Pescados y mariscos en Hong Kong

Alvaro Ramos, cocinero español afincado en Hong Kong, se había ofrecido a acompañarme. Tenía el propósito de visitar algunos de los mercados de pescados y mariscos de esta ciudad y su ayuda me resultaba impagable. “Necesitarás botas de agua, las corrientes en el Aberdeen Fish Market cubren hasta los tobillos”, me había comentado.

Wan Chai Market, mercado urbano

Después de hacerme con el calzado correspondiente, mediada la mañana entrábamos en el Wan Chai Market (258 Queen's Road), mercado urbano donde los puestos de pescado alternan con los de vegetales y carnes. A la vista, varias peceras gigantes con oxígeno en las que nadaban pescados vivos; en los mostradores, numerosas especies ordenadas. Del asombro que me produjeron algunas hablan mejor las fotografías. Nunca había visto pescados con el lomo superior seccionado desde la cabeza hasta mediada la cola, con las vísceras intactas y sus aparatos digestivos inflados.

“Con estos cortes se demuestra su frescura. No sé cómo lo hacen, pero no es sencillo. Observa sus terminaciones nerviosas aún se estremecen, parecen vivos a pesar de no estarlo”, me comentaría Ramos. “En Hong Kong, abundan los comensales que valoran la frescura extrema, el rito previo de la muerte. Los buenos restaurantes como Ronin, al que vais a cenar esta noche, seleccionan especies vivas”, añadió.

Aberdeen Market, mercado húmedo y gourmet

Ramos no había exagerado. Nada más entrar en el recinto reservado a profesionales del Aberdeen Fishing Market el agua bañaba mis botas de goma hasta los tobillos. “La bombean continuamente desde el muelle. El flujo barre las instalaciones. Se trata de un mercado húmedo, encharcado por corrientes del mar”. En seguida nos presentó a Peter, su amigo y proveedor, un joven asentador de pescado. “Llegáis algo tarde, el apogeo es de madrugada”, nos dijo. Mientras recorríamos el recinto descubriendo especies, le íbamos bombardeando con preguntas.

“El 40% del pescado que comercializamos está vivo, es una de nuestras características. Las especies, capturadas por la flota de Hong Kong, proceden del mar de China, de las islas Dongsha, de Hainan y hasta de Filipinas. Los barcos emplean solo 10 horas en llegar hasta aquí desde las costas más alejadas. Algunos lotes se cargan en camiones en tanques bombeados con oxígeno, con destino a otros mercados y a los restaurantes húmedos de la ciudad, aquellos que cocinan con especies vivas”. En aquel momento me resultó imposible no acordarme de Japón. Aberdeen, pensé, es la versión reducida del Tsukiji, de Tokio, otro mercado gourmet que tampoco huele a nada, solo a yodo y a mar.

Las “Joyerías” del mercado de pescado seco 

Mediada la tarde nuestro amigo Ramos nos acompañó a las calles de Sai Ying Pun y Des Voeux Road West en el barrio Sheung Wan. A un lado y otro, establecimientos especializados en pescados secos, algunos protegidos con alarmas igual que auténticas joyerías. En su interior, estanterías repletas de aletas de tiburón, nidos de golondrinas, pepinos de mar (holoturias) y avalones (orejas de mar). Y también, calamares y pulpos apergaminados, lagartos secos y gusanos momificados. Nada nuevo, un fiel testimonio de la cultura milenaria china. Piezas deshidratadas, cada una con leyendas e historias propias, unidas por un signo común, sus precios estratosféricos.

“Cada año en estas calles se comercializan toneladas de aletas de tiburón a pesar de las campañas internacionales y de las condenas de grupos ecologistas”, me comentaría Ramos. ¿Por qué los chinos comen con delectación el avalón, los pepinos de mar y las aletas de tiburón, productos sin apenas sabor? Por sus presuntas virtudes reconstituyentes y afrodisíacas.

Al parecer, en 2015, Hong Kong, centro mundial del comercio de aletas de escualos, importó más de 17,200 toneladas de todo el mundo. Apéndices derivados del llamado aleteo (finning) prácticas de pesca crueles que mutilan a los escualos antes de arrojarlos vivos al mar donde se desangran. El motivo no es otro que las fortunas que el mercado chino paga por los tejidos cartilaginosos de los escualos. Llenos de curiosidad preguntamos precios sin averiguar gran cosa. Entre balbuceos y gestos de desconfianza nos espetaron entre 500 y 1.500 euros el kilo, según tamaño y calidades. Un mundo medio clandestino y complicado.

Restaurante Ronin  Esa misma noche teníamos reserva en Ronin, restaurante húmedo que se provee de pescados y mariscos vivos. Un bar desenfadado, regentado por la pareja canadiense Matt Abergel y Lindsay Jang. En su carta, tapas para compartir al estilo de las tabernas izakaya de Japón. Sentados en su barra, con capacidad para 14 comensales, disfrutamos de sashimi variado; salpicón de cangrejo y erizos; ensalada de setas y mero, y brochetas (yakitori) de un pescado desconocido. Para beber, combinados elaborados con sake en los que son especialistas. Un restaurante espléndido, para anotar, recomendar y volver.

Entre Oriente y Occidente la cocina de los pescados y mariscos presenta variantes infinitas. Un universo apasionante en el que siempre hay cosas que descubrir.

Álvaro Ramos : www.elpalanca.com   Instagram: @chefelpalanca

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