Sopa de navajas con erizos y algas

Por distintos motivos, José Antonio Campoviejo atraviesa una de sus mejores etapas. La suya es una cocina de temporada y de territorio, que se ajusta a los productos del entorno, con atención especial a los vegetales de cultivo ecológico y los pescados del litoral. “Preparamos recetas frescas, ligeras, que evocan el alma de Asturias. Nuestros clientes tienen que saber en qué lugar se encuentran por los recuerdos que les proporciona cada bocado”, dice.

Restaurante de proporciones modélicas en el que cinco profesionales entre sala y cocina atienden a 20 comensales. A diario, Campoviejo bucea en las esencias culinarias del oriente asturiano para elaborar platos modernos, atrevidos y muy equilibrados. Con los pescados hace patente su intransigencia. En la carta figuran salmonetes, rapes, bonito, chipirones, merluza y xarda. Piezas que, según la temporada, recibe de los puertos próximos. “Hace seis años los clientes me pedían atún del sur. Cuanto más éxito tenían mis recetas, más me deprimía. ¿Por qué tengo yo que utilizar pescados de otros mares si aquí cerca consigo bonitos espléndidos?”. Tres posibilidades ofrece la casa a los que se sientan en sus mesas: la carta, el menú del día y ciertas especialidades esporádicas que el patrón sugiere a tenor del mercado. Acaso un virrey cocinado en su jugo o una presa de jabalí estofado. Nadie que llegue hasta aquí por vez primera debe dejar de probar sus croquetas de jamón, espléndidas. Y a su lado, las ostras del Eo, y las anchoas, que se presentan con queso y espuma de pimientos.

El menú degustación, muy imaginativo, recorre rincones fundamentales de la despensa astur. De entrada, un suave bombón de chocolate blanco, cabrales y manzana asada, al que sigue un suculento torto de maíz con cebolla roja marinada y guacamole. Para cuajar la crema de queso Rey Silo (Afuega’l Pitu) recurre al colágeno del jugo de carne con tuétano y tendón. El resultado es una delicada película láctea temblorosa con frutos secos y anchoas. Si algo caracteriza la cocina de Campoviejo es su precisión técnica y la elegancia con la que consigue contraponer sabores. Lo demuestra con el taco de pan con acelgas, y también con la xarda escabechada a los cítricos y hoja de ajo de oso. No menos fina que la sopa de navajas con erizos y algas. O el guiso de ternera con ostras, conjunto meloso y yodado. Entre las deconstrucciones de guisos típicos, un balance desigual: acertada la fabada con sabores de antaño y excesivamente graso los ravioles de tocino del pote en un bocado. Espectacular el virrey asado en su jugo, y con cierto tufillo el gochín astur-celta tostado.

Al final vale la pena probar el dúo de leche fresca helada y cremosa, porque el chocolate blanco, pera y avellana resulta algo pesado. Y un delicioso arroz con leche.

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