.

“Detrás de cada una de nuestras piezas hay historias concretas. Maduramos bovinos viejos con el carné de identidad en regla procedentes de pequeños ganaderos que aplican métodos de engorde no intensivos”, afirma Tejedor. Chuletones de precios elevados (220 euros el kilo, el buey; 110 euros, la vaca vieja; 70 euros, la ternera gallega) que antes de asarse se ofrecen a los clientes marcados con su peso y precio. En el plato, piezas de texturas suaves, acaso con notas de frutos secos, levaduras y minerales. De guarnición, patatas chips, pimientos del piquillo, patatas fritas y ensaladas. Y a modo de aperitivo, chacinas de calidad, cecina, chorizo, salchichón, lengua y sobrasada.

Tartar roll de buey en pan ingles, servido con cebolla crujiente y cremoso de yema de huevo.
Tartar roll de buey en pan ingles, servido con cebolla crujiente y cremoso de yema de huevo.JUAN BARBOSA

Aparte, en la primera planta, tres grandes especialidades: espléndido el pepito de ternera con pan de trigo kamut; delicioso el tartar de buey entre pan brioche, y más que lograda la hamburguesa, que se elabora con carne de buey y se cotiza a 25 euros.

La selección de postres y la tarta del día no figuran entre sus propuestas más brillantes. En definitiva, un lugar singular, de precios elevados, que cuenta con devotos incondicionales y no deja de provocar encendidas controversias por llevar las maduraciones de la carne al límite.

Lomo Alto

  • Dirección: Pau Claris, 134. Barcelona.
  • Teléfono: 935 19 30 00.
  • Internet: lomoalto.barcelona
  • Cierra: martes todo el día y miércoles al mediodía.
  • Precio: entre 75 y 200 euros por persona. Degustación de embutidos, 15 euros. Tartar de buey, 25. Chuletón de buey madurado, 220 euros/kg. Tarta del día, 6,50 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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