Carnes del campo madrileño

Casi sin pretenderlo, la despensa de este restaurante se abastece en su mayor parte de las materias primas que lo rodean. La Estancia, igual que el resto de La Finca donde se encuentra, propiedad de los Jiménez Barbero, constituye un enclave modélico que gestionan cuatro hermanos descendientes de una familia de carniceros. Explotación sostenible, respetuosa con el medio ambiente, situada en un rincón de la sierra oeste de Madrid, donde se controla la alimentación y la pureza del agua destinada a los animales y se componen los piensos. Actividades que se vigilan desde un laboratorio de alta tecnología. Y todo en favor del bienestar del ganado dentro de un complejo de instalaciones modélicas. En total, más de 2.000 cabezas de vacuno, entre terneras, vacas y bueyes, rodean el restaurante recién inaugurado.

Es comprensible, en cierto modo, que su carta, muy escueta, esté descompensada en favor de las proteínas. “El origen geográfico no garantiza la calidad de los canales de vacuno”, asegura Álvaro, benjamín de la familia. “Lo que importa es el proceso de crianza y engorde, similar a la elaboración de los mejores vinos. Nosotros seleccionamos las razas que crecen en el campo equiparables a los viñedos. Y engordamos a nuestros animales en instalaciones de estructura semejante a las bodegas. Igual que los enólogos mezclan uvas de distinto tipo, nosotros cruzamos las razas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir canales más infiltradas y jugosas. La alimentación, el estado sanitario y el bienestar del ganado son determinantes. Nuestras carnes sientan bien porque proceden de animales felices”, dice. El acierto ha sido elegir como asesor gastronómico del local al gran cocinero Julio Reoyo, profesional que domina el mundo de la casquería y sus derivados.

La huella de Reoyo, que gestiona en propiedad el vecino Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo) y actúa de cocinero jefe en Villena (Segovia), se aprecia en las propuestas de la carta. Es muy fino el carpaccio de buey con hojas verdes y queso de oveja del pueblo de Miraflores; sabrosa la cecina de buey curada en León, y elegante el steak tartar, que se acompaña de pan carasau de Cerdeña. Después de unas croquetas de jamón más que correctas, cabe optar por las lonchas de lengua de ternera en escabeche a la vinagreta de lentejas, plato con el estilo de Reoyo.

No hay que perderse los huevos de la finca, pequeños, abuñuelados y de yema densa. Ni las mollejas de ternera, blandas y crujientes, con un alioli de aceitunas verdes. Todavía en pleno rodaje, algunas especialidades están pendientes de revisión y mejora. Ni la hamburguesa —perjudicada por la manera en que se adereza la carne— es acertada, ni convence el costillar de ternera asado a baja temperatura, muy tierno, pero con un tufillo raro. Por el contrario, es excelente el guiso de morros y pata, y de una finura poco común el entrecot de ternera a la plancha.

Los postres, de corte casero, que elabora Beatriz, única mujer de la familia (natillas, flan de queso, pastel cremoso de chocolate), están al nivel esperable. Y el pan, del obrador Madre Hizo Pan, francamente bueno. Previa reserva y siempre que se tome el menú degustación, es posible realizar una visita guiada de La Finca.