Lomo Alto: carnes de larga maduración

Tan importante como la inversión realizada por los promotores de este nuevo local, Gerard Subirats y Lluís Canadell, es su apuesta gastronómica, decididamente atrevida. En los 700 metros cuadrados que abarca una esquina céntrica de Barcelona se distribuyen dos comedores a distintas alturas, numerosas cámaras de frío y una carnicería acristalada de acuerdo con un ejercicio de interiorismo que Lázaro Rosa Violán ha resuelto con brillantez.

En Lomo Alto se miman las carnes rojas de larga maduración, los costillares de bueyes o de vacas viejas de grandes dimensiones que en algunos casos permanecen en cámaras hasta más de un año desafiando las prácticas de los asadores vascos, que aplican tiempos mucho más sucintos. Cortes que se asan a la parrilla sobre brasas de encina de acuerdo con un sistema diseñado por el cocinero Carles Tejedor para lograr el dorado progresivo. En conjunto, costillares de razas ibéricas, con especial incidencia en la rubia gallega y la sayaguesa, que, según ratifica la casa, se someten a análisis de laboratorio periódicos.

“Detrás de cada una de nuestras piezas hay historias concretas. Maduramos bovinos viejos con el carné de identidad en regla procedentes de pequeños ganaderos que aplican métodos de engorde no intensivos”, afirma Tejedor. Chuletones de precios elevados (220 euros el kilo, el buey; 110 euros, la vaca vieja; 70 euros, la ternera gallega) que antes de asarse se ofrecen a los clientes marcados con su peso y precio. En el plato, piezas de texturas suaves, acaso con notas de frutos secos, levaduras y minerales. De guarnición, patatas chips, pimientos del piquillo, patatas fritas y ensaladas. Y a modo de aperitivo, chacinas de calidad, cecina, chorizo, salchichón, lengua y sobrasada.

Aparte, en la primera planta, tres grandes especialidades: espléndido el pepito de ternera con pan de trigo kamut; delicioso el tartar de buey entre pan brioche, y más que lograda la hamburguesa, que se elabora con carne de buey y se cotiza a 25 euros.

La selección de postres y la tarta del día no figuran entre sus propuestas más brillantes. En definitiva, un lugar singular, de precios elevados, que cuenta con devotos incondicionales y no deja de provocar encendidas controversias por llevar las maduraciones de la carne al límite.

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