Arzábal, croquetas fluidas en el Reina Sofía

En los últimos seis años Iván Morales y Álvaro Castellanos han consolidado una marca sin desviarse de su propio estilo. Arzábal es más que una taberna reinventada, como ellos mismos definen su modelo. Es un lugar que combina elementos estéticos tradicionales y modernos con una carta de platos actuales de alma popular y fondo clásico. Propuestas a las que se suma su cuidada lista de vinos, pródiga en champañas y en marcas de orígenes variados.

Citar cualquiera de sus primitivos locales equivale a memorizar sabores reconfortantes, sus famosas croquetas, las gambas al ajillo, los callos a la madrileña, la ensaladilla rusa, las alitas de pollo, los platos de cuchara del día, además de setas y caza en temporada. Tras la inauguración de este espacio en el interior del Museo Reina Sofía, son dos los establecimientos fieles a una misma línea (taberna, barra, mesa, vinos) que se juntan a Lovnis, donde se rescata el espíritu de los platos combinados, y A de Arzábal, de ambiente más exclusivo.

Respaldados por el éxito, han trasladado hasta los bajos de este antiguo inmueble su estructura de negocio favorita con las mismas especialidades e idéntica lista de vinos. Una de las novedades la aporta la terraza interior, excepcional, parcialmente cubierta, dotada de parrilla para los asados, que se inaugurará en breve. La otra llega de la mano de sus horarios, que arrancarán a las 9.00 con los primeros desayunos para concluir de madrugada, a las 2.00.

¿Qué es Arzábal? ¿Una taberna contemporánea o un restaurante informal de precios elevados que recupera la memoria de las viejas tascas con tapas y raciones de resolución correcta? En la barra se disfruta de una selección de conservas de marcas prestigiosas: mejillones (Ramón Franco); sardinillas (José Peña); berberechos (Frinsa), además de otras sugerencias que también se sirven en las mesas. Gozan de fama sus croquetas, de masa fluida, elaboradas con jamón u hongos boletus; no destaca la ensaladilla, necesitada de contrapuntos ácidos; son correctas las patatas a la importancia con colas de cigalitas y pasa sin pena ni gloria la hamburguesa, mejorada por efecto de un buen pan y unas patatas fritas magníficas.

Las anchoas, y sobre todo el pan con tomate, son mejorables; excelente el carpaccio de amanitas caesarea y aceptable el arroz del señoret. Desmerecen los chipirones encebollados, carentes del sabor esperable; es sabroso el guiso de alubias con almejas y convincente la perdiz grouse de notas limpias.

Con los postres la casa sube algunos enteros. Espléndida la torrija con helado y lograda la tarta fina de manzana.

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