Ourense (también) existe

Vilouxe es un paradigma de Ourense. Como aquel, la provincia gallega también está sin desbrozar, sin pavimentar (turísticamente, me refiero), pero cuando te asomas a ella descubres maravillas que ni imaginabas.

Ourense es la gran desconocida de Galicia. El patito feo de las cuatro provincias, por aquello que es de interior, que está lejos de las rías y más cerca de los secarrales zamoranos y que siempre quedó como en la recámara. Incluso a un tipo como yo, que ha arrastrado maletas desde la Antártida a Kapingamarangi, Ourense le resultaba una perfecta desconocida. Decidí solventar ese manchón en mi currículo la semana pasada. Quería además descubrir la provincia de la mano de sus cocineros, que no suelen ser malos guías para estos menesteres: el problema con ellos más que perderte es que acabes con kilos de más y el colesterol lanzando señales de S-O-S.

Cociña Ourense es una asociación de 15 cocineros orensanos unidos por varios remaches: su pasión por la cocina (obvio), son jóvenes (de 40 para abajo), todos iniciaron estudios en Ourense (buena parte en la Escuela de Restauración y Hostelería de Villamarín), se formaron fuera con grandes maestros (desde Pedro Subijana a Santi Santamaría), y todos, en un alarde de honestidad, decidieron regresar a su tierra para con su experiencia y su recetario ayudar al descubrimiento de esta provincia olvidada por muchos.

Mi primera parada fue Ourense capital. Empiezan los descubrimientos: el casco antiguo es pequeño pero encantador. Puro urbanismo gallego: calles peatonales pavimentadas de grandes losas de granito, solemnes fachadas de piedra condecoradas con el verdín del orvallo centenario, muchas iglesias, campanas que pone banda sonora a los susurros urbanos, una catedral de primer orden y muchas placitas donde se venera el pulpo a feira, el buen vino y el placer del tapeo sosegado.

Aquí mi referencia es el restaurante Miguel González, a unos ocho kilómetros a las afueras de la ciudad, en una preciosa casa de labranza restaurada. Miguel me recibe en traje de faena mientras da los últimos toques al menú de ese día, que como siempre es una sorpresa y varía según lo que haya en el mercado. Hoy probaré carpacho de lubina con aceite de arbequina; cocochas al pil pil con sitaki, gamba roja y cebolla caramelizada; pulpo de la isla de Ons caramelizado con alga codium (que sabe a percebe); solomillo de ternera gallega con yuka frita y de postre arroz con leche deconstruido con helado de mojito. Seguido de una siesta memorable, claro. “No tenemos carta, es menú degustación que cambia en cada servicio en función de la temporada y de la compra matinal”, me comenta Miguel a los postres. “Trato de hacer lo mismo que hacia mi madre en mi casa; me decía, ‘Miguel, vete al mercado a ver qué tienen de pescado, de verdura’… y con eso preparaba la comida. Lo mismo hago yo cada mañana en función de las reservas que tengo. Y esos son el juego y la tensión de los fogones”. Ni él ni yo lo sabemos en ese momento, pero una semana después de mi visita (y sin que esta tuviera nada que ver, ¡ya quisiera yo!) la prestigiosa Guía Michelin le iba a conceder una estrella, la segunda en toda la provincia de Ourense, el mayor premio que un cocinero puede añorar.

De allí seguí hasta Allariz, sin duda, el pueblo con más encanto de la provincia de Ourense. Su bellísimo casco antiguo está ya un tanto gentrificado (en los locales comerciales no lucen rótulos tipo Mercería Mari Loli sino Roberto Verino, Adolfo Domínguez o Massimo Dutti), pero entiendo que es el precio menor a pagar por haber conseguido gracias a esos ingresos que se frenara el despoblamiento y el concello tenga una pujanza económica que envidan otras zonas de la provincia donde el envejecimiento de la población es una bomba de relojería. En Allariz ceno en el restaurante del hotel Oca Vila de Allariz, uno de los pocos cuatro estrellas rurales de la región, que ha apostado por el chef Gerson Iglesias para potenciar su oferta gastronómica. Gerson es otra de las jóvenes promesas de los fogones orensanos. Finalista del premio al Cocinero Revelación de Galicia 2019 y amante de llevar al plato los productos que le rodean: carnes de buey de Allariz (que tiene hasta su fiesta anual en el pueblo), castañas o verduras de huertas locales que trabajan aún con tracción animal y que, como él mismo argumenta, cuentan una historia.

