Un poco de ají charapito

Japonesísimo de aspecto es Humberto Sato, hijo de inmigrantes nipones llegados a Perú antes de la II Guerra Mundial. Su cocina, por tanto, se enmarca dentro de la tradición nikkei, término acuñado en 1983 por el poeta peruano Rodolfo Hinostroza para referirse a la fusión entre los sabores criollos peruanos y los llegados de Japón. Junto a sus tres hijos, Humberto, Franco y Yaquir, lleva décadas dándole vueltas a cebiches, tiraditos y teppanyaquis en su restaurante Costanera 700 (www.restaurantcostanera700.com) del barrio de Miraflores.

A sus más de 70 años, Sato sigue yendo a diario al Mercado Central de Lima en busca de lo que los pescadores artesanales o pinteros hayan capturado ese día. Como es hombre de costumbres, acude a tomar su café diario a un lugar popular: el centro comercial Pharmax, cuyas tiendas y cafés permanecen abiertos las 24 horas al día. Una vez allí, es el Delicass (www.delicass.com.pe) el lugar elegido para ese café al que no renuncia.

Sato, cuyos padres regentaban un bazar, fue mecánico en su juventud y, por tanto, se maneja gastronómicamente en diversos registros, de ahí que no nos sorprenda su cariño por un lugar muy familiar para los limeños desde 1953: el Tip Top (www.tiptop.com.pe), que lleva casi 60 años elaborando sándwiches y comida rápida de calidad y que es célebre por su hot dog kilométrico, su Tiptorella y su chicha morada.

Pero, obviamente, no solo de perritos calientes vive un chef: si ha de recomendar una propuesta gastronómica sofisticada, se decantaría por Malabar (www.malabar.com.pe), el restaurante del joven Pedro Miguel Schiaffino. Su principal punto fuerte es la atención que presta a los ingredientes y tradiciones de la selva amazónica peruana. Schiaffino defiende una cocina simple en la que están presentes productos tan inusuales para muchos como la cocona, el ají charapito o el paiche.

Por último, Sato no se olvida de la matriarca de la cocina tradicional peruana: Teresa Izquierdo, fallecida en 2011 y de la que muchos cocineros peruanos se sienten deudores. Por suerte, su hija Elena Santos continúa con el legado de su madre desde el restaurante El Rincón Que No Conoces (Bernardo Alcedo, 363), en el barrio limeño de Lince.