Japón en Girona

Cuando la chef Fina Puigde­vall, que se ha ganado dos estrellas Michelin en Les Cols, su restaurante de la provincia de Girona, dice que practica la cocina de proximidad, no es una manera de hablar: es un compromiso radical que implica que el único pescado que se sirve en su local es salado, porque así se consumía antes en las comarcas de interior, y que el protagonista del menú es el humilde alforfón, un cereal que se cultiva en esa zona de La Garrotxa. Sabiendo esto, sorprende que le influyera tanto un viaje a Japón.

¿Cuándo fue?

Hace ya más de diez años. Me marcó mucho todo. La estética, la filosofía… Tienen una cultura que prescinde de muchas cosas y que valora el esfuerzo en un sentido básico. Me gusta, por ejemplo, tenerme que agachar para coger las cosas, que las puertas cueste abrirlas… y todo eso lo vi allí.

Creo que tiene usted prescriptores de lujo cuando viaja.

Sí, teníamos a mi sobrina, que vivía entonces allí, así que ella nos pudo guiar. Pero además me pasó direcciones Isabel Coixet, que siempre me envía fotos de comida por Flipagram. Me recomendaron restaurantes tanto Ferran [Adrià] como el Fabes [el fallecido Santi Santamaría, de Can Fabes]. Recuerdo que fuimos a un sitio donde al final de la comida te servían una especie de sapos vivos. Para ellos es un gran manjar. Yo no me atreví, la verdad. Mi marido, sí.

Vaya. Y sapos al margen, ¿qué recuerda de la gastronomía?

Todo: los restaurantes de yakiniku, en los que se cocina la carne directamente en una brasa en la mesa, el sushi, pero sobre todo la importancia del ritual, del proceso. Me encantó ir a una ceremonia del té. Allí percibes las pequeñas cosas que marcan la diferencia. Es otro tipo de lujo. Se percibe en el gesto, en la cara… Nosotros intentamos hacer eso en Les Cols.

¿Sí? Usted es ya casi una ‘garrotxina’ japonesa…

Las habitaciones del hotel que tenemos pegado al restaurante son un poco niponas, pequeñas casitas de madera. Y como aperitivo servimos un caldo de alforfón, caliente en invierno y frío en verano, que es un poco como la sopa de miso. Cuando me invitaron a hacer el pregón de la feria del alforfón les dije que ojalá la gente viniera aquí a verlos en flor, que son como una nube blanca, igual que en Japón van a ver los cerezos.

¿Cuándo toca ese ‘sakura’ catalán?

¡Ahora! Lo estoy viendo desde mi ventana.