Espíritu de taberna

Cada vez que un restaurante se muda de local es normal que modifique una parte de su cocina. Ningún profesional es ajeno al entorno y las circunstancias que lo rodean. Por una cuestión de fidelidad a sus principios, el nuevo Laredo se desmarca de la norma. De aquel minúsculo cuchitril, Taberna Mitulo, en el que los hermanos Laredo —David y Miguel—, cocinero y sumiller, comenzaron su exitosa andadura, hasta este moderno local en el que acaban de instalarse, lo único que de verdad ha sufrido cambios es el nombre: Taberna Mitulo, Taberna Laredo y ahora Laredo, siempre en el mismo barrio. Y con la misma legión de adictos a sus especialidades. Devoción por un estilo casero marcado por la calidad de las materias primas que no les ha impedido afinar su red de proveedores. Ni tampoco la envergadura de su bodega, seleccionada con enorme criterio, en la que descansan algunos grandes borgoñas y vinos de Jerez, parte de una larga colección de joyas enológicas. Eso sin olvidar sus singulares botellas de aceite de oliva virgen extra que sorprenden por su procedencia o la selección de variedades.

A pesar de que sus precios ya no son tan amables como antes y que el interiorismo del local respira aires contemporáneos, el corazón gastronómico de la casa continúa palpitando como una genuina taberna. Por la barra desfilan cataratas de tapas y raciones. Un gran jamón ibérico cortado a mano; latas de berberechos, mejillones o navajas, debilidad de la casa; cuencos de uno de los mejores salmorejos que se elaboran en España, croquetas de espinacas, huevos fritos con pisto manchego, cecina de León, ensalada de bonito con pimientos y hasta platos de lentejas.

Desde la misma barra se observa la vitrina refrigerada en la que descansan soberbios cortes de vacuno de la finca de Jiménez Barbero, en la sierra de Madrid, pescados de envergadura, merluzas, rapes, salmonetes, así como una interesante colección de quesos bien afinados. A su lado, las cestas de setas, ahora en plena temporada.

En el altillo se encuentra el nuevo comedor, lugar hasta el que se filtran las conversaciones de la barra. Como las raciones son abundantes, una buena opción es compartirlas. Son muy finas las anchoas del Cantábrico con pan con tomate, correcta la ensaladilla rusa, bastante logrados los aros de cebolla con cigalas en tempura y un punto demasiado entero el arroz de butifarra y setas. La única gran decepción se produce con unos hongos boletos salteados, magníficos, suaves, que se acompañan de un puré de patata aromatizado con esa pesadilla de la hostelería contemporánea, el pésimo aceite sintético de trufa blanca que desfigura el sabor del plato. Algo impropio de esta casa. Merecen la pena los dados de rape y merluza con alioli de almendras, es monumental el morrillo de atún rojo de almadraba a la plancha, suculento el rabo de vaca guisado con puré de patata y excelente el lomo alto de vaca de cuatro años a la plancha. Lástima que los postres acusen un bajón importante.

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