Flores de grelos y otras delicias

Cuando se le pregunta a Yago Castrillón cuáles son los pilares de su cocina, su mirada se dirige al mar y al mercado de abastos de Santiago. En el fondo y en las formas, la suya es una cocina joven, rebelde, incluso descarada que se declara visceralmente gallega aunque abierta a amplios horizontes. No en vano en su currículo figuran periodos de prácticas en restaurantes londinenses y un fructífero aprendizaje junto al gran cocinero valenciano Ricard Camarena, su verdadero maestro. Abanico de influencias que no le impide centrarse en los productos locales y jugar a placer con el ritmo de las estaciones.

En el momento en que Acio abrió en 2008, los chispazos de creatividad de Castrillón se orientaron al mundo de las tapas, apartado en el que se ha convertido en especialista. Bocaditos y raciones que ofrece en la barra que flanquea la entrada y se reseñan en una pizarra junto a una atractiva selección de vinos por copas.

Si algo llama la atención en esta casa es, precisamente, la bodega, que corre a cargo de su esposa, Eva Pizarro, proclamada finalista en el concurso Nariz de Oro, próxima edición 2014. Sumiller de campanillas que gestiona marcas y sugiere armonías de las que sale airosa. Un juego al que conviene prestarse ya una vez en sus mesas.

De la progresión profesional de Castrillón hablan sus platos, mezcla de técnica, sabor y sentido estético. Hasta tal punto que en 2013 lograría el premio al cocinero revelación otorgado por la crítica especializada. Uno de los hitos de la casa es el menú degustación, que por 43 euros incluye aperitivo, tres entrantes y dos platos principales (pescado y carne) además de dos postres. Y otro, el pan, rústico, rotundo, cocido entre hojas de berza.

Resulta muy sugerente la piel crujiente de bacalao con crema de coliflor; es más imaginativa que convincente la empanada de pulpo seco entre barquillos de pan; y están conseguidas las croquetas de jamón rebozadas con cortezas de pan rotas. Su sensibilidad para conjuntar sabores queda en evidencia en la ensalada de huevas frescas de pescado, orejones de pera y sopa de camarones, plato dulce y yodado. Y su habilidad para los contrastes en el plato de choquitos de la ría enteros con mollejas de ternera y repollo asado, un mar y montaña memorable. Presentan un sabor intenso las alcachofas sobre jugo y flores de grelos, y son pura gelatina las verdinas de Lourenzá (Lugo) con callos de bacalao.

Convence la raya con pak choi chino asado y salsa calabresa, fusión triangular, y pasa sin pena ni gloria el arroz con crestas de mollejas y capón de Villalba. Lo mismo que la lamprea con remolacha y queso de Cebreiro, que no brilla de manera semejante.

Con los postres (naranja con helado de azahar, lingote de chocolate y pera) se mantienen las expectativas. A través del ventanal de su comedor se observan huertas y la catedral de Santiago. Lo más atractivo de un local cuya ambientación se halla bastante por debajo de las atenciones de la casa y el nivel de su cocina.

{ "active": true, "code": "187508", "elementType": "offerExtension", "id": 13, "name": "SANTIAGO DE COMPOSTELA", "service": "tripadvisor" }