Culler de Pau, refinamiento en O Grove

Desde su irrupción en el panorama gastronómico gallego, hace ya cinco años, la cocina de Culler de Pau se resume con tres adjetivos: refinamiento, creatividad y elegancia. Tras la reciente remodelación del local, su joven patrón, Javier Olleros, se muestra más seguro que nunca. Firme e imaginativo en su aproximación al universo vegetal de la mano de su cómplice Santiago Pérez, propietario de La Finca de los Cuervos, quien le provee de primicias y verduras mini, y sutil a la hora de componer recetas en alianza con su brazo derecho, el chef japonés Takahide Tanaka, quien influye en la estética zen de algunas de sus propuestas.

A estas alturas, Olleros, uno de los mejores cocineros de Galicia, ocupa un puesto destacado en la cocina española contemporánea. Su trabajo, presidido por el equilibrio, entronca con la llamada tercera vía, técnica e imaginación sin actitudes frontales de riesgo. A la carta o al hilo de cualquiera de sus dos menús, sus platos, de estilo contemporáneo, se muestran fieles a sus raíces.

Olleros elabora una cocina bipolar donde cobran la misma notoriedad los pescados que los vegetales, incluidas las algas, relegando las carnes a un segundo plano. Son agradables sus calabacines en tamaño mini con miso; refrescantes los tomates en distintas texturas, y de contrastes marcados el merengue seco con lomo de sardina. Acierta con los guisantes lágrima con percebes a pesar del exceso de caldo de pescado gelatinoso, es magnífica la crema de espárragos helada con camarones, suaves las navajas en sal y muy fina la ensalada de brotes tiernos.

Convence, aunque desoriente, el tartar de ternera y ventresca de bonito, un “mar y montaña” inédito, y resulta delicioso el canelón de buey de mar envuelto en pasta de arroz, de una morbidez extrema. Los garbanzos verdes, en plena temporada, le permiten realzar un gelatinoso plato de callos de bacalao y tendones de ternera, mientras que la media cebolla en tempura sobre base de tuétano, composición espléndida, le ayuda a jugar con las texturas. Al final no convencen la papada de cerdo celta con cigala ni la anguila con zanahorias, recetas carentes de chispa. Los postres no destacan, la bodega mejora en inquietudes y los panes de mesa resultan excepcionales, entre los mejores de Galicia.

Culler de Pau

• Dirección: Reboredo, 73, O Grove (Pontevedra).
• Teléfono: 986 73 22 75.
• Cierra: lunes.
• Precios: entre 60 y 120 euros por persona.
• Menú gastronómico: 90 euros. Menú degustación, 48. Verduras naturales y queso, 17. Merluza, caldeirada con algas, 27. Cordero lechal con polenta, 32. Torrija de la abuela, 11.

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