La cocina rural entra en ebullición
40 cocineros reivindican en el encuentro Terrae un pacto de Estado para garantizar el futuro de los pueblos. Ven en el turismo gastronómico un motor de desarrollo
La cocina de pueblo está sobre la mesa. El encuentro Terrae Rural ha reunido en Zafra (Badajoz) a 40 profesionales de España, Portugal, Italia y Brasil que han intercambiado experiencias e inquietudes y han suscrito un manifiesto que pide “un pacto de Estado en defensa del medio rural” y que se presentará en la Unión Europea. La gastronomía rural sirve una realidad que cotiza no solo en el paladar de los comensales, sino también en la supervivencia de los pueblos y en el Producto Interior Bruto de las naciones.
“Si queremos que prosperen los pueblos de la España vacía, fomentemos el turismo gastronómico. Es un antídoto contra la despoblación”. Esta es una receta que ha circulado en Terrae. “Las vanguardias han surgido en las periferias”, constata el alicantino Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina), pensando, por ejemplo, en elBulli. Y más de un tercio de los restaurantes con estrella Michelin están radicados en pueblos fuera de las grandes urbes. Al calor del boom gastronómico, muchas localidades han alimentado su desarrollo comunitario.
“El medio rural es el futuro”, asegura Ignacio Echapresto. El cocinero riojano congregó en septiembre en Venta Moncalvillo a colegas cocineros de pueblo. “Se habla mucho de despoblación, de falta de oportunidades… Yo creo que hay que reconvertir ese planteamiento desolador. En los pueblos sí hay oportunidades, sí hay futuro. Es insostenible que las ciudades puedan absorber tanta población y darle recursos. Creo que la gente va a acabar volviendo a los pueblos”.
Uno que ha cambiado la urbe por el campo es Edorta Lamo. El cocinero dejó el donostiarra A Fuego Negro para inaugurar en 2018 en Campezo (Álava), el pueblo de su familia, el restaurante de “cocina de montaña” Arrea! “Hacen falta licencias controladas para pequeños recolectores de setas, frutos y hierbas silvestres”, dice, y también “controles de cazadores, tanto en cupos como en el desperdicio del animal”.
Uno de los asuntos espinosos a los que se enfrentan muchos chefs rurales es la ilegalidad o alegalidad en la que perviven los proveedores de materia prima y la ausencia de mataderos de aves y reses. Con respecto a la despensa autóctona hay “normas dictadas desde las oficinas que no facilitan las cocinas rurales”, alega Nacho Manzano, heredero de una casa de comidas familiar en el pueblo asturiano de Arriondas, hoy el dos estrellas Michelin Casa Marcial.
¿Vamos a un futuro de cocineros huertanos y ganaderos? “Yo apuesto por la huerta porque en mi tierra es parte de mi identidad, igual que en otras partes es el cerdo o el marisco”, explica Echapresto. El canario Borja Marrero, con su complejo Texeda, en La Tejeda, aborda tanto la restauración como la producción: vegetales, carne, aceite, queso, cerveza… “Tener en el restaurante huerta y animales es una salida a los problemas de abastecimiento de la cocina rural. Muchos agricultores no están dados de alta y no podemos comprarles directamente. El autoabastecimiento es una de las soluciones siempre y cuando ayudemos a nuestra zona”, cuenta Marrero. “Es necesario unir fuerzas en el mundo rural para conseguir nuestros objetivos y hacer nuestros restaurantes más eficientes”, añade. “Somos ya muchos, y lo que nos falta es ir codo con codo”, asienten los cocineros cántabros David Pérez (Ronquillo, en Ramales) y Nacho Solana (Solana, Ampuero).
“No somos conscientes del poder de comunicación y convocatoria que tenemos”, añade María Solivellas. La cocinera mallorquina de Ca na Toneta ha intervenido en la Cumbre del Clima en Madrid en unas charlas sobre “el poder transformador de la gastronomía” y es una pueblerina militante: “Me he hecho payesa para poder manejar los productos que yo quiero”. Ha recuperado uno, el pimiento tap de corti y los rostros y las historias de sus proveedores es lo primero que aparece en su web. Cuestión de principios, como otra cocinera payesa (tiene en su terreno gallinas, verduras, corderos…), la catalana Fina Puigdevall, también ha rescatado desde Les Cols variedades autóctonas, como el fajol (alforfón) de la Garrotxa. Y sus productores no son anónimos, protagonizan un discurso de cercanía y sostenibilidad. “Indicar sus nombres en los menús y contarles a los clientes de dónde viene lo que comen les da visibilidad y a nosotros identidad”, comenta su hija Martina Puigvert.
Manifiesto de Zafra para el futuro de la cocina rural
- Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.
- La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo.
- Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen.
- Nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio.
- Nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y a ofrecer siempre información precisa y cierta de los que utilicemos.
- Incentivaremos el consumo responsable y sostenible de las especies animales y vegetales.
- Exigimos medidas concretas para impulsar los mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural.
- Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales.
- Reclamamos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro.
- Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes del cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos.
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