Algarroba, ¿un candidato con opciones para sustituir al chocolate?

Los amantes de la literatura sabrán que una de las 88 comidas que cita Cervantes en el Quijote, siendo Sancho quien la menciona como alimento para sustentar a los caballeros andantes es la algarroba, Juan Ramón Jiménez paró a Platero "junto al algarrobo que cierra la entrada al prado" y Azorín lo describió como el más sutil y modesto de los árboles. "Dice la cereza a la algarroba que ella era torcida y negra, y respondió la algarroba que ella se pudría pronto", escribió Raimundo Lulio en uno de sus proverbios, y razón no le falta; los más longevos pueden llegar a los 500 años. Mucho tiempo para disfrutar de una legumbre que, en un plano más prosaico, aspira a emular al chocolate.

Poco sabemos de esta legumbre muy típica de la zona del Mediterráneo, a pesar de que la ciencia la tiene en su punto de mira desde hace tiempo. La algarroba es uno de esos escasos productos en los que se puede aislar, en cantidades generosas, D-pinitol, un principio activo tradicionalmente conocido por sus efectos similares a la insulina y con un interés farmacológico singular. La investigación más reciente llega del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), donde un equipo liderado por José Ignacio López-Sánchez, Diego A. Moreno y Cristina García-Viguera ha encontrado las múltiples cualidades del D-pinitol de la algarroba.

Además de antidiabético, es antioxidante, ayuda a prevenir el cáncer, protege del estrés oxidativo a los tejidos hepático, renal y pancreático y su capacidad de fortalecer el sistema inmunológico y tratar enfermedades como la artritis reumatoide o la inflamación crónica es prometedora. Su poder antiinflamatorio ya quedó patente en una investigación del CSIC, de 2018, que habla del interés que ha despertado la algarroba en el estudio científico por su potencial frente a la inflamación y sus comorbilidades en el síndrome metabólico y como alternativa a los medicamentos disponibles, con limitada eficacia y numerosos efectos secundarios. El D-pinitol es también uno de los pocos compuestos capaces de imitar la restricción dietética como estrategia contra el envejecimiento, pero quizá lo más sorprendente para quien prueba la algarroba es el sabor de la pulpa contenida en las vainas, muy similar al chocolate.

Como cacao, pero sin el amargor

La algarroba no contiene cafeína ni ácido oxácido (que impide la absorción de calcio y hierro). Suma menos grasas y azúcares, es menos calórica que el chocolate y resulta apta para personas celíacas. Es muy rica en proteínas, fibras, minerales y vitaminas esenciales, además de antioxidantes y otras propiedades que hacen que se considere un potente antiséptico, antialérgico y antibacteriano natural. No es extraño que, una vez molida, empiece a considerarse la candidata más idónea para relevar tanto al café como al chocolate en repostería, especialmente en flanes, bizcochos y natillas.

Merece la pena detenerse en este aspecto para ver de qué manera podemos incorporar la algarroba en nuestra dieta. Contamos para ello con Sonia Martínez Andreu, directora de la Oficina Universidad Saludable y Sostenible de la Universidad (OUSIS) de las Islas Baleares, y Leticia Lozano Barrón, dietista nutricionista y colaboradora de este centro. "Por su sabor, olor y textura, la algarroba recuerda al cacao, pero sin ese punto de amargor tan característico. Al ser un producto típico del mediterráneo, su uso como sustituto del chocolate en ciertas elaboraciones sería más sostenible en nuestra área geográfica", avanzan.

Según las expertas, la algarroba sale también ganando en cuanto a composición nutricional. "Comparándola en igualdad de cantidades, el cacao es más rico en grasas y proteínas, con un bajo aporte en hidratos de carbono. Aunque ambos contienen fibra, en este caso se trata de fibra soluble, que tiene efecto prebiótico (prevención del cáncer de colon). Es saciante, ayuda a mejorar el control glucémico y contribuye a la reducción del colesterol total".

En el caso del cacao, el aporte calórico es de 355 kilocalorías por 100 gramos de alimento y sus minerales más abundantes son el sodio, potasio, zinc y magnesio pero, "a pesar de su riqueza mineral, suele consumirse en elaboraciones poco saludables, como bollería, repostería, chocolate con leche y otros productos poco recomendables. Para beneficiarnos de sus propiedades, habría que consumirlo lo más puro posible". Por su parte, la algarroba, aun perteneciendo a una subfamilia de las leguminosas, no tiene una cantidad destacable en proteínas y su contenido en grasas es insignificante. No llega a un gramo por cada 100 de algarroba (menos de 9 kilocalorías). "Es rica en potasio y calcio, 827 miligramos y 348 por cada 100 gramos de algarroba, respectivamente".

Sin embargo, debido a la intensidad de su sabor que obliga a su mezcla con otros ingredientes, Andreu y Lozano aclaran que la ración de consumo de algarroba no alcanza estas cantidades nutricionales. A modo de ejemplo, si la receta de un pan con harina de algarroba utiliza 425 gramos de harina de trigo y 75 gramos de harina de algarroba, en cada porción (50 gramos) de pan tendríamos un aporte de 26 miligramos de calcio.

Harina desde las Baleares

El algarrobo crece en las zonas áridas del Mediterráneo y Arabia. De vainas largas y gruesas, su harina se conoce también como pan de San Juan, ya que pudo ser el sustento del apóstol en el desierto, según la leyenda bíblica. Uno de sus puntos de origen es Islas Baleares. Allí se encuentra uno de sus productores más veteranos, la cooperativa balear Agrícola Sant Antoni. Desde sus comienzos, en 1951, ya se centraba en la venta de las producciones de algarroba de sus socios. En 1954 consiguieron una máquina trilladora para fabricar harinas y, desde entonces, no ha parado de crecer.

En 2018 recogieron casi 700 toneladas, tantas que apenas cabían en los almacenes de la cooperativa, y su cotización se disparó un 43%. Su precio de salida ronda ahora los 0,48 céntimos por kilo, y cada vez es mayor la demanda de garrofín, que se extrae de la capa externa de sus semillas para ser utilizado en la industria alimentaria como espesante y estabilizante, el E-410. Una vez seca, tostada y molida, llega al supermercado en forma de una harina muy versátil con la que se elaboran panes, salsas y recetas de repostería. Al ser un ingrediente soluble en líquidos como el agua y la leche, puede usarse sin necesidad de cocción.