París está como un queso

Si para usted existe un postre mejor que una tabla de quesos y puede vivir sin ellos, no hace falta que lea este artículo. Si por el contrario usted comería queso desde que se levanta hasta que se acuesta, tal vez pueda interesarle esta ruta por algunas de las más deslumbrantes fromageries de París.

El concepto quesería apenas goza de popularidad en España, pero Francia es inconcebible sin ellas. El queso es una cuestión seria, que diría Pascal, y requiere atención y energía. Conviene distinguir entre los queseros que compran el queso afinado y los que se encargan de afinarlo en sus cavas. El auténtico fromager es un artesano que conoce estaciones de producción, orígenes, productores, óptimos periodos de degustación y técnicas de envejecimiento. Más que vendedor, es un sabio que identifica, selecciona, interviene, aconseja y transmite.

01 Androuet

Abierta desde 1909, fue concebida por Henri Androuet, un visionario que soñó con crear una tienda que reuniera los quesos de todas las regiones para que ningún emigrante sintiera nostalgia y, al mismo tiempo, descubrir a los parisienses sabores desconocidos. Así fundó la Maison Androuet de la Rue d’Amsterdam. Tras la I Guerra Mundial, dadas las carencias logísticas, se vio obligado a ir al encuentro de productores.

En los años treinta, su hijo Pierre tomó el relevo, amplió las cavas y fundó un restaurante. El éxito fue inmediato. Para ellos la clave fue siempre comprar directamente al productor. A partir de 1950 fueron considerados los más carismáticos queseros de Francia. Hoy son siete las tiendas de Androuet en París. La más prestigiosa es la de la Rue Verneuil (número 37). Pequeño comercio que fascina al visitante por la disposición del género expuesto. Se brinda libertad de movimientos en un espacio abarrotado y con un minúsculo mostrador, lo que facilita la conversación con la entusiasta quesera, que recomienda vivamente un chèvre (cabra): Boucanier. Conviene dejarse aconsejar sobre los confits caseros, confituras de cerezas o sauterne (vino dulce) para acompañar los quesos.

» androuet.com

02 Barthélémy

Barthélémy es al queso lo que Notre Dame al gótico. Apenas 12 metros cuadrados bastan para perderse en un espacio en el que nunca uno llega a entender cómo puede caber tanta original variedad (Crottin de Chavignol, Mont Ventoux —una piedra preciosa con la forma del famoso pico—, Baratte, Rocamadour, Maconnais...).

Hablar con Roland o con Nicole es hablar con enciclopedias. Él nació en 1949 y creció viendo a sus padres trabajar en una crèmerie. Como no podía ser de otra manera, se formó con el maestro Androuet. En 1971 se hizo con este local de la Rue de Grenelle (número 51) que enseguida devino lugar de culto para entendidos y que fue puesto en órbita por clientes de lujo como Catherine Deneuve. Se dice que Winston Churchill era capaz de coger un avión y venir expresamente a comprar quesos a Barthélémy. Deguste un Lingot de la Ginestaire y compruebe hasta qué punto un nombre puede estar a la altura de un queso.

» rolandbarthelemy.com; 51, Rue de Grenelle. +33 1 42 22 82 24.

03 Hardouin-Langlet

París sigue siendo ciudad de mercados. Uno mítico es el de Aligre, bajo cuya estructura de hierro se encuentra esta fromagerie de precios imbatibles y exquisito trato. Aquí nos dirán si basta con una semana para un camembert o cuántos meses necesita un Cantal, porque, en función del origen, las técnicas de affinage no son iguales. El servicio es pedagógico. El Brie de Meaux, delicioso. Cyrille, el sonriente affineur, jamás le ofrecerá un queso que no haya envejecido lo suficiente. ¡Qué gran contribución a la dicha de nuestro espíritu! ¡Qué obra social!

» 6, Place Aligre; +33 1 43 45 35 09.

04 Quatrehomme

He aquí un clásico aburguesado. Numerosas fotos de vacas ambientan el espacio y rodean el gran mostrador tras el cual le atenderán, la verdad sea dicha, sin demasiada vocación docente. Una de sus especialidades es el Fourme d’Ambert, un queso de Aubernia azul, de esos que conmueven y perduran. Los precios son elevados. Destaca la gran variedad de quesos blancos y cremosos fundidos con pepino o pimientos rojos. Si va en metro, la parada es Vaneau, y atención a su fachada, porque es de las más bonitas de París.

» quatrehomme.fr; 62, Rue de Sèvres; +33 1 47 34 33 45.

05 Marie-Anne Cantin

Más que una tienda es una boutique que lleva desde 1950 recabando aplausos. La llaman la fromagerie de los famosos. Encontrará suficientes argumentos para arruinarse elegantemente. Marie-Anne Cantin es intransigente con lo que no sea autenticidad y calidad. Hija del fundador, Christian Cantin, podrá enseñarle cómo este producto puede adaptarse a todas las asociaciones (dulce, salado, crujiente, tierno, especiado, cremoso...) y permanece anudado a los sabores de la infancia. Su éxito traspasa fronteras y para muchos japoneses el Truffé de la Marne de Cantin es tan determinante como el Louvre.

» www.cantin.fr; 12, Rue du Champ de Mars; +33 1 45 50 43 94.

06 La Crèmerie

Dice Julia Child que el dominio de cualquier arte es un proceso continuo. Por eso vale la pena visitar una pequeña joya de porte vintage hermanada con la tradición. En su interior reina un sentimiento edificante donde se retrocede a la época en el que la cremería dispensaba leche, huevos o mantequilla. Si necesita una panadería para acompañar el queso, sepa que a medio minuto, en el 34 de la Rue Yves Toudic, tiene Du Pain et des Idees (dupainetdesidees.com), una de las más especiales de París. Difícil resistirse a sus escargots (caracolas).

» 41, Rue de Lancry; +33 1 01 42 40 17 87.

» Use Lahoz es autor de El año en que me enamoré de todas (Espasa).

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