Sabroso secreto gaditano

Ni siquiera conociendo la zona resulta fácil localizar su emplazamiento. La Castillería se encuentra en el entorno de Vejer de la Frontera, escondido entre un sendero de huertas y arroyos que dan acceso a un acueducto y a viejos molinos, en la zona de Santa Lucía. Restaurante de ambiente encantador, rodeado de vegetación, que cierra sus puertas seis meses al año, de octubre a marzo, y donde conseguir mesa se ha convertido en una misión casi imposible. En marzo, nada más inaugurar la temporada, se saturan las reservas para julio y agosto. Por prudencia, la casa deja disponible un porcentaje mínimo para quienes se aventuran a presentarse antes de comenzar cada turno. Medida que provoca un reguero de negativas entre los que prueban suerte.

El éxito solo se explica por la devoción que despierta Juan Valdés, especialista en carnes, que cuenta con una legión de seguidores que acuden a degustar cortes de vacuno que selecciona con criterio. Costillares (lomo alto y bajo) y solomillos de diversas razas peninsulares que mantiene en dos cámaras en las que controla la evolución de cada uno. Piezas de avileña, retinta, charra, rubia gallega, palurda leonesa, frisona y morucha que afina de manera prudencial entre 30 y 45 días, y a las que jamás aplica maduraciones largas. Chuletones y otros cortes que el experto Pedro Morillo asa en parrillas de carbón vegetal sin recurrir a técnicas sofisticadas y cuya mejor guarnición son unas patatas chips caseras.

Abanico de carnes rústicas, procedentes de ganado de campo, con poca grasa entreverada, que en ocasiones hasta presentan vagas notas de caza. Detalles que se puntualizan en la carta en la que se reseñan la edad y procedencia de las reses. Repertorio al que se suman piezas de ganado porcino (blanco gallego e ibérico extremeño), así como chuletillas y mollejas de cordero. En suma, un santuario de las carnes regido por cierto desorden y casi sin rastro de pescado. Los entrantes, muy desiguales, no son el fuerte de la casa. Agradables los tomatitos con jamón, demasiado grasiento el queso de tetilla confoie,aceptable la cecina de vaca con piña, aguacate y vinagreta, y muy simplón el taco de queso de cabra. Están bien la ensalada de pimientos asados y espárragos verdes, y no desentonan las verduras a la parrilla o salteadas. Los postres bajan algunos escalones; aparte de los pestiños de la casa y las moras naturales, no dan la talla.