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Las orejas de mar gallegas

Las orejas de mar gallegas

Probé por primera vez los abalones u orejas de mar hace siete años en el restauranteMade in China del hotel Hyatt en Beijing, en compañía de mi amigo el periodista Ignacio Medina. El plato era bastante caro y su enunciado, El Buda que se salta la tapia, no menos curioso. Se trataba de un estofado de salsa oscura con pepino de mar, aleta de tiburón y abalón, tres ingredientes cotizadísimos en China. Un guiso tan gelatinoso y sabroso como los mejores callos con morros. Para mi sorpresa, el pasado martes en el restaurante Pedro Roca de Santiago de Compostela, su patrón nos presentaba una receta parecida que denomina melosidades.

Contiene piel de cabeza de pulpo, oreja de cerdo, pepino de mar y gónadas de abalón a partes iguales. Absolutamente notable. A Roca le gustó mi historia y me aseguró que iba a denominarlo “El capellán que se salta la tapia” dado que la catedral la tiene cerca.

Bromas aparte, su menú, organizado por GMA granja que cría abalones en Galicia me despejó algunas dudas sobre las posibilidades de este caracol de mar (gasterópodo vegetariano) cuya carne, repito, alcanza cotizaciones elevadísimas en Japón y China. Un molusco muy versátil, correoso y duro como el pulpo si se muerde crudo, pero tierno como el fuagrás cuando se cocina de forma adecuada.

Primero lo tomamos en sashimi, lascas que nos resultaron correosas y de sabor escaso. Luego las mismas rodajas en tempura, mucho más tiernas porque Roca las había golpeado antes de rebozarlas para romper su fibra. De tercera tapa dos lascas de abalón a la parrilla, una de ellas cocida antes al vacío, ambas bastante finas. Después, un taco mexicano con tortilla de maíz y algas que envolvía un tartar de abalón crudo. Espléndido. Del guiso con piel de pulpo y pepino de mar no añado nada salvo que adolecía de algo de picante. Y para terminar un estofado menos convincente, con cachelos, molleja de ternera, fuagrás y abalones cocidos durante 12 horas al vacío a 100ºC.

Antes del almuerzo había visitado las instalaciones de esta granja en la ría de Muros que me sorprendieron gratamente. Carezco de capacidad para juzgar una empresa de capital gallego que parece modélica por la tecnología que dispone y el personal cualificado que la atiende. Solo sé que es la primera de Europa, que realiza el ciclo completo, que tratan el agua del mar para purificarla preservando sus nutrientes, y que luego desarrollan todas las fases de cultivo del abalón, incluidas la difícil producción de semillas (hatchery), su engorde en naves adecuadas y la cosecha final cuando alcanzan el tamaño adecuado.

"Los abalones gallegos aún no han salido al mercado", me comentaría más tarde Luis Gónzalez, presidente de la firma, "lo harán a finales de este año de manera incipiente con pequeñas cantidades y calibres de 10 / 12 piezas por kilo cuyos precios oscilarán entre los 60 y 100 euros".

Insistió enque se trata de un proyecto meritorio que se inició en 2003 a partir del Primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela que merecieron unos científicos gallegos. La empresa se creó en 2003, la granja se construiría en 2011 y los cultivos comenzaron al año siguiente.

“El abalón gallego (haliotis tuberculata) siempre ha existido en estas costas. Nosotros cultivamos de manera preferente el japonés (Haliotis discus hannai), demandado en Asia". El molusco, semejante a lapas de forma oval, que se adhiere a rocas de mares fríos posee dos partes, el núcleo central, compacto, semejante a una vieira de gusto apenas yodado y actúa como ventosa, y la corona que lo rodea, insípida y de textura gelatinosa.

¿Cómo acogerá el mercado español las orejas de mar gallegas? Siempre me han resultado un misterio las razones por las que los orientales aprecian tanto este molusco que ofrece textura antes que sabor, que se transforma por efecto de las recetas que recibe, que acentúa su gusto sometido a cocciones largas, y que intensifica sus matices tras el secado al sol, lo que aumenta su precio de forma notable. Hasta tal punto que, según me dicen, el precio de los abalones grandes con más de 10 años de vida, casi inexistentes, se cotizan en Japón a 2.000 euros el kilo. ¿Puro disparate? ¿Textura antes que sabor? ¿Lo entenderán los mercados occidentales y concretamente los consumidores españoles? La incógnita se despejará a partir del año próximo. A fin y al cabo, los españoles también pagamos cantidades desorbitadas por las angulas y las espardeñas dos caprichos que, antes que otra cosa, son mera textura. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Comentarios

