Fusión china-criolla en Madrid

Si Chifa estuviera en Nueva York, sería uno de esos locales que despiertan pasiones entre foodies y grupos de iniciados. Después de consolidar Sudestada, verdadero hito en la cocina del sureste asiático en Madrid, sus propietarios, Estanis Carenzo y Pablo Giúdice, han reinaugurado el restaurante en el que hace seis años comenzaron su exitosa trayectoria. Espacio minúsculo, con siete mesas apretadas y una cocina con hechuras de trinchera, de donde salen platos de fusión chino-peruanos que no se ajustan a normas determinadas.

Carenzo, cocinero argentino, posee una vasta cultura gastronómica alimentada por viajes incansables y una declarada devoción por la comida de paso (street food). Por principio, no copia recetas, sino que las interpreta a su manera. Nada de lo que contienen sus platos es producto de la casualidad. Al contrario, todo responde a una manera de pensar.

“En Chifa no solo rendimos homenaje a Lima y a un grupo de platos populares”, afirma. “Queremos mejorar lo que existe. No somos un restaurante étnico, sino creativo. Aunque nos valemos de técnicas asiáticas, nuestra comida transmite sensaciones latinas”. Amplitud de conceptos que queda en evidencia en una especialidad tan sabrosa como los tallarines salteados con cerdo y marisco, en los que recurre a una pasta cotidiana en su país. “Elaboramos tallarines típicos de Buenos Aires, de sabor intenso y textura basta que intensifican las sensaciones de la salsa”.

Sus reflexiones no son ajenas a los salteados en wok en los que las llamas que invaden el recipiente en combustión intensa juegan un papel trascendental. “El gusto que aporta el aceite que se prende al volatilizarse es determinante. Cada clase de fuego propicia un tipo de salteado. En Chifa disponemos de dos fuentes de calor, circular y vertical. Ambos condicionan los resultados. El sabor de la combustión mezclado con los alimentos, que en Vietnam es un defecto, en Europa se asocia al gusto de lo asiático”. Razonamientos que respaldan su fusión, china-criolla, que él ilustra con toques japoneses y productos de cualquier lugar.

Cebiche de corvina

De puro escueta, la carta apenas contiene cuatro entrantes y cinco segundos. Es magnífica su versión del cebiche de corvina, vieiras y navajas, que incluye maíz, camote y algas gallegas; no desentona el escabeche agridulce filipino de bonito, hervido en vinagre de frutas con un bollito dulzón para mojar; son correctas las empanadillas fritas de pollo y cuitlacoche (hongo del maíz) mexicano, y resultan menos convincentes las papitas canarias con huevo de té chino y salsa ocopa peruana.

Tras la relativa ortodoxia del arroz chaufa pequinés, con pato en dos cocciones y huevo a la plancha, se pasa al cogote de cordero frito con puré de papas chinas y albahaca tailandesa, bastante logrado. Al final, en la corvina rebozada con mejillones y aka-miso aparece el espectro de Japón.

Aunque los postres son aceptables (crema de vainilla, cheescake, mus de chocolate), no consiguen entusiasmar. Al menos la bodega, con botellas de medio mundo a precios un punto elevados, hace honor a la comida. Chifa acaba de abrir las puertas a una apasionante cocina de fusión.

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