Ideas frescas

"No creo que mis platos se acomoden a un estilo concreto. No pongo límites al producto ni sigo pautas preconcebidas. Intento que nuestra cocina, de espíritu creativo, sea mejor que el año precedente. Quiero evolucionar y resultar original dentro de mis características”. Con estas palabras se define a sí mismo el argentino Mauricio Giovanni, chef autodidacto que sin alharacas ni apoyos mediáticos en los últimos años ha colocado este restaurante a un nivel destacado. Y, lo que es más reseñable, sin recurrir a composiciones gastadas, haciendo gala de una frescura infrecuente. Con la ayuda de su esposa, Pía Ninci, que gestiona los vinos y regenta la sala con un trato cercano, su recoleto local ha logrado no pocos adictos. Si su trayectoria no se trunca, dará que hablar en el futuro.

 Giovanni sorprende por su bagaje técnico, mezcla de intuición y conocimientos. Y también por su reconfortante capacidad para armonizar originalidad y sabor sin recurrir a estridencias. En cada uno de sus platos, el patrón esconde las técnicas a las que recurre. Consigue sorprender sin mostrar las cartas que maneja. Potencia el sabor de las materias primas, de base andaluza, asume riesgos difíciles y convence sin recurrir a efectos especiales ni a trampantojos. Y todo ello a pesar de que el menú degustación no se inicia de forma convincente. Su denominado collage constituye una suma de minúsculas tapitas que hacen presagiar un mal desenlace. Ni la seta de cardo confitada, ni el paté de chivo malagueño, ni las quisquillas a la naranja, la pera al palo cortado y el esturión de Riofrío curado como un jamón entusiasman por ningún concepto. Todo lo contrario.

Ya en el primero de los entrantes, el escenario se transforma. Un simple mejillón encerrado en una cáscara comestible de caracol de mar, con el complemento de un puré de gambas, anémonas de tierra y espárragos secos al Pernod, se convierte en el primer acierto. Lo mismo que el bocadito que sigue, el bizcocho al sifón que encierra un calamarcito de la costa (puntillita) con mayonesa de pimientos del cristal. Espléndido. Aun así, lo mejor fluye con los sutilísimos fondos que utiliza. El erizo micuit, emulsionado con foie gras, champiñones crudos y castañas, se convierte en un bocado monumental con el jugo de vegetación de la raíz de apio. No se queda atrás el morrillo de atún con el agua del tomate, parmesano y beicon seco, muy conseguido. Ni tampoco la hueva de sepia (choco) que se acompaña de un gazpachuelo de lentejas (jugo del guiso de las legumbres con mayonesa). En general, bocados sobrios, sin adornos innecesarios.

Giovanni vuelve a sorprender con el tronco de cigala crudo, cuya base presenta un intencionado gusto a plancha, que acompaña de espuma de coco y un caldo excepcional de citronela, cigala y jengibre. Resultan muy finos los lomos de breca marinados en jugo de lima con picadillo de ajíes y espuma de leche de tigre, y es excepcional la molleja de ternera con crema inglesa al jugo de yuzu. Se concluye con el cuello y el rabo de chivo lechal malagueño, suculentos. La torrija thai, emborrachada con leche de coco, ralladura de naranja y jengibre, evidencia el rango multicultural de su despensa.

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