_
_
_
_

Hablar con la boca llena

Comensales en el comedor del Balliol College de la Universidad de Oxford (Inglaterra).
Comensales en el comedor del Balliol College de la Universidad de Oxford (Inglaterra). Martin Parr (Magnum Photos)
Andoni Luis Aduriz

Cuando la valoración de la oferta de un restaurante se reduce a buena o mala, me gusta o no me gusta, queda patente ese aforismo que sentencia que “a un lenguaje limitado le escolta un pensamiento limitado”.

Hablar con la boca llena siempre se ha considerado de mala educación. Más allá del poco atractivo que ofrece saberse dentro del perímetro de alcance de un salivazo, tratar de comer y conversar al mismo tiempo esconde un potencial atragantamiento que, en su versión más extrema, puede concluir en alguna de las 1.400 muertes por ahogamiento que se producen anualmente en España. Si alguien siente la debilidad de suponer que la naturaleza sanciona el mal gusto, que vaya neutralizando la tentación de establecer ese víncu­lo causal porque el motivo se debe a una simple cuestión de diseño biológico. Nuestra laringe, situada bastante más abajo de lo que están las de otros primates, posibilita que los alimentos, en vez de irse de la boca a la faringe y luego al esófago, pasen a esta, lo que puede desencadenar asfixia y hasta un fatal desenlace. Pero este fallo del sistema encubre una de las garantías de futuro más extraordinarias de nuestra especie: proporciona una cavidad de resonancia capaz de generar un gran número de sonidos. Pero lo más fascinante de todo esto se da en el hecho de que esta transformación fisiológica del aparato fonador vino acompañada de un desarrollo neurológico lo suficientemente eficaz como para poder elaborar y comprender la estructuración del lenguaje.

Los expertos consideran que ambas capacidades, la de producir sonidos y la de asociarlos a conceptos, discurrieron en paralelo. Uno de los dichos más antiguos de la cultura vasca afirma que “todo lo que tiene nombre existe”, y, ciertamente, al asignar una palabra a algo se le dota de significación. De alguna forma, el mundo se dibuja en la mente al ser pronunciado.

Y en estos tiempos en que las disciplinas se polinizan unas a otras, la cocina se enriquece desde otras áreas del conocimiento que la describen y ayudan a manifestarse con nuevas expresiones. Quizá por ello no deja de ser curioso que esta fertilidad venga emparejada a la era de la comunicación menguada de las redes sociales. Y aquí una reflexión: cuando el acercamiento a la propuesta de un restaurante se reduce a bueno o malo, me gusta o no me gusta, soberbio, espectacular, único o sublime, así como a la ambigüedad de calificaciones como sabores profundos o perfectamente ejecutado, el caudal de posibilidades que presenta la complejidad contemporánea se desmantela, además de quedar patente ese aforismo que viene a sentenciar que “a un lenguaje limitado le escolta un pensamiento limitado”.

No hace falta ser muy hábil para intuir que cuando una propuesta culinaria se desnuda de palabras y relatos, se transforma en mera materia. Y si lo que se pretende es proyectar hacia el futuro un acercamiento a la gastronomía realizado desde lo elemental, se puede llegar a dar la paradoja de que mañana exista más diversidad en el vocabulario utilizado por un ingeniero en una fábrica de neumáticos que la empleada por alguien que evalúa un plato. Por ello hay que reivindicar la heterogeneidad de la cocina de las ideas, poética y desafiante, así como su sentido e ideario. Sobre todo porque los principios desde los que se evalúe la cocina ajustarán, determinarán y diagnosticarán los grandes o mermados fundamentos que construyan nuestra relación con la comida. Así, dicho con la boca llena.

Pastel de chocolate y crema de ‘mascarpone’

Pastel de chocolate y crema de ‘mascarpone’
Óscar Oliva

Ingredientes

Para 4 personas

Para el pastel de chocolate

  • 120 gramos de huevo líquido
  • 60 gramos de azúcar glas
  • 110 gramos de mantequilla
  • 75 gramos de chocolate 70%
  • 40 gramos de harina
  • 180 mililitros de nata
  • 2 gramos de sal

Para la mousse de mascarpone

  • 30 gramos de huevo líquido
  • 30 gramos de azúcar
  • 75 mililitros de nata
  • 100 gramos de mascarpone

Instrucciones

1. El pastel de chocolate

Colocar el chocolate y la mantequilla en un bol tapado con papel transparente y derretir sin que en ningún momento supere los 45 grados.

2.

Poner en un bol de batidora eléctrica el huevo líquido junto con el azúcar glas. En la base de la batidora, colocar un recipiente con agua caliente para facilitar el montaje y comenzar a montar a toda potencia.

3.

Por otro lado, montar en un bol la nata, la sal y la harina.

4.

Una vez que el huevo esté bien montado en el primer bol, agregar la mezcla del chocolate y la mantequilla. Se debe añadir a chorro fino. Mezclar suavemente con una espátula sin incorporar aire. Sobre la nata, agregar parte de la mezcla de chocolate y huevo. Mezclar suavemente hasta que estén integradas y añadir esta mezcla sobre la anterior. Homogeneizar bien.

5.

Poner en moldes individuales de tamaño medio, como el de una magdalena, y cocer a 96 grados durante 45 minutos a 10% de humedad.

6. La mousse de mascarpone

En un bol, mezclar el huevo, el mascarpone y el azúcar. Por otro lado, montar la nata y mezclar cuidadosamente con la pasta anterior. Reservar en la nevera.  

7. Acabado y presentación

Poner un trozo de pastel calientey a su lado un poco de la crema de mascarpone.

Aporte nutricional

El chocolate con 70% de cacao aporta unas 527 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. Se trata de un alimento que proporciona muchos nutrientes, entre los que destacan el fósforo y el magnesio. 100 gramos de chocolate 70% aportan 35,8 gramos de grasas, de los cuales 22,8 son ácidos grasos saturados.

Origen

Los olmecas, en América, pudieron ser los primeros en cultivar y hacer uso de la planta del cacao.

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_