Las orejas de mar gallegas
Probé por primera vez los abalones u orejas de mar hace siete años en el restauranteMade in China del hotel Hyatt en Beijing, en compañía de mi amigo el periodista Ignacio Medina. El plato era bastante caro y su enunciado, El Buda que se salta la tapia, no menos curioso. Se trataba de un estofado de salsa oscura con pepino de mar, aleta de tiburón y abalón, tres ingredientes cotizadísimos en China. Un guiso tan gelatinoso y sabroso como los mejores callos con morros. Para mi sorpresa, el pasado martes en el restaurante Pedro Roca de Santiago de Compostela, su patrón nos presentaba una receta parecida que denomina melosidades.
Bromas aparte, su menú, organizado por GMA granja que cría abalones en Galicia me despejó algunas dudas sobre las posibilidades de este caracol de mar (gasterópodo vegetariano) cuya carne, repito, alcanza cotizaciones elevadísimas en Japón y China. Un molusco muy versátil, correoso y duro como el pulpo si se muerde crudo, pero tierno como el fuagrás cuando se cocina de forma adecuada.
Antes del almuerzo había visitado las instalaciones de esta granja en la ría de Muros que me sorprendieron gratamente. Carezco de capacidad para juzgar una empresa de capital gallego que parece modélica por la tecnología que dispone y el personal cualificado que la atiende. Solo sé que es la primera de Europa, que realiza el ciclo completo, que tratan el agua del mar para purificarla preservando sus nutrientes, y que luego desarrollan todas las fases de cultivo del abalón, incluidas la difícil producción de semillas (hatchery), su engorde en naves adecuadas y la cosecha final cuando alcanzan el tamaño adecuado.
Insistió enque se trata de un proyecto meritorio que se inició en 2003 a partir del Primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela que merecieron unos científicos gallegos. La empresa se creó en 2003, la granja se construiría en 2011 y los cultivos comenzaron al año siguiente.
“El abalón gallego (haliotis tuberculata) siempre ha existido en estas costas. Nosotros cultivamos de manera preferente el japonés (Haliotis discus hannai), demandado en Asia". El molusco, semejante a lapas de forma oval, que se adhiere a rocas de mares fríos posee dos partes, el núcleo central, compacto, semejante a una vieira de gusto apenas yodado y actúa como ventosa, y la corona que lo rodea, insípida y de textura gelatinosa.
¿Cómo acogerá el mercado español las orejas de mar gallegas? Siempre me han resultado un misterio las razones por las que los orientales aprecian tanto este molusco que ofrece textura antes que sabor, que se transforma por efecto de las recetas que recibe, que acentúa su gusto sometido a cocciones largas, y que intensifica sus matices tras el secado al sol, lo que aumenta su precio de forma notable. Hasta tal punto que, según me dicen, el precio de los abalones grandes con más de 10 años de vida, casi inexistentes, se cotizan en Japón a 2.000 euros el kilo. ¿Puro disparate? ¿Textura antes que sabor? ¿Lo entenderán los mercados occidentales y concretamente los consumidores españoles? La incógnita se despejará a partir del año próximo. A fin y al cabo, los españoles también pagamos cantidades desorbitadas por las angulas y las espardeñas dos caprichos que, antes que otra cosa, son mera textura. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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