Me divierten mucho estos temas porque por razones de trabajo viajo mucho a Japón y siempre me hago la misma pregunta ¿dónde está el secreto del arroz que para los japoneses tiene tanta importancia? ¿en su sabor o en su textura? Viene esto a cuenta de los abalones que los he probado alguna vez (pocas) porque son muy caros y no les encuentro la gracia, pero como Vd. dice tampoco se la encuentro a las espardeñas y a las angulas que a lo sumo son como ternillas suaves en la boca. Es una cuestión apasionante porque frente a esta supuesta insipidez los japos están dale que dale con la cuestión del umami, el quinto sabor y todo eso. Qué vamos a hacerle el paladar de uno llega a donde llega.Les deseo suerte a los gallegos
Si no me equivoco en Kabuki hacen un guiso de callos con la piel del pepino de mar ese, que no sé qué demonios es ni donde se compra. http://www.restaurantekabuki.com/
Jorge P, los pepinos de mar esconden en su interior las espardeñas, en España se tira la piel exterior de estas holoturias que en China consideran un manjar exquisito. Creo que fue en MFusión 2006, si no recuerdo mal cuando Joan Roca cocinó espardeñas y, al mismo tiempo, el chef chino Martin Ayong del restaurante Made in China cocinó la piel de los pepinos de mar. Kabuki empezó a utilizar estas pieles hace dos o tres años en un guiso tipo callos. Solo sé que en Madrid las venden congeladas en las tiendas de chinos próximas a la calle Presidente Carmona.
Somos una distribuidora venta de sobaos pasiegos, quesadas pasiegas, yogures ecológicos, mermeladas, anchoas, bonito del norte y vendemos a tiendas de toda España a precios muy competitivos le invito a ver nuestra tienda online a registrarse y ver la calidad y el precio http://www.elsobao.com
Pues ahí tenemos a la madre del cordero: el concepto. Como el hielo de iceberg para el whisky o la ternera de Kobe criada en spa; aunque sabrosa lo es un rato, la puñetera.
Ha mencionado, Sr. Capel, la aleta de tiburón. Sin duda conoce el cruel y repugnante sistema de conseguirlas, me atrevo a rogarle que se apunte a la campaña para evitar la matanza de tiburones. Ah, no soy de PETA ni de lejos, no voy mirando con lupa lo que comen mis vecinos y tengo pocas manías en lo que a comer se refiere, pero cuando vi "Sharkwater"...
No estaba muy seguro de que las orejas de mar se comían. Me las pusieron en Norteamérica y aquello era como comerse el cinturón de lo correoso que estaba. Prefiero las vieiras. Sin embargo, sí que las he cocinado. Acostumbro a regalar conchas de Haliotis porque son bien bonitas y, con esos agujeros en el nácar, se pasa una cadena por uno de ellos y queda un collar precioso. PAra regalar a señoritas, claro. De ahí me dio por intentar comerme la chicha de esos bichos. Desde mi ignorancia y con toda humildad: para mí que esos bichos son un poco como las sepias para cocinarlos, que mejor o los haces poco o los haces muchísimo, porque si no quedan duros. Hay formas más sofisticadas de cocinarlos, ya leo, y creo que irían igual de bien con las sepias. Alguna explicación bioquímica de proteínas o lo que sea debe haber detrás que una moléculas y cocina de abalones y sepias, que ambos son moluscos ahora que caigo. Siempre nos sorprende Carlos Capel. De piscifactoría entiendo algo más y la de mar es excelente en España, sobre todo en Galicia, desde hace ya algunas décadas. Es una industria poco exigente en mano de obra pero mucho en el trabajo que requiere, como la cría de todos los animales.
Señor Capel, le tengo que tirar de las orejas (de mar). "El Buda que salta la tapia". ¿Qué nombre es ese? ¿Es que los chinos son castizos? Eso suena a "el perro que se meó en la esquina". Lo he mirado por internet, que no tengo otra cosa mejor que hacer ahora. La factura de ese plato te la pasan con un pañuelo tapándose la cara, como los bandoleros, así que tampoco es como para ponerle un nombre que deje a las claras que se te están pitorreando. En fin, pero se llama "Buddha Jumps Over the Wall", siempre empezando todas las palabras con mayúsculas. ¿No se traduciría como "El Buda que salta La Muralla" (China)". Eso tendría más sentido e intención. Ya sé que es una tontería de un ocioso (o no tan tontería, que lo de ocioso sí).
José, me encanta. Yo no recordaba el texto ingles pero tengo que corregir la traducción. En efecto, mejor el "buda que se salta la muralla", ja, ja
Lubna, conozco muy bien lo que sucede con la aleta de tiburón. En el año 2006, la periodista Julia Pérez y yo publicamos el libro Fashion Food, un diccionario gastronómico del siglo XXI, según pretendíamos. Solo para tu información te transcribo parte del texto que seguía al término "Aleta de Tiburón""La depredación a la que se someten las poblaciones de tiburones de todo el planeta, el denominado desaleteo o "finning", término surgido de la palabra fin (aleta) tiene tintes de exterminio. Alude a la amputación sistemática de los apéndices que sufren los escualos antes de arrojar sus cuerpos al mar,donde mueren de forma irremediable. Se acaba así con la vida de de decenas de millones de tiburones al año, de manera que en 2006, y según las estadísticas de la FAO, casi 275 familias de escualos se encontraban en la lista roja de especies amenazadas de extinción. Despilfarro de proteínas además de un ejercicio de brutalidad. Aunque las alarmas se han disparado la demanda no deja de crecer. Entre el 50% y el 80% del comercio de esta mercancía se realiza a través de Hong Kong y Taiwán..."El texto sigue con muchos más detalles. Es una brutalidad pero las sopas con aleta de tiburón invaden los mejores restaurantes chinos. Un desastre.
