El suculento pío negro o ‘euskal txerri’ de Maskarada

A finales del pasado mes de febrero, José Ignacio Jáuregui había presentado en Madrid las chacinas y carnes frescas de su cerdo pío negro, o euskal txerri que cría en Lekumberri, pueblo de Navarra. Me sorprendieron tan favorablemente sus embutidos y las carnes frescas de este animal —solomillo, pluma y presa de la paletilla—, despieces similares al ibérico, que le prometí una visita. “Llegas el día más caluroso del año”, me comentó al saludarme. El pasado 30 de julio el termómetro en Donostia rebasó los 40ºC y en el valle donde nos hallábamos los 35ºC. “Nuestros cerdos son recios, pirenaicos, disfrutan con la nieve y los fríos del invierno y lo pasan mal con estas temperaturas”, apostilló preocupado.

Jáuregui posee en Lekumberri un restaurante / tienda que abre de miércoles a domingo al mediodía, anexo a una fabriquita de embutidos donde elabora sus chacinas con la marca Maskarada. Mientras me mostraba el bucólico paisaje del entorno, mis preguntas se iban sucediendo.

¿Dónde estamos?

“A 600 metros de altitud, en el centro de un círculo que forman los otros 16 pueblos de la comarca, a media hora de Donostia. En la lejanía San Miguel de Aralar, sierra mágica, donde se encuentra el santuario de Aralar. El entorno es precioso, pero la vida es dura. En noviembre bajan las temperaturas, hasta marzo con lluvia y frío. Nos rodean bosques de robles y de hayas con algunos castaños.

¿Cuándo empezaste con el pío negro?

“Me inicié de joven en el oficio con mi padre que sacrificaba cerdos blancos. No recuerdo en qué momento, quizá hace 20 años, alguien me puso en la pista del euskal txerri. Compré dos hembras y un macho en el Valle del Baztán decidido a recuperarlos vigilando su genética porque el riesgo de la consanguinidad nos acechaba. Hasta aquel momento se habían hecho varios intentos que concluyeron en fracasos: su producción resultaba cara y no había mercado. Con el tiempo comencé a sacrificar 50 ejemplares y luego 125 al año. Un día, el restaurante de Fuenterrabía Arroka Berri retiró de su carta el jamón ibérico para ofrecer el nuestro. Fue una inyección de optimismo, me ilusionaba rescatar del olvido un animal que tratamos a cuerpo de rey para obtener un producto gourmet poco conocido. Asumí el reto y montamos nuestra fabriquita, punto final de una empresa familiar dedicada a la cría, explotación y venta de estos cerdos”.

¿Criados en libertad?

Los tenemos sueltos, como pueden comprobar quienes quieran visitarnos. Nuestra finca tiene 80.000 metros cuadrados, ocho hectáreas de bosque y prado valladas para que no penetren los jabalíes. Mantenemos yeguas que cortan el césped. El pío negro posee unas orejas desmesuradas y la hierba alta les incomoda.”

Parecen galletas Oreo con hocico y cuatro patas

“Sorprenden cuando no se han visto. Exhiben una piel sonrosada en el centro y la cabeza y los cuartos traseros negros, además de pezuñas gruesas y orejas grandes. Comen a discreción y duermen cuando les parece. Son apacibles".

¿De qué se alimentan?

“De cereal, y hierba en abundancia, aparte de piensos de calidad, receta nuestra”, intervino Gregorio, el ayudante de campo. “También comen bellotas de roble, pero cuidado, frescas son malas, tienen tinta, y hay que esperar a que se sequen. Hace seis años se nos murieron seis vacas por culpa de bellotas inmaduras que cayeron antes de tiempo”.

¿Casi desapareció la raza?

Hace un siglo los caseríos vivían de lo que producían. Criaban vacas, cerdos y ovejas para el propio sustento. El pío negro aportaba mucha grasa y poco magro y costaba desarrollarlos tres veces más que los cerdos blancos. Con el tiempo fueron sustituyéndolos por otros más productivos con más magro que grasa. El fenómeno se ha repetido en toda Europa, las razas blancas han reemplazado a las autóctonas”.

¿Cuántos cerdos sacrificáis al año?

“Alrededor de 1.500. En el mundo unos 6.000. En Francia el proyecto lo lidera un tal Pierre Oteiza quien empezó en 1985 y comercializa la producción de pequeños ganaderos. Arrancó en Aldudes en la región de Aquitania en el territorio histórico de la Baja Navarra, no lejos de Saint Jean de Pied de Port. Ahora posee 13 tiendas en Francia. Como sabes, los franceses no valoran tanto la grasa como nosotros y racionan el pienso a los cerdos. Los nuestros comen a discreción porque queremos que generen tejido adiposo.”

¿Dónde vendéis vuestros productos?

“En tiendas, a particulares y a restaurantes. Poco a poco la gente nos conoce y nos los demanda. Servimos a restaurantes con estrellas Michelin y a cocineros importantes, en total 120 clientes. Acabamos de presentar Maskarada 5, surtido con cinco embutidos diferentes que se ha acogido con éxito”.

¿Qué tiempo tardan en alcanzar el peso del sacrificio?

“Necesitamos entre 10 y 11 meses para que superen los 130/140 kilos. No queremos que crezcan demasiado. Para curar sus jamones se precisan casi tres años y medio, el inmovilizado es alto y hemos de afrontar serios problemas financieros. Desde que son gorrinos hasta que sacamos a la venta sus jamones transcurren no menos de cuatro años. Los sacrificamos en Guijuelo, donde curamos las paletas y los jamones. El resto lo procesamos en Lekumberri”.

¿Especialidades?

“Nuestra fábrica se encuentra infrautilizada, tenemos capacidad para producir más de lo que hacemos. Elaboramos chorizo, chistorra, lomo, cabezada de lomo y croquetas, aparte de almacenar los cortes frescos, que congelamos y suministramos bajo pedido. Curamos pancetas y papadas, deshuesamos y loncheamos, siempre procesos sencillos”.

¿El futuro?

“Intentamos que se reconozca el valor gastronómico de nuestro cerdo, no podemos competir en precio, sería inviable. No tenemos agentes comerciales. Los cocineros y nuestros clientes nos descubren, el sistema es lento pero seguro. En el año 2020 es un lujo cocinar algo que se sabe de donde procede.”

Una vez en el restaurante, Jáuregui nos ofreció una degustación de pío negro en pequeñas porciones, incluidos embutidos en lonchas y carnes frescas a la plancha. Especialidades de una sencillez no exenta de sorpresas. De la primera bandeja (lomo, jamón, paleta y cabezal de lomo) nos pareció particularmente fina la paleta. Siguieron un carpaccio de solomillo y tropezones de tocino curados durante siete meses con tomillo y romero, la versión navarra del lardo di Colonnata. Más tarde, la piel del gorrino cocinada a baja temperatura con un toque de salsa perrins y ralladura de lima. “La piel la asociamos a los torreznos. Con esta receta potenciamos su gelatina”, nos explicó Jáuregui.

El menú subió de tono con la panceta a la plancha en compañía de una rodaja de tomate crudo, mezcla sobresaliente, y aún creció varios enteros con la papada curada cortada en láminas y algunos pimientos de cristal de contrapunto. En el tramo final nos aguardaba un solomillo tratado como un tataki, marinado en soja y pasado por la plancha, paso previo al cochinillo asado, cruce al 50% del cerdo euskal txerri con cerdo blanco. “Lo hemos sacrificado con 27 días y ha sido alimentado exclusivamente con leche de su madre”, nos dijo. La piel nos llegó inflada a semejanza del que ofrece Mario Sandoval en Coque.

Nos despedimos no sin antes prodigarnos en elogios.

Nos han gustado las carnes frescas, no presentan sabores raros, ni tufos, le dije. “La carne de cerdo sabe a lo que come. Si el pío negro se alimentara de bellota no habría tanta diferencia con los ibéricos. Producimos un cerdo de calidad, de sabor agradable, con los medios que disponemos a nuestro alcance.

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