Menús sencillos, marco suntuoso

Cuesta trabajo entender que un edificio suntuoso situado en el centro de Valencia se haya convertido en un restaurante informal donde se sirven menús desenfadados a precios comedidos. Desde cualquier punto de vista, existe una clara discrepancia entre la moderna sencillez de su cocina y la ampulosidad del marco en el que se presenta. A través de una escalera palaciega se asciende a salones inmensos, con enlosados hidráulicos, artesonados policromados y arañas de otra época. En sus pasillos, vestigios de la historia de este caserón que fue monasterio en el siglo XVI y luego cuartel militar antes de convertirse en mansión a principios del XX. El reciente acuerdo entre el propietario del inmueble a la vez que restaurador de las instalaciones, Alfredo Burguera, arquitecto y gastrónomo valenciano, y el cocinero Vicente Patiño no ha sido fortuito, sino fruto del brillante trabajo que este joven profesional venía desarrollando en Valencia.

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Chispa de creatividad

Tras su azarosa salida del bar restaurante Óleo, donde había consolidado un estilo, Patiño ha trasladado a esta nueva sede todas sus especialidades. Así sucede con su famosa ensaladilla rusa, entre las mejores de España, bien trabada y con el contrapunto ácido de los pepinillos. En conjunto, recetas poco complejas, con una chispa de creatividad incipiente. Todavía en pleno rodaje, sin embargo, transcurrido un mes largo desde la reinauguración de la casa, Patiño no ha conseguido sacar a relucir todo lo que lleva dentro. Encorsetado tal vez por la mecánica de los menús, única forma de comer en sus mesas, o presionado por el rodillo de los servicios de catering, puerta obligada a la viabilidad económica, su cocina no ha tenido ocasión de soltarse, cosa que sucederá —cabe suponer— en meses venideros. De toda su oferta, el menú embajada (29 euros por persona), que solo se sirve por las noches y sábados al mediodía, es el más tentador a tenor de lo que incorpora. No se queda atrás el menú ejecutivo, que cada mediodía incide en platos como el arroz con costillas y hongos, el bacalao con pimientos o el all-i-pebre de rape. Para profundizar en la cocina de Patiño, no obstante, hay que optar por el menú gastronómico, que pasa revista a parte de su repertorio.

Está muy lograda la falsa empanadilla, espuma de pisto servida en vaso con tropezones de atún y trocitos de la masa. Abunda en contrastes la ensalada de tomate picante, basada en el agua de vegetación de esta verdura sobre la que flotan tropezones de bonito, almendras y rabanitos. Cumple sin desentonar la ostra (bivalvo que no está en su mejor momento) con un pilpil de cítricos y pepinillos, y es solo correcto el lomo de caballa glaseado sobre praliné de frutos secos, combinación necesitada de cierta chispa. Lo mismo que el hígado de rape escabechado con besamel de hinojo, que agrada, pero no entusiasma. Más aciertos acumula la endibia braseada a la naranja, conjunto frutal y amargo que ratifica el virtuosismo de Patiño en el tratamiento de los vegetales. Al final resulta suculento el arroz de calamar al café, y algo plana la lubina con all-i-pebre.

Los postres (melocotón con mantequilla noisette al tomillo, pera con toffe y regaliz) consiguen dar la talla. En la bodega, corta, pero bien gestionada, se aprecia la mano de Amanda Navarro, experta en el oficio.

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