El concepto japo-gallego

Aunque el local sigue siendo el mismo, el interior es completamente distinto. Tres meses después de su reconversión, el éxito acompaña a Marcelo Tejedor, que ha vuelto a acertar en la redefinición de su propio modelo. Donde antes había mesitas con manteles y la estructura de un restaurante formal laureado con una estrella, ahora funcionan tres barras de última generación cada una con funciones bien definidas. Mesas altas con taburetes incómodos regidas por el desenfado, en las que se sirve una cocina contemporánea de espíritu cosmopolita en sintonía con los tiempos que corren.

En el ámbito de la hostelería española Tejedor ha sido un pionero en la renovación de conceptos. Hace casi tres lustros se atrevió a implantar el menú único (aperitivo, cinco medias raciones y dos postres), desatando enormes controversias por su audacia al dar de lado a la carta. Además —conviene recordarlo— revolucionó el servicio de sala proponiendo a los cocineros que asumieran el papel de camareros. Y por si no fuera suficiente, consiguió que la cocina y el comedor se integraran en un ambiente único mucho antes de que lo hiciera el danés René Redzepi. Ahora, después del último cambio, su propuesta se centra en una relación de platos para compartir inspirados en horizontes lejanos. Cocina de base japo-gallega, con algunas recetas chinas, mexicanas o de influencia italiana. Popurrí sin precedentes en la hostelería galaica, al que respalda la portentosa despensa de la tierra. “Nuestro objetivo es ofrecer recetas sabrosas a precios moderados”, asegura Tejedor. Detrás de la barra situada en la cocina oficia el gallego Carlos Pérez (ex-Kabuki), sushiman que se luce con temakis y nigiris de libre interpretación. Especialidades creativas que no calcan las recetas de sus maestros madrileños, pero que recuerdan su estilo. Entre ellas el usuzukuri (lascas finas) de sardinas con tomate y jengibre; el sashimi de salmón con helado de mango, los nigiris de merluza de Celeiro con pimientos verdes y pilpil de limón, los de toro (ventresca de atún) o los nigiris de cocochas de merluza, limitados a la disponibilidad del mercado. Influencia nipona que alcanza a la ensalada de almejón con alga wakame y pepino (sunomomo) y a una tempura de xoubas portentosa que ahora en temporada se convierte en un acontecimiento.

A la entrada una mesa larga para alternar con 25 desconocidos, de un rojo restallante, en la que no se admiten reservas. Todo ello para promover la rotación de clientes, propósito que no siempre logran. “Hay comensales que empiezan tomando alguna ración y acaban descorchando varias botellas a lo largo de cuatro horas”, asegura Carlos Pérez. Con semejantes condicionantes es lógico que el tique por comensal fluctúe entre 20 y 50 euros. Son muy sabrosas las patatas, puerro con huevo y tocino ibérico; más que finos los shaomai de conejo estilo chinos y excelente el cabracho frito en pieza, que no mejora con la salsa de jalapeños. El jurel asado y ahumado presenta una textura y sabor admirables y las costillas teriyaki resultan suculentas. Al final aguardan unas cerezas con amaretto y sorbete de queso, y un imprescindible milhojas casero. Y como complemento cerveza bien tirada o una corta selección de vinos por copas.

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