Festín de hogazones

Lo difícil es llegar sin perderse, acceder hasta el número justo de una antigua calle que la M-30 cortó en dos tramos y desorienta incluso a los GPS. Pero la pista merece la pena. Antes que una panadería se trata de una escuela de cocina especializada en cursos de pan y de repostería. El obrador es minúsculo, absolutamente artesano, con un despacho al público en la misma línea. Como cabeza visible, Beatriz Echevarría, periodista y doctora en historia que abandonó sus actividades profesionales para dedicarse a la tarea de elaborar panes como los que enseña a hacer a sus alumnos. A su lado, el joven Nadir, físico, que conoce a fondo el mundo de las fermentaciones. Ambos reciben ayuda de un reducido equipo de entusiastas.

En su trabajo utilizan harinas ecológicas molidas a la piedra, se valen de masa madre y realizan fermentaciones lentas. Moldean las piezas a mano y hornean en horno de piedra. El resultado son panes especiales, de cierto peso, con cortezas crujientes y migas elásticas y alveoladas, según los casos, que en la boca tienen profundidad y un punto de acidez suave.

Aunque se sienten orgullosos de los hogazones, de miga húmeda, que aromatizan con semillas, nueces o tomate, es magnífica su baguette, diferente de las habituales en el mercado. Y como complemento panes de molde con semillas, rosas de aceite de influencia valenciana, panes de molde, integrales con naranja confitada y amapola y hogazones de espelta.

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