Daniel You y la joven cocina china

A finales de diciembre pasado me había apuntado en Shanghai a una clase de cocina. La impartía Daniel You animoso representante de la joven cocina china de quien había recibido referencias positivas. El día de la cita, tras recorrer mil vericuetos localicé al risueño You en la planta alta de un enorme edificio de esta megalópolis. A la vista, dos descuidadas estancias con una mesita repleta de ingredientes, un cesto de vapor, un símil de camping gas y algunas sartenes, recursos bastante más exiguos de los que yo esperaba.

De entrada, lo que iba a ser una clase de jiaozy (dumplings) se convirtió en una cena vegetariana con la que ninguno contábamos. Sin mediar palabra, You comenzó a montar platitos en cuencos individuales para los 4 alumnos que nos habíamos apuntado, dos europeos, una china de Shanghái y una norteamericana. Recetas sencillas, moderadamente picantes y con escasos ingredientes. Nada de salteados al wok, ni fuentes al centro para compartir según el tradicional estilo chino. Al contrario, platos fríos o calientes, en los que fueron apareciendo pastas como el wanton (húntún 餛飩), el tofu, algas diversas, hojas de pak choi, rábano chino (daikon en Japón), habas de soja, arroz en distintas preparaciones y un sinfín de hierbas y salsas. No faltaron los rollitos vegetales de masa de trigo (chun kun 春卷), ni tampoco las frutas, aderezadas o integradas en dulces. Todo diferente, en cuanto a estética y resolución técnica de lo que entendemos por cocina tradicional china.

You dejó en evidencia la modernidad de técnicas milenarias como el vapor. Nos mostró su pericia en el corte con hacha y nos sorprendió con una crêp de masa de arroz fermentada, crema base de los sakes, habitual entre las familias chinas. Solo al final, poco antes de los postres (tarta de dátiles; fresas sobre gelatina) nos mostró cómo se preparan los famosos dumpling, motivo de aquella clase. Tomó en las manos obleas de trigo, las rellenó de carne de cerdo picada con gambas (posiblemente el primer mar y montaña de la historia) y, a velocidad de vértigo e igual que un prestidigitador, cerró cada una con 18 pliegues. Por supuesto, lo intentamos y hasta logramos resultados medio dignos. Al final, habíamos disfrutado de una cocina moderna, con raíces, poco técnica pero sabrosa, ligera y aparente.

Parecía inevitable la pregunta que al salir me hice a mí mismo. ¿Existe una moderna cocina china inspirada en la tradicional como sucede en Europa? Durante los últimos 5 años he realizado varios viajes por aquellas latitudes. Aunque generalizar es equivocarse, me ha resultado más sencillo encontrar buenos cocineros contemporáneos en Hong Kong y Macao, antiguas colonias europeas, y en la isla de Taiwán, que en la China Continental a pesar de su envergadura.

Nunca me han parecido demasiado fiables los resultados de Theworlds50bestAsia . Aun así recurro a su famoso escalafón para extraer conclusiones. No deja de ser significativo que entre los 10 primeros de Asia no destaque ningún cocinero ni restaurante chino. En el listado figuran 4 de Japón; 3 de Tailandia; otro de Hong Kong (Amber cocina francesa del holandés Richard Ekkebus) y tan solo uno en Shanghái, Paul Pairet, el imaginativo chef francés afincado en aquella metrópoli. De raigambre, origen y estilo verdaderamente chinos ninguno. Hay que llegar al puesto 15 (Restaurante Raw del gran chef taiwanés André Chiang), donde cené en septiembre pasado, o al 18 (restaurante Mume de Richie Lin, quien figura en el programa de MFusión 2019) para encontrar a dos cocineros chinos destacables. Curioso que ambos sean oriundos de Taiwán y Hong Kong respectivamente, no de la China Continental, repito. O esperar al puesto 30 para localizar al primer chino, Tony Lu, que oficia en el restaurante Fu He Hui de Shanghái. La tónica se mantiene hasta el puesto 50.

Esta vez, los resultados de Theworlds50bestAsia corroboran mis teorías: no existen cocineros contemporáneos en la China Continental que resulten destacables. Nada más lejos de mi propósito que analizar las razones. Y mucho menos relacionar este hecho con posibles influencias políticas de la República Popular China. Tan solo constato los datos.

He escrito más de un artículo sobre los entusiasmos que despiertan en Hong Kong los pescados y mariscos donde se pagan fortunas por ciertas piezas vivas y las aletas de tiburón deshidratadas. Devoción parecida a la que se aprecia en Taipéi (Taiwán) metrópoli en la que crece el número de cocineros a la última. ¿Entonces…?

Cuando alguien me dice que en la China Continental, sin embargo, se refugia la auténtica cocina china, frase gastada que todavía leo en algunas reseñas, contesto con la respuesta que me dio en Londres el magnífico cocinero Andrew Wong , experto en recetas de la Ciudad Prohibida relativas a las dinastías Ming y Qing: “¿Alguien me puede decir cuál es la auténtica cocina europea? China tiene 14 fronteras y en cada área se elaboran recetas diferentes. No existe una auténtica cocina china”.

Es innegable que de la vieja China y de su cocina madre han salido recetas absorbidas por otros países asiáticos. El sukiyaki y el shabu-shabu japoneses proceden del caldero mongol, primitiva fondue china. Lo mismo que el famoso ramen nipón que en China, donde se creó, denominan lámian. O la gyozas japonesas que derivan de los jiaozy chinos. No digamos las pastas, que llegaron a Occidente a través de la ruta de la seda. O los mismos sakes, conocidos en China milenios antes de que se exportaran a Japón. Todo ello aparte de técnicas como el vapor, los salteados en wok o el pato pekinés de un refinamiento que produce escalofríos.

En mi opinión, se dan todas las circunstancias para que una nueva y moderna cocina china explote a partir de ahora. Tampoco tengo dudas de que en el futuro el joven Daniel You figurará entre sus más destacados representantes. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel