Pescados de estero, latidos del Atlántico

Segundos después de que un operario abriera la boca del copo, decenas de doradas y lubinas comenzaron a resbalar sobre las tinas repletas de hielo picado. Con sus violentos aleteos los pescados salpicaron a conciencia a quienes queríamos contemplar de cerca el espectáculo. Minutos antes, con la ayuda de una red sujeta a estacas en los extremos, los pescadores habían peinado el estero (caño de aguas saladas) hasta acorralar a parte de los peces en un espacio donde la malla accionada por el brazo de una grúa los iba capturando. Salvando las distancias, acabábamos de asistir a una representación a gran escala de los famosos despesques gaditanos, un rito familiar estrechamente vinculado a la explotación de las salinas fundadas por los fenicios, a los que he tenido la suerte de asistir en diferentes ocasiones.

¿Despesques? Lo resumía de forma gráfica el escritor Dionisio Pérez en su Guía del Buen Comer Español (1929): “Las salinas poseen unos canales donde el agua del mar queda encerrada todo un año. Al penetrar pasan peces que adquieren más sabor a medida que el agua se evapora y su salinidad se acrecienta. Cuando los caños se vacían para llenarlos de agua nueva los pescados quedan en seco y se capturan a brazadas. El despesque (pesca al revés) suele dar lugar a regocijadas comidas. El dueño de la salina invita a amigos; se trata de una fiesta andaluza poco conocida”.

Barbate, martes 18 de junio 2019

Mediada la mañana del pasado martes un grupo de periodistas y expertos pertenecientes a diversas organizaciones internacionales nos encontrábamos en las instalaciones de Pesquerías Lubimar, a 200 metros del Atlántico, en el parque natural de la Breña y las marismas de Barbate, una de las escalas previstas por el congreso itinerante Encuentro de los Mares que acaba de celebrarse. El director de la pesquería, Javier Hernández, aludió a la avifauna que acude a alimentarse en el ecosistema de los esteros, a las balsas protegidas por redes para evitar la depredación de los cormoranes, a la forma en la que crían las doradas y lubinas, y al papel de las instalaciones de bombeo con las que regulan las crecidas del río Barbate y los flujos de las mareas. En los interludios de la visita conversamos de forma breve.

¿Cuánto tiempo necesita una dorada para alcanzar el tamaño adecuado? Entre tres y cuatro años desde que introducimos un alevín con 20 y 50 gramos hasta que se sacrifica con un kilo.

¿Quiénes os suministran los alevines? Maresa (Huelva) y Sonrionansa (Cantabria)

¿Cómo gestionáis vuestros esteros? Criamos pescados en régimen de bienestar absoluto, tan solo tres peces por metros cúbico. Aguas que reproducen el hábitat de las especies salvajes con una circulación continua durante las 24 horas al día. Se alimentan de algas ricas en Omega 3, de camarones y pececitos, algo parecido a los cerdos de bellota en montanera. Completamos su alimentación con pienso de proteínas de pescado. A veces, con las mareas penetran pequeños cangrejos, un manjar para las doradas. Nuestros peces no están estabulados. El viento de levante, que alcanza rachas de hasta 100 kilómetros por hora, crea oleajes en las balsas, las aguas se oxigenan y los peces se desplazan, conseguimos pescados nada obesos con la grasa infiltrada.

¿Los esteros representan un plus en el mercado? Todavía no, en absoluto. En España estamos en el saco de esas piscifactorías que no están bien vistas. Gracias a ciertos chefs como Ángel León, que nos ayudan a divulgar sus cualidades la percepción va mejorando. De momento exportamos el 70% de nuestra producción a Francia, Italia y Portugal. Y también a Estados Unidos. Solo pescamos bajo pedido, justo lo que nos demandan. En menos de 24 horas los pescados llegan a destino.

¿Confiesan el origen vuestros clientes? Muy pocos. La mayoría aseguran que las lubinas de 3 y 4 kilos que les enviamos son salvajes. Nuestra asignatura pendiente es conseguir que los consumidores conozcan la calidad de los pescados de estero y los diferencien.

¿Y los langostinos? Estamos en fase experimental. Se trata del “Pennaeus Japonicus”, los alimentamos con fitoplancton, resultan bastante finos.

Durante la comida al aire libre en las instalaciones de Lubimar disfrutamos de un carpaccio de lubina al ajillo preparado en el restaurante Aponiente, y de tacos de dorada fritos al momento. En ambos casos sabores muy limpios. No menos interesantes que los langostinos. Sin duda un testimonio de esa acuicultura sostenible y gourmet del futuro.

Al compás de la degustación, micrófono en mano, intervinieron el cocinero Diego Gallegos que habló de la sostenibilidad de los peces fluviales que cría para su restaurante; Juan Martín, director de I+D+I en Aponiente quien insistió en la trascendencia de respetar el entorno y, finalmente, José Carlos Alonso (Global Fishing Watch) cuyas palabras me entusiasmaron. “En el mundo una de cada cuatro capturas es ilegal”, afirmó con contundencia. Precisamente, esta ONG, fundada por Google, Skytruth y Oceana en 2014, que apadrina Leonardo di Caprio, sería galardonada durante la cena en Aponiente con el premio Sartún en reconocimiento a su beligerancia para erradicar la pesca ilegal de los mares. “Con nuestros sistemas digitales podemos indagar las maniobras de todos los barcos pesqueros del planeta”, aseguró Alonso. Un premio que celebramos brindando con tragos de luz del mar de las profundidades abisales. Emocionante.

Durante tres días, de forma tan instructiva como amena y bajo la dirección del periodista Benjamín Lana, el congreso Encuentro de los Mares ha discurrido por los litorales de Málaga y Cádiz. Un foro que ha sacudido conciencias y ha aportado conocimientos. Ponentes de envergadura internacional como Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones de Pesca, o Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo aportaron sus puntos de vista junto a cocineros como Ángel León, Sergio Bastard, Javier Olleros, Esther Manzano, Iván Domínguez, Rafa Zafra y otros varios. Entre ellos los italianos Moreno Cedroni y Pino Cutaia.

En todas las intervenciones se sucedieron las llamadas en favor de la sostenibilidad, el respeto medioambiental y la recuperación de especies en riesgo de extinción, en contra de las atroces sobrepescas y la marea del plástico que nos asola. En suma, un gran congreso por su fondo y forma, semilla de ediciones venideras, en el que por primera vez científicos y cocineros han solicitado de manera conjunta medidas parecidas.

Termino no sin antes ponderar el elevado nivel gastronómico de los almuerzos y cenas con los que concluían las jornadas de trabajo, testimonio del nivel de muchos de nuestros cocineros en especial de Ángel León, uno de los más influyentes de Europa, en un estado de forma deslumbrante.

“La información que hemos recibido estos días nos permite asegurar que si actuamos a tiempo el mar puede recuperarse”, afirmó Benjamín Lana a modo de colofón en una de sus intervenciones.

El mar y los grandes océanos llevan tiempo lanzándonos llamadas de socorro. Sus latidos retumban con fuerza desde hace tiempo en nuestras conciencias. Haríamos mal en no escuchar sus advertencias. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel