El chef Andrew Wong: ¿existe la auténtica cocina china?

De vez en cuando algunos amigos me proponen comer auténtica cocina china en restaurantes situados en la periferia de Madrid. Siempre con el acicate de probar productos poco habituales cocinados de manera singular. Experiencias que, desafortunadamente, casi nunca me han resultado bien. ¿En qué consiste la auténtica cocina china? En las guías al uso y en no pocas reseñas gastronómicas es fácil encontrar esta gastada etiqueta aplicada a locales rutinarios que preparan el pato laqueado, los dumpling al vapor y poco más.

Hace años, durante mi primer viaje a Pekín no encontré ninguno de los iconos que yo identificaba como inequívocamente chinos. Nada de rollitos primavera, de arroz tres delicias, cerdo agridulce ni ¡ flan ¡ Y eso que me hallaba en la capital. ¡Qué decepción¡ Tardé algún tiempo enterarme de que las recetas cantonesas se interpretan de formas diversas con otros enunciados en el sur del país. Un mundo dificilísimo de abarcar.

El pasado año Andoni Aduriz me habló de un chino londinense, Andrew Wong cuyo estilo le había encantado. Alguien me comentaría (ignoro lo que hay de cierto) que los hermanos Adrià habían visitado su restaurante en más de una ocasión aparte de ser uno de los locales favoritos de David Muñoz.

Los padres de Wong, inmigrantes chinos, regentaban cuatro restaurantes en el Reino Unido cuando estudiaba química en la Universidad de Oxford. Pasaría luego a la London School of Economics dispuesto a graduarse en antropología social. Solo al fallecer su progenitor se sentiría obligado a supervisar los negocios familiares no sin antes matricularse en la escuela culinaria de Westminster Kingsway College. A partir de ese momento ganó el concurso chino Master Chef en Londres, viajó al país de sus antepasados, profundizó en recetas de la Ciudad Prohibida de las dinastía Ming y Qing, y descubrió la refinada cocina de los mandarines, aparte de las recetas rurales de Manchuria, Mongolia y pueblos afganos. Platos con 500 años a sus espaldas como el cordero con puerros, el cerdo con castañas y el pato lacado, uno de los manjares del imperio Ming.

Mi reciente experiencia en Andrew Wong tengo que calificarla de memorable. Conseguimos reservar en el Bar Seat 8 barra mínima a pocos centímetros de la cocina, y disfrutamos de un menú excepcional. Ningún plato parecido a lo que yo había probado en mis viajes a Shangai, Pekin y Hong Kong. Platos relativamente contemporáneos, sabrosos, inspirados en esa tradición que Andrew adapta sin alterar. En la boca sensaciones agridulces, picantes y muy fragantes superpuestas a texturas mórbidas o crujientes.

Mis palabras se quedan cortas a la hora de describir las recetas: carne de vaca madurada 40 días al aroma de menta, chile y hierba-limón; xiao long bao (dumplings de sopa); vieira con tres tipos de pasta; piel de cerdo confitada; ventresca de pescado fermentada a la salsa roja; galleta estilo Hong Kong con carne adobada; hamburguesa de cordero estilo Xian con sésamo, cilantro y chile. Y a modo de colofón goloso, coco, chocolate blanco y moras al yogur, aparte de bola de merengue con granizado de lichis, puré de mango, sorbete de naranja y raíces de loto. Algo sensacional. Sabores centenarios con un filtro de modernidad.

A intervalos durante el almuerzo pudimos conversar con Wong.

¿Elaboras auténtica cocina china? China tiene catorce fronteras nacionales y cada área geográfica está sujeta a influencias distintas, muchas recetas poseen antecedentes milenarios. No se puede hablar de auténtica cocina china, como tampoco tiene sentido aludir a la auténtica cocina europea.

¿Existen técnicas chinas trasladables a la moderna cocina occidental? En China existen técnicas antiguas que resultarían muy útiles en la europea, sobre todos los almidones, texturizantes y productos químicos que los chinos utilizan desde hace más de mil años. Técnicas milenarias rabiosamente modernas como el vapor.

¿No haces fusión? No quiero hablar de fusión, solo de evolución. Lo mío es tradición reinventada.

¿Tus especialidades favoritas? Los dumplings componen un mundo repleto de sutilezas pero lo más apasionante es el pato lacado crujiente de Pekín北京鴨, apoteosis gastronómica de la Dinastía Ming. Empleamos dos días en prepararlo para componer un banquete de 8 servicios. En mi opinión, la relevancia cultural que posee un plato es tan importante como su mismo sabor.

¿En que parte de China te formaste? Me matriculé en una institución culinaria de Sichuan. Aprendí a percibir la importancia social de algunas las recetas y el valor que los chinos atribuyen a los ingredientes. Descubrí el mimo con el que tratan los panes y mariscos en la región de Shandong; me sorprendió la popularidad que alcanza el curry de cabra en el occidente de China lindante con Kirguistán , y también el empleo que hacen de las hierbas aromáticas y de la hierba limón en la franja del sur que limita con Vietnam. No hay una auténtica cocina china sino muchas aún por descubrir. Sígueme en twitter en @JCCapel