Para un forastero, el rincón más famoso y turístico de Ourense sería la Ribeira Sacra. Un sitio que ya necesita poca promoción. Estuve también en ella, admiré la increíble restauración del monasterio de Santo Estevo de Riba de Sil para hacer de él un parador de turismo ejemplar. Visité otros célebres recintos monásticos de la zona, como el de Santa Cristina. Disfruté como un niño de los colores otoñales de los interminables bosques de robles que cubren la ladera sur del cañón del Sil. Y repuse fuerzas muy bien en O Curtiñeiro, una casa de comidas tradicional en Paradas de Sil, donde probé el mejor caldo gallego que he tomado en mi vida y un chuletón a la parrilla que de bueno daban ganas de concederle una beca.

Pero la comarca rural, montañosa y remota de una provincia ya de por sí lejana que más me ha enamorado en este viaje es las Terras de Trives. Trives es el corazón del Macizo Central, elevaciones cercanas a los 1.800 metros y valles con densos bosques de robles y castaños, en los que la romanización de Galicia dejó importantes evidencias, entre ellas el puente Bibei, uno de los dos únicos vados romanos originales que quedan en el noroeste y todo un ejemplo de cómo construir con primeras calidades: 1.900 años después siguen pasando camiones por encima y como si nada.

De Trives me sorprendieron sus aldeas, sus paisajes adehesados de castaños centenarios, alguno incluso milenario, como el castaño de Pumbariños, 14 metros de perímetro y más de mil años de antigüedad. Y sus numerosos pazos (esta era tierra de veraneo de la nobleza). Sobre todo, uno de ellos, el pazo da Pena, una antigua explotación agrícola del siglo XVII reconvertido ahora en uno de los mejores alojamientos rurales de Galicia.

En Trives mi mentor fue Anxo Fernández, Anxo Trives para los amigos, pues es como un embajador de su tierra. Anxo es la tercera generación en los fogones del restaurante La Viuda, en Pobra de Trives. Se formó con Santi Santamaría y ha convertido el viejo negocio familiar fundado por su abuela hace 70 años en una referencia gastronómica de la comarca, pero sin perder la esencia de la casa de comidas tradicional ni el amor por los productos y recetas de la zona. “De Santi aprendí a buscar el mejor producto, tratarlo lo mejor que pudiera y presentarlo lo mejor que se pueda. No hacer grandes florituras, esferificaciones, etcétera, no. Tratar bien el producto, una cocina sencilla, tradicional. En La Viuda hacemos una cocina de pueblo, arraigada al rural, con algún toque de cocina de vanguardia, pero muy escaso”, me decía mientras viajábamos en un viejo todoterreno en busca de sequeiros, castiñeiros, aldeas casi abandonadas, pontes romanas y demás rincones secretos de esta terra ignota.

En Trives comí también en el restaurante más original que he visitado en mi vida: Casa Agenor, en Cova, a cuatro kilómetros de Pobra. Y digo original no por la decoración (rústica y serrana), sino porque llevan 46 años sirviendo el mismo menú, mañana y noche. Sí, ha leído bien: ¡46 años! sin variar el menú. De entrante, una tabla de quesos y embutidos regionales. Luego unos filetes de ternera con patatas en salsa; y de segundo, trucha frita. De postre, helado. Todo, 14 euros, con bebida incluida. Así… ¡46 años! Y siguen teniendo clientela. Una formula de éxito, sin duda.

No puedo terminar este viaje gastronómico por la provincia de Ourense sin citar otro sitio encantador y donde se come también muy bien: la casa rural Ramirás, en O Viso, concello de Ramirás, Terras de Celanova. Un establecimiento familiar en el que además de siete cálidas habitaciones, Juan Carlos Cortés, otro de los jóvenes chefs de la nueva cociña ourensana ofrece placeres gastronómicos que van mucho más allá del clásico menú de casa rural. Una cocina de cercanía y de temporada, con productos de su huerta o agricultores cercanos, con mucha presencia de carnes de la zona y con ciertas influencias del cercano Portugal, que se notan en el uso habitual del bacalao.

Quedarían muchísimas cosas más por descubrir en este viaje iniciático por Ourense. Quedaría el misterioso monasterio de San Pedro de Rocas. Quedaría el parque transfronterizo de Xurés-Gêres. El entroido (carnaval) en Verín o Xinzo de Limia. Pero no tratemos de abarcarlo todo de una: siempre es bueno dejar emociones pendientes para un segundo viaje.

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