Nuevo decorado, nuevo cocinero

En contra de lo que indican las primeras apariencias, Aspen es un local con alma de bar y armazón de restaurante. Después de la remodelación del pasado verano, sus mesas, algo incómodas y más próximas que antaño, se ajustan a una distribución perfectamente estudiada. A la entrada, el rincón reservado a tapas y raciones, muy solicitado a pesar de que se ofrecen las mismas recetas que en el comedor a precios idénticos. Con el local a rebosar, cosa que ocurre con frecuencia, los camareros circulan acelerados incurriendo en errores llamativos. A simple vista, el ritmo y la rotación de mesas parecen ser los objetivos prioritarios de la casa.

A pesar del reciente fichaje de Joaquín Felipe, buen profesional, la cocina de Aspen tampoco sorprende. Desde que se fundó en 2002 nunca lo ha pretendido. Igual que en Flanigan, el famoso local de Puerto Portals (Mallorca), también propiedad de Miguel Arias, lo que aquí se propone son platos desenfadados, entradas para compartir, pastas, arroces y guisos sencillos para cada día de la semana. Y a su lado, pescados y carnes que se hacen sobre parrillas al carbón de coco. En el orden de prioridades quizá haya que reservar un hueco para los postres y su famosa tarta fina de manzana, que tres jefes de cocina del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones, antaño propiedad de Arias, trasladaron a Madrid desde Burdeos en el año 1982. Receta original de Francis García, patrón de Le Chapon Fin, que luego copiarían otros restaurantes. Masa de hojaldre extraplana, cubierta de láminas finísimas de fruta, conjunto crujiente, meloso, dulce y ácido. Demasiado vista, pero todavía resultona. Y como alternativa, tal vez una temblorosa torrija que se sirve con helado.

Entre sus especialidades saladas se mantienen algunas consolidadas por el tiempo, junto a incorporaciones recientes. No desmerece la tortilla de patatas y es sabrosa la de alcachofas fritas. Resulta agradable la ensaladilla, es anodina la ensalada con esturión y correctas las croquetas de jamón, así como las negras de chipirones. Como complemento para picar, anchoas de Santoña y jamón ibérico cortado a mano. Sorprende la desaparición de los reputados callos de la casa. En su lugar, unos callos con garbanzos que no están a la altura. Tampoco convence la fabada, trabada con harina y pimentón.

Entre los segundos, los inevitables altos y bajos. Magnífica la merluza rebozada, difíciles de entender los lomos de salmonetes con lentejas, que ganarían separados, y solo pasable el arroz negro con lomos de rape. Es una lástima que el steak tartar, que se aliña a la vista de los clientes, no alcance las expectativas. Y como complemento, las difíciles patatas suflés, de nuevo en pleno auge. El pan, pésimo, pide el cambio con urgencia.

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