Castilla-La Mancha, la belleza (y la buena mesa) están en el interior

A fuego lento y con el aroma de la tradición, Castilla-La Mancha se ha sentado en la mesa de la alta cocina del siglo XXI siendo fiel a sus raíces y a sus productos. Sin prisa pero sin pausa, la gastronomía manchega no se ha valido de atajos ni artificios para reivindicar el sabor de lo local, donde la historia y el legado aderezan cada plato.

Ahora las estrellas no solo pueblan sus cielos, sino también las entradas de algunos de sus restaurantes, convertidos en estandartes del producto, presumiendo del paso Michelin por algunos de sus locales, tan rutilantes como fieles a esos cimientos que han levantado durante generaciones a la cocina castellanomanchega.

Herencia de pastores, transmutada en lumbres pausadas y con el sabor abriéndose paso, Castilla-La Mancha ha sabido ligar por medio de sus cocineros la tradición y la vanguardia en la misma cazuela. Allí, protagonista de este idilio, el producto de la tierra demuestra que no hacen falta adornos.

De monte, de bosque, de huerta y de raña, Castilla-La Mancha encabeza una marcha en la que la materia prima es una aldaba capaz de abrir cualquier puerta. Una edad de oro que se traslada al campo y que ilumina las mesas con el brillo dorado de sus aceites, el rojizo de sus azafranes o alza el morado de sus ajos conquenses. Una revolución pacífica y silenciosa que conquista a bocados y cuyas armas son cazuelas y cucharones, invitando al viajero a cerrar los ojos y redescubrir.

Herencias pastoriles, de tierra áspera y humilde pero repleta de nobleza, Castilla-La Mancha ha vestido sus mesas de ajoarrieros, de atascaburras, de morteruelos, de pistos y asadillos, de migas, de gazpachos manchegos, de gachas y de un sinfín de recetas que ahora cobran nueva vida. Una misma esencia que se mima desde Toledo hasta Albacete, pasando por Ciudad Real, Cuenca y Guadalajara.

La autenticidad que da una gastronomía forjada con los siglos pero desgranada con cariño en las cocinas, conscientes de su potencial, y que han hecho que la Guía Michelin trufe de estrellas su paso por las tierras de El Quijote. Ya no hablamos de brillos puntuales, hablamos de una constelación que surca el cielo manchego con ocho galardones. Atrás quedaron los fogonazos y ahora presiden con rutilancia este firmamento de alta cocina media docena de chefs.

Dos estrellas luce Fran Martínez en Maralba; otra presenta el televisivo Pepe Rodríguez desde la toledana Illescas con El Bohío y otra Iván Cerdeño, en la ciudad imperial con El Cigarral del Ángel. Desde la histórica Sigüenza alzan la voz guadalajareña Enrique Pérez en El Doncel con una estrella y Samuel Moreno con otra desde El Molino de Alcuneza. Así hasta poner el colofón dorado a esta pléyade Jesús Segura y su Trivio conquense, abanderado de la cocina de secano, y Javier Aranda, ya en Torrenueva (Ciudad Real) donde su restaurante Retama ha sido el último en sumarse a la lista.

“No son gigantes, son cocineros”, podría decir ahora el inolvidable Sancho Panza cuando Don Quijote se quedara fascinado ante lo que algunos podrían haber pensado una auténtica utopía. Nada más lejos de ella, la realidad castellanomanchega se fragua en cazuelas de poso rural y tradición, reinventada con los mismos ingredientes de calidad que esta tierra lleva brindando durante siglos. Una credibilidad culinaria granjeada durante décadas y que no solo presume de galardones, sino también del trabajo diario de cientos de restauradores que han hecho de la tradición el mantel sobre el que disponer su talento, manteniéndose fieles a ese recetario de sabores familiares.

Arraigada a esa naturaleza, la gastronomía de Castilla-La Mancha se yergue con vigor como sus encinas, que sirven de hogar a la caza, y como sus olivos, que conforman la base de oro líquido para sus platos. A partir de ahí se levanta este edificio en el que setas, arroces, verduras y hortalizas (no perdamos de vista al ajo morado de Las Pedroñeras, pilar de la gastronomía) dan lustre a una cocina que también tiene en el cordero y en el queso Manchego dos de esos pilares casi inamovibles.

Todo ello realzada por el vino, bombeado como si fuera sangre por toda la comunidad, que ha puesto en el mapa enológico –no solo español, sino mundial– a las bodegas de Castilla-La Mancha. Innovación y tradición se dan así la mano en el mayor viñedo de Europa, cuyos vinos empiezan a alcanzar merecidas cotas de prestigio.

Un trabajo cotidiano que ofrece al visitante experiencias inmersivas en torno a un patrimonio que combina lo cultural y lo natural, regado desde las numerosas bodegas que la comunidad alberga y convirtiendo al vino en el maridaje perfecto de esta fiesta gastronómica. Así se abren paso en el panorama internacional más de una veintena de sellos, desde Denominaciones de Origen hasta Vinos de Pago, que convierten Castilla-La Mancha en una oportunidad perfecta para disfrutar del vino y de su enoturismo.

Cuevas excavadas en el suelo, talleres de cata, salas de crianza o participar en la vendimia son solo la punta de lanza de los planes que llevar a cabo en la región. Con el mapa de las Rutas del Vino entre nuestros dedos, el vino nos sirve como motor para adentrarnos en las rutas cervantinas en La Mancha, para descubrir la naturaleza que rodea al Júcar y al Cabriel en torno a La Manchuela o poner el colofón en Valdepeñas, donde la tradición y la modernidad vuelven a demostrarnos que Castilla-La Mancha está de moda pero no es una moda pasajera.