Una terraza entre palmeras

Pocos lugares de la costa valenciana ofrecen un marco como Bon Amb. Entre palmeras y naranjos, junto al parque natural del Montgó, el diseño del local y la espectacularidad del paisaje juegan al mismo nivel. Sitio de moda que la guía Michelin distinguió con una estrella en la edición 2014 y que durante los meses estivales cuenta con el atractivo de su vistosa terraza que cada noche se llena. Al frente figuran dos profesionales muy comprometidos, Pablo Catalá, que gestiona la bodega con acierto y dirige un servicio bien coordinado, y el joven cocinero Alberto Ferruz. En suma, un restaurante singular, de precios elevados, cuya carta no responde a una línea fácilmente definible.

En el listado, enunciados que parecen identificarse con el entorno inmediato junto a platos que evocan de refilón los locales por los que este profesional ha desfilado: Berasategui, Quique Dacosta, Ca Sento y Zaranda, además de Taillevent en París. “Interpreto la cocina mediterránea a mi manera”, afirma. “En mis creaciones admito el peso de la cocina clásica francesa junto a una reciente influencia de Perú”. Después de unos cuantos miniaperitivos, con más presentación que sabor, y que evocan de lejos el estilo Dacosta, el menú prosigue con una sardina ahumada sobre hinojo con aires del norte de Europa. Llega a la mesa un lomo de lecha (pez limón) que ahúma y marina antes de cubrirlo con una leche (símil de gazpacho) de pepino. Plato irregular en el que queda desdibujado el ingrediente principal, al que sigue otra propuesta tan dudosa como unos espárragos tibios en carbonara de apio y trufa.

Las sensaciones mejoran con las cigalas en compota de zanahoria y cominos —de gran sutileza—, que preceden a la terrina de ternera melosa que pasa sin entusiasmar. Luces y sombras de un profesional de técnica innegable y conceptos confusos que necesita clarificar ideas y encontrar su propio lugar. La lubina bajo costra de huevo, harina y sal, que a la vista podría recordar el famoso pescado al hojaldre de Paul Bocuse, se desdibuja por efecto de la citronela, mientras que la liebre a la royal y remolacha que cierra el menú dista de la versión ortodoxa de este icono del recetario clásico francés. Antes de los postres, en la misma línea, la casa ofrece un carrito de quesos particularmente cuidado.

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