Café Balear, interrogantes de un gran despliegue gastronómico

La caldereta de Menorca y las langostas rojas

Cuando le pregunté a Josep Caules, patrón de Café Balear , por la receta de su caldereta de langosta me respondió sin titubeos. “Es muy sencilla: un sofrito de verduras, fondo de pescado y la cabeza de la langosta con sus interiores. Fundamental el toque que aporta la picada en el último momento, el clásico majado de mortero. Las cocinamos en cazuelas de barro bridadas con mallas de alambre, como siempre hemos hecho. Cada cocinero esconde su secreto, en Menorca no hay dos iguales. La de nuestro chef, Sergio Villalonga, es una sopa algo espesa que casi no necesita los tropezones de pan que se acostumbra a poner en los platos. Años atrás la caldereta era un plato popular propio del verano”.

Le recordé entonces que en la pasada década de los noventa era famosa en la isla balear la caldereta de Can Burdó, local minúsculo ya desaparecido donde, según algunos allegados, el mérito del cocinero no era otro que la cáscara de naranja seca y el pellizco de sobrasada que añadía al caldo y retiraba en el último momento. “Ninguno de ambos ingredientes desentona”, me sonrío con picardía Caules.

El espléndido menú que compartimos en esta casa días pasados me ha servido para confirmar algunas de mis convicciones mientras acumulaba no pocos interrogantes de futuro. Caules nos había mostrado en el comedor una pieza recién extraída de su vivero, una langosta roja con la brida de la Confraria de Pescadors de Ciutadella y la correspondiente contraseña (049418). “La vamos a preparar de dos formas, la cola encebollada y la cabeza en caldereta, según nuestra costumbre”.

El primer plato me ratificó algo sabido, la relativa insipidez de este crustáceo. De no ser por la melosidad de la cebolla confitada aquellos tropezones de carne blanca y consistente habrían merecido nuestra total indiferencia. Nada que ver con la caldereta que nos presentaron después, en la que se superponían las notas yodadas a sensaciones de umami intensas. “El sabor de nuestras langostas no se encuentra en la cola, sino en la cabeza y en sus huevas”, nos comentó Josep convencido.

El salpicón de langosta blanca

Tampoco los entrantes fueron ajenos a nuestros comentarios. “El salpicón de langosta es un icono de nuestra casa, una especialidad de la taberna marinera que regentaban mis abuelos. Empleamos langostas blancas de tres kilos o incluso mayores. Se trata de una especie menos gustosa que la roja, vive a gran profundidad, el aderezo del salpicón la mejora”. Nuestra opinión coincidía con la de Caules. Una receta agradable donde el crustáceo, rabiosamente insípido, pasaba inadvertido.

Mejillones, escupiñas y gambas

Son magníficos los mejillones de Mahón, los mismos que se cultivan en bateas en la desembocadura del puerto en aguas ricas en plancton. Tan sabrosos como los gallegos, pero algo más dulzones. La pregunta que nos hicimos a nosotros mismos era inevitable: ¿A qué es debido ese tenue dulzor que también se aprecia en las espléndidas cigalas del Mediterráneo?

Y enseguida, las suculentas gambas de Menorca. Primero las de menor tamaño salteadas al ajillo enteras, sin pelar, para degustarlas con las manos; después, las terciadas de dos maneras. ¿Cómo resultan mejor las gambas rojas, hervidas en agua de mar o a la plancha? Cuando son buenas siempre hervidas, aprecio mejor su finura. Tengo claro que la plancha, tan noble como socorrida, iguala calidades. Según mi costumbre, rechupeteé con verdadero placer las cabezas de las recién cocidas.

El cap roig o cabracho frito

El menú iba subiendo de tono. Antes de la caldereta irrumpió en nuestra mesa un gran cap roig frito. Desde que comenzó el año he tenido la suerte de compartir más de media docena en distintos lugares. El del Café Balear era diferente. Ocupaba una fuente mediana con abundantes dientes de ajo salteados con su piel, suficientes para perfumar el pescado. La ramita de tomillo acentuaba sus notas mediterráneas. Espléndido.

De la barca al vivero con el telón de fondo del Mediterráneo

Apenas habíamos concluido cuando Josep Caules nos invitó a visitar su vivero de langostas, próximo a las cocinas. Y sin perder la sonrisa nos explicó mediante los vídeos que siguen las diferencias entre las langostas hembras y los ejemplares machos.

“En el vivero que estáis viendo mantenemos piezas de 600/ 800 gramos. Al lado, poseemos otro con ejemplares entre 1,5 y 2 kilos”. Justo en ese momento intervino Sergio Villalonga, jefe de cocina, que se aproximó con una libreta entre las manos. “El Seprona nos controla al milímetro. En estas hojas anotamos las entradas de las piezas que llegan a nuestras cocinas, su talla y la hebilla en la que figura la leyenda Capturada en Menorca con el número asignado a cada una. Incluso supervisan las langostas que recibimos de fuera de isla cuando comienza la veda a finales de agosto”.

Aún nos quedaba por vivir el final de la experiencia. O el principio y final de todo, según se mire. “Nuestra barca ha salido a faenar al alba y está a punto de atracar en el puerto de Ciudadela. Os invitamos a ver la descarga”, nos comentó Josep Caules padre. "En 2018 Ferran Adrià nos acompañó al desembarco que vais a ver ahora y a la degustación que montamos, muy divertida".

¿Disponéis de barca propia?

“Es familiar, de arrastre, la adquirimos en 1993. Que yo sepa en Baleares ningún restaurante dispone de una barca como la nuestra. La tripulación la componen el patrón, cuatro marineros, el maquinista más un redero que en tierra arregla las redes. Nos permite ofrecer pescados fresquísimos, del mar a la mesa. También contamos con algunos pescadores que nos suministran langostas, cabrachos y otras especies con barquitas pequeñas”.

¿Arrastre? ¿Un futuro complicado?

“Así es. Cada vez hay más restricciones. Nos obligan a descansar un día por semana rotando entre las diferentes barcas matriculadas en Ciudadela. Interrupciones que en invierno se amplían. Sin embargo, no os olvidéis de que sin arrastre no es posible capturar ni gambas rojas ni blancas. Faenamos a 800-900 incluso a 1.000 metros de profundidad. La nuestra, Rosa Santa Primera, está diseñada para estas aguas. Cada zona requiere pescar a profundidades específicas. Las gambas blancas, la langosta blanca y las gambas rojas se capturan en la oscuridad con aparejos especiales. En este tipo de barcas no cabe pescar con palangre”.

¿Cómo marchan las capturas?

“En regresión paulatina desde hace años. La pesca en Menorca está machacada, una pena. Cada vez hay menos. Las gambas y las cigalas por efecto de la sobrepesca, las temperaturas cada vez más altas del mar debido al cambio climático y las prospecciones petrolíferas en el Mediterráneo. Con el arrastre capturamos langostas blancas a mucha profundidad, las mismas que habéis probado en escabeche. Las rojas habitan entre las rocas y requieren artes diferentes. Tenemos amistad con un recolector de corales. Trabaja con su propio barco y nos comenta con frecuencia: 'Prepararos para lo que nos viene, llevo toda la vida ahí abajo y ya no queda pescado, cada vez más plástico'. Afortunadamente, en la costa norte de Menorca se ha delimitado una reserva marina. Y el ecosistema se regenera, pero si te distancias los resultados preocupan”.

¿Responden las nuevas generaciones?

“Bastante mal, otro de los problemas que afrontamos. A los jóvenes no les interesa el oficio. Carecemos de relevo. Quienes nos suministran las langostas se quejan de lo mismo, no cuentan con sus hijos. Tengo entendido que el fenómeno se repite en la pesca artesanal en todas partes”. El mismo comentario nos hizo José Manuel Fragoso, el último redero de Ciudadela y quizá de Menorca, mientras cosía las redes sobre el mismo muelle. Vale la pena atender sus comentarios.

La barca acababa de atracar y pronto comenzó la descarga que concluyó enseguida. Dos cajas de cigalas, otra de gambas, una con rapes de mediano tamaño y otra con pescaditos planos. Después, una con pescadillas, otra con brótolas, dos con calamares, además de dos gallinetas sueltas, una raya y otras dos langostas blancas. En total, 10 cajitas perfectamente clasificadas a las que se sumaron unos pescaditos pequeños, pirulí según los llaman. Exiguo balance. En mi ignorancia, me había forjado unas expectativas muy superiores. ¿Un mal día o resultado de una pesca que se acaba?

Concluida la descarga el patrón del barco, con la ayuda de un marinero, extrajo un cubo de la basura atrapada por sus redes: botellas y cajas de plástico, telas y troncos de madera. “Ahí abajo hay de todo, sombrillas, tumbonas, no os podéis imaginar lo que la gente tira”.

El éxito cotidiano de Café Balear es el resultado de un trabajo serio. Antes de despedirme de la familia les pregunté con curiosidad cuántas comidas sirven en pleno verano. “Atendemos una media de 750 comensales diarios”, me respondió Josep Caules, hijo.

Las preguntas que me hice a mí mismo a partir de aquel momento no han dejado de rondar por mi cabeza. ¿Dispondremos en el futuro de suficientes pescados y mariscos? ¿Nuestra pesca artesana es sostenible? ¿Seremos capaces de enmendar en el mar una situación cada vez más complicada? ¿Cuánto tiempo pervivirá la bonanza gastronómica en restaurantes como el Café Balear, auténtico tesoro?  ¿Nos asisten motivos razonados para el optimismo?

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