Constantino González: el microcosmos de las carnes rojas

Me cité con Constantino González, director general de Central de Carnes Madrid Norte (Grupo Norteños), en el Asador El Molino, en El Álamo (Madrid). Mi propósito no era otro que dialogar sobre la certificación de las carnes de vacuno, parcela en la que su grupo ha sido pionero en España. Y, como era previsible, nuestro almuerzo se acabó convirtiendo en una experiencia gastronómica. Hablamos de razas bovinas y de sus cruces, de vacuno mayor y de terneras, de chuletas y solomillos, de largas maduraciones, de parrilleros, de técnicas de asado, y hasta de los tipos de carbón más adecuados.

Avanzada la comida llegó a nuestra mesa una chuleta de concurso, cruce de charolés y avileña, mestiza española de cinco años criada en Salamanca con 30 días de maduración en cámara. Carne de olor limpio, con mordida y gusto excelente. Una partida escasa proporcionada por el grupo de González, proveedor habitual de la casa. “Nos esforzamos para conseguir productos de esta categoría con los ganaderos con los que trabajamos”, me dijo. En crudo su apariencia era llamativa. El magro, marmoleado, con infiltraciones ramificadas. Alrededor, gruesos cordones de una grasa blanca y limpia.

¿Qué rasgos definen la calidad de una carne?

“El olor ante todo. Hay que oler la carne para percibir sus aromas. La grasa tiene que ser tan lisa y suave como la mantequilla de forma que al frotarla no genere grumos. La infiltración depende de la raza, en este caso charolesa”.

¿Y la terneza?

“Es la primera palabra que utilizamos cuando nos preguntan por una carne: está tierna, es muy buena, respondemos convencidos. Relegamos el sabor a un segundo plano. Me pregunto si habremos perdido el gusto por masticar las carnes”.

Justo en aquel momento José Manuel Martín maestro asador de El Molino se había acercado a nuestra mesa.

¿Asáis las chuletas sin hueso?

“En El Molino seguimos este sistema desde hace años. Maduramos los costillares enteros en cámaras y los deshuesamos antes del asado. Es nuestro estilo. Ya en la parrilla esperamos a que se forme la costra. Salamos al final con sal fina por un único lado”. Cada maestrillo…, me dije a mí mismo al escuchar a Martín.

Y de nuevo retomamos nuestro diálogo.

¿Cómo prefieres las chuletas, con o sin hueso?

“El hueso resulta vistoso, pero ralentiza los tiempos de asado y, según los casos, puede perjudicar los resultados. Si el parrillero es bueno no hay problema, al contrario. Ya conoces las teorías de tu amigo Mikel Zeberio, que asegura que el hueso no aporta nada”.

¿Existe el asado perfecto?

“Las chuletas han de llegar al plato tan calientes por fuera como por dentro. Doradas, pero no quemadas con el interior muy jugoso y un olor y sabor a carne limpia con dejes de carbón de encina. Carnes de tejido muscular fino que presenten al corte las tres capas conocidas, desde el tostado exterior al rosáceo del centro”.

A lo largo del almuerzo degustamos tres carnes. Primero un solomillo de raza fleckvieh; luego un entrecot de vaca frisona más veteada, que precedió a la cruzada de avileña y charolés, apoteosis cárnica. En todos los casos, González repetía el mismo ritual delante de cada pieza. Pinchaba una porción con el tenedor y aspiraba sus aromas.

¿Solomillo o chuleta?

“La pregunta no procede. No tiene nada que ver un solomillo brasileño procedente de añojo con otro proveniente de una vaca adulta gallega. Y mucho menos con los chuletones de las mismas razas. Mis preferencias cambian según el día y las circunstancias. Las carnes se digieren de distinta forma en función de su infiltración grasa. Lo único que tengo claro es que las de larga maduración me sientan mal desde siempre”.

¿Qué aportan las maduraciones largas?

“Ni me gustan, ni las practicamos. Es una moda un poco extraña. Las largas maduraciones tapan los defectos de ciertas carnes. De entrada, requieren cámaras especiales, rigurosamente asépticas y controladas, el exceso de humedad puede arruinarlas. Este lomo de simmental que tanto te gusta no tiene más de 30 días de cámara. El olor es limpio, la mordida tierna y su sabor impecable, sin regustos extraños. Bien entendido que cada tipo de carne requiere tiempos de cámara distintos. No hay patrones de maduración estandarizados”.

Justo en ese momento se aproximó a nuestra mesa el propietario de El Molino. “En esta casa rehusamos las maduraciones largas. Nos gustan con 25/30 días, único modo de respetar los sabores de cada pieza. Las carnes buenas se pueden volver malas e impregnarse de olores que no les corresponden con maduraciones excesivas”.

¿Por qué las razas españolas no poseen notoriedad en los asadores?

“Por falta de infiltración y veteado. Importamos carnes rojas de Polonia, Alemania, de Austria y algo de Holanda y Dinamarca. Razas simmental y hereford, entre otras. Aparte tenemos abundante vacuno mayor en varias provincias, Salamanca, Ávila, Asturias, Lérida, Huesca, Palencia, Teruel, Segovia. El ganado en libertad exige reforzar su alimentación en verano. No disponemos de pastos suficientes durante todo el año. En Cádiz, provincia con pastos abundantes, hay más vacuno que en toda Galicia. Las vacas comen y beben en abundancia. Yo las comparo con los árboles, una sequía las distorsiona”.

¿Importamos carne?

“Importamos y exportamos. A veces me he encontrado vacas que hemos sacrificado en el matadero de San Agustín de Guadalix (Madrid) cuyas pistolas (piernas enteras con el lomo y el solomillo) han viajado a Holanda y después los lomos han regresado a España deshuesados y etiquetados. Alguno de esos lomos ha vuelto a exportarse a la propia Holanda o a Alemania.

¿Vaca o buey?

“Siempre vaca. Todavía no he probado un buey que sea mejor que una vaca. Eso incluso, a pesar de que hay bueyes especiales sobre todo en Portugal que crían los paisanos como si fueran hijos suyos”.

¿Relegamos las terneras?

“En absoluto. Nosotros les prestamos muchísima importancia. Algunas son magníficas como la charra con IGP de Ávila. De hecho, cada semana sacrificamos más de 500 terneras. Es un error pensar que carecen de relevancia gastronómica. Son carnes muy finas que sientan bien, pero que deben tratarse de otra manera. No ganan a la parrilla".

¿Qué hace falta para una buena hamburguesa?

Buena carne de vaca y buena grasa, la carne de hamburguesa no debe ser de falda, si la picas mucho obtienes barro y poco picada resulta dura. Ha de elaborarse con carnes tiernas y frescas con 10 días. Sin embargo, la grasa de las hamburguesas mejora el conjunto cuando se madura.

¿En qué consiste la certificación de carnes?

“Para nosotros un compromiso con la calidad irrenunciable. Global G.A.P. (Good Agricultural Practices) es una norma mundial de calidad y seguridad alimentaria que se creó en 1997. Central de Carnes Premium ha trabajado a fondo con esa norma para ser los primeros del mundo en implantar la marca Ganadería Certificada GGN. Tan sencillo como eso. Tenemos cerca de 50.000 terneros en crianza cuyo hábitat y alimentación controlamos a través de los ganaderos. Muchas empresas a las que vendemos, como El Corte Inglés o Makro se encuentran asociadas”.

¿A qué razas aplican las certificaciones? “Principalmente a las españolas. Y a las extranjeras arraigadas en España más de 20 años”.

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