Galletas Oreo de ajo negro

El cocinero Kiko Moya, segunda generación de una familia de hosteleros, es un artesano del oficio capaz de hacer evolucionar sus recetas sin alejarse de los sabores de la tierra. En sus platos, de alma mediterránea, construidos con arreglo a bases muy firmes, hay reflexión, sensatez e intensidad de sensaciones. En L’Escaleta, las armonías son tan reconocibles que parecen recetas de toda la vida.

Moya desarrolla su imaginación a partir de productos ibéricos. Se atreve a tratar las cocochas de merluza con el mismo guiso de la anguila en all i pebre; ahúma las presas de cerdo ibérico y las presenta con cenizas de cebolla, y asa las ventrescas de atún a la sal antes de aderezarlas con su propia versión del garum romano.

Propuestas fieles a las señas de identidad local con un equilibrio que emociona. En un lugar como Alicante es lógico que los arroces alcancen la notoriedad esperada. La aportación de Moya son los arroces a la llauna o plancha, manera de rematar los arroces secos en bandejas de acero aplomadas individuales. Entusiasma su arroz seco de pata y anguila, presentado de esta manera, y aún supera al anterior el arroz pilpileado con cocochas de pescadilla.

Cada uno de los menús comienza con una sucesión de bocaditos. Es sorprendente su turrón salado, que emula al de Jijona en versión aligerada; correcto el taquito de fuagrás con almíbar dulce; graciosas sus falsas galletas Oreo de ajo negro, y sabrosa la bolita de queso de leche de almendras al aceite de oliva. Para untar en su hogaza de pan de elaboración casera se ofrece una pella de manteca de cerdo con hierbas de la sierra. En el curioso dúo que forma la yema de huevo en salazón con hueva de atún poco curada destacan los tonos yodados y los contrastes de texturas. Sigue una incisiva crema de mostaza silvestre con hierbas frescas, y después una soberbia anguila ahumada con endivias y aliño de algarrobas. Al final no convencen las pechugas de pichón sobre pétalos de rosas, plato descompensado.

Entre los postres, propuestas tan conseguidas como los sabores de la higuera, el espíritu de un brioche, así como la supermousse de chocolate. La bodega, apabullante, es otro de los logros de la casa.

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