Celele, revolución culinaria en el Caribe colombiano

Reconozco que Celele ha superado con creces mis expectativas. No solo por la originalidad de sus platos, sino por la pasión de sus promotores, Sebastián Pinzón y Jaime Rodríguez, volcados en recuperar la cultura culinaria del Caribe colombiano. Cada paso de su menú me fue descubriendo productos inéditos acompañados de relatos apasionantes. Sabores exóticos, agridulces, salados, pungentes o intrigantes. En el fondo y en las formas, una cocina antropológica convertida en contemporánea que me invitaba a traspasar fronteras del sabor poco habituales.

¿Qué es Caribe Lab? “El proyecto con el queremos ahondar en la cultura gastronómica de un territorio fascinante donde confluyen algunos de los escalones climáticos más variados del planeta. De las playas del Caribe puedes acceder a los glaciares de la Sierra Nevada de Santa Marta a 5.700 metros, territorio sagrado para los indígenas. Poseemos desiertos y selva húmeda, sabanas, páramos, el bosque seco de La Guajira, y el delta del río Magdalena, infinidad de ecosistemas y productos, un territorio inabarcable con una despensa exuberante”.

¿Cómo es la cocina? “Bastante mas variada de lo que la gente presupone. No concluye con el pescado frito, el arroz con coco, la sopa de marisco y los patacones. La auténtica cocina caribeña, medio escondida, incorpora centenares de ingredientes fruto de lejanos mestizajes. A los hábitos de los indígenas se sumaron las recetas de los españoles. Luego, otros europeos; a partir del XVI los esclavos africanos y, bastante después, los sirios, libaneses y judíos que emigraron a la región a finales del XIX y principios del XX”.

¿Cuándo inaugurasteis Celele? “El 20 de diciembre de 2018. Antes, pasamos dos largos años realizando viajes por el Caribe. Preparábamos cenas pop up en Cartagena y otras ciudades una vez a la semana. Con el dinero que recaudábamos organizábamos cada siguiente viaje. Íbamos a la Guajira, a los mercados, dialogábamos con agricultores, con matronas portadoras de la tradición que nos descubrían recetas, pescados de río y vegetales. Más tarde fui a España a aprender junto a Pedro Subijana y Eneko Atxa”,afirma Rodríguez.

Cartagena de Indias. 10 de julio de 2019

Menú 10 tiempos con maridaje

Casabe a la mantequilla de ajonjolí.   En nuestra mesa irrumpió una infusión de flor de Jamaica llamada sorrel, muy popular en las Antillas. “Nosotros le añadimos ron Hechicera y la convertimos en cóctel para acompañar el casabe pan de yuca indígena”, recalcó Rodríguez. “Los indígenas rallan la yuca cruda, extraen sus jugos y los tuestan en pailas de hierro. Obtienen unas galletitas frágiles, excepcionales. Las servimos con una mantequilla de ajonjolí muy popular debido a la influencia árabe”. Si me la hubieran servido en Mugaritz me habría parecido un alarde técnico.

Mejillón, aguacate, lechuga de mar y chicharrones  “Por una cuestión cultural en el Caribe no se consumen estos mejillones gigantes, con más de 40 años. Los preparamos en un escabeche costeño con aceite de achiote, ron, polvo de ají dulce, vinagre de plátano y de piña, lechuga de mar y chicharrones molidos. Para beber, te sugerimos Maranta, cerveza de trigo colombiana”. De nuevo, una catarata de sensaciones, entre ácidas, frutales y yodadas.

Jurel, limoncillo, limón mandarino, mango biche, verdolaga playera, bastón del emperador y leche de coco.  “Utilizamos jurel en lugar de otros pescados más comerciales como el pargo, y lo sumergimos en un aliño barroco que elaboramos con múltiples ingredientes, algunos silvestres, de enorme potencia sápida. En el vaso tienes caballito fresh, un coctel de vodka y papaya”. Sin duda, un escabeche memorable.

Langosta, pulpa de marañón, nuez de marañón y verdolaga  “La langosta procede de las Islas del Rosario. Primero la curamos en sal y luego la rociamos con aceite de coco. La presentamos con pulpa del marañón encurtida sobre puré de sus nueces (anacardos). En el vaso tienes Mamá África, un coctel de ginebra y aceite de coco”. A todas luces un plato redondo donde el gusto refinadamente dulzón de la langosta se ensamblaba con los aromas de la fruta.

Frijoles del Caribe, orejero, hierbas criollas y moringa   “En el caribe colombiano hay mas de 80 variedades de frijoles, y en esta ensalada figuran 7 distintos recolectados entre los Montes de María y la Guajira. Los aliñamos con aceite de moringa, hierbas aromáticas y sus propias flores, un punto picantes”.  Desde su rusticidad, otro plato superlativo.

Caracol pateburro a las texturas de maíz  “Utilizamos los grandes caracoles pateburro que se recogen en el archipiélago San Bernardo. Los troceamos sobre maíz en distintas texturas. Ya en la mesa incorporamos el caldo filtrado del guiso. Resulta ideal con la cerveza Happy Nebbi de Sierra Nevada”. De nuevo una trastornadora sucesión de contrastes terrosos y dulzones.

Chivo guisado en agua de coco, con arroz de camarones secos Guajiro  “Nos inspiramos en una receta tradicional de La Guajira. El arroz lo elaboran los indígenas con camarones deshidratados. Por separado cocinamos el chivo en agua de coco, algo habitual en la zona. Coronamos el plato con cabezas de langostinos convertidas en chicharrones”. Otra receta repleta de contrapuntos, donde el coco luchaba por imponer su hegemonía frente al intenso sabor de los camarones.

Acabábamos de concluir la degustación de los platos salados cuando volví a interrogar a ambos cocineros.

¿Vuestros clientes son capaces de identificar una despensa tan exótica? “En absoluto.Lo remediamos con un glosario / diccionario en inglés y español donde explicamos el origen de cada ingrediente”.

Postres

Raspado de hoja de Jamaica, mamey, flores hierbas y corozo  “Los raspados son hielos rascados que se toman en la calle con siropes. En este caso hemos compuesto un raspado de hibiscos con un salpicón de flores comestibles del Caribe, además de corozo similar a una uva roja”.

Mingui, granola costeña y sorbete de limonada y de coco  “Llamamos mingui a un postre típico de la sabana elaborado a partir de auyana (zapallo), plátano, leche de coco, canela y nuez moscada, al que añadimos sorbete de limonada de coco.

Pequeños dulces tradicionales costeños “En el Caribe sentimos pasión por los dulces, la mayoría elaborados por expertas afrodescendientes. Dulces equivalentes a diminutos fetiches con historias peculiares”. Me acordé en ese momento de que se trataba de las mismas golosinas que exponen a diario en los puestos ambulantes del Portal de los Dulces, de Cartagena, enclave que cita en alguna de sus novelas Gabriel García Márquez.

No deja de resultar curioso que los chefs Pinzón y Rodríguez cocinen con productos en sazón, pero ajenos a las temporadas, algo que desde la perspectiva europea nos resulta paradójico. “No tenemos invierno ni verano y no sabemos lo que representan las estaciones, disponemos de frutas todo el año”, me comentó Rodríguez.

La cocina de ambos, moderna, mestiza, de inspiración rural, callejera, fluvial, tribal y costeña, palpita sentimientos y tradiciones lejanas no exentas de magia. Cada uno de sus platos penetra en unas raíces que sacan a relucir la biodiversidad y la historia del Caribe colombiano. Sin duda, uno de los proyectos que más me ha sorprendido en los últimos tiempos.

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