Pues a mi las anguilas si me saben, ojalá pudiera tomarla de vez en cuando
Ayayay que en mi precipitación he metido la pata. O la aleta en este caso. Gracias, Sr. Capel.
Las orejas de mar buenas son las secas, se pagan mucho más en Asia
Hace unos días he tenido la fortuna de conocer a José Carlos Capel en la visita que realizó a nuestras instalaciones de cultivo de abalón, en Galicia. Tras el encuentro en la planta y, posteriormente, grata comida, he podido comprobar su enorme valía profesional y su personalidad arrolladora. Nadie mejor que él para compartir las experiencias que depara la prueba de un producto tan excelente como el abalón. Agradecemos, enormemente, tus valoraciones, simplemente matizar que la calidad del producto, en su textura y sabor, consumido crudo, depende enormemente del corte, el tamaño y la estación del año, cuando confluyen estas variantes, el producto adquiere un sabor excelente.
Una locura pagar cantidades escandalosas por cosas que no saben. No me gustan ni las angulas, ni las espardeñas ni esta cosa nueva que no he probado pero maldita la gana que me queda después de leerle. Una esnobada para pijos ahora llamados foodies. "Pa ellos"
Somos una distribuidora venta de sobaos pasiegos, quesadas pasiegas, yogures ecológicos, mermeladas, anchoas, bonito del norte y vendemos a tiendas de toda España a precios muy competitivos le invito a ver nuestra tienda online a registrarse y ver la calidad y el precio http://www.elsobao.com
Lo probé una vez en Virudiana y no me gustó nada. En los platos que se ven tiene mucho mejor pinta
José, no andas descaminado en el tema de los puntos de cocción. O muy poco tiempo o cocciones prolongadas, eso pasa también con los calamares de potera y con la Lamprea y poca gente lo sabe
Los he probado en Tokio e igual, en sashimi muy duros cocinados buenísimos
En Japón encuentras muchísimos sitios donde los preparan de diversas formas, siempre a precio elevado
No han pensado bien este proyecto ningún futuro
He tenido la suerte de probar la diversidad de posibilidades que ofrece el abalón en mis viajes por Francia, China y Japón, de donde traigo a la memoria recuerdos bien distintos de cada país.En Francia lo he probado sobre todo a la plancha con más sabor que textura (supongo que el toque del corte y de la preparación hacen que no tenga esa sensación de cierta dureza que indican tiene en vivo). En China en diferentes sopas y caldos, con algo más de textura pero con su mismo sabor suave. Y en Japón, en una gran variedad de platos y presentaciones donde se puede explorar toda la potencia de su sutil sabor y de donde el risoto de abalón con salsa elaborada a partir de su gónada, es uno de los mejores platos que he probado. Sin lugar a duda, un producto con textura y sabor, todo ello por explorar y del que aprender.
Sigo habitualmente este blog porque como su autor lo define es: “para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien”. Encontré especialmente interesante este artículo sobre los abalones. Por mi profesión viajo mucho y en uno de estos viajes en París un colega me recomendó este molusco. Él es asiático y lo conocía bien. Una sorpresa y sobre todo un gran descubrimiento: yo me decanté por una tempura; deliciosa y mi compañero por un arroz meloso con abalones, auténticamente una exquisitez.Resido en la zona del Levante y los he intentado conseguir en alguna que otra ocasión pero no me ha sido posible. Leo con interés la información que se aporta sobre este proyecto que se lleva a cabo en Galicia. Una estupenda noticia, para los que como a mí, nos encanta este molusco. Sería deseable encontrarlos con más facilidad en nuestros mercados, es un manjar que en España es bastante desconocido y sobre todo prácticamente imposible de encontrar. Si no lo han hecho pruébenlo, no les defraudará…
¿Podrían decirme con que vino maridaría:.?
Hola! Un pequeño inciso: La traducción es: El buda que salta la muralla y el plato es obra de Fukumoto. Hay que revisar además un pelín la ortografía.
Me divierten mucho estos temas porque por razones de trabajo viajo mucho a Japón y siempre me hago la misma pregunta ¿dónde está el secreto del arroz que para los japoneses tiene tanta importancia? ¿en su sabor o en su textura? Viene esto a cuenta de los abalones que los he probado alguna vez (pocas) porque son muy caros y no les encuentro la gracia, pero como Vd. dice tampoco se la encuentro a las espardeñas y a las angulas que a lo sumo son como ternillas suaves en la boca. Es una cuestión apasionante porque frente a esta supuesta insipidez los japos están dale que dale con la cuestión del umami, el quinto sabor y todo eso. Qué vamos a hacerle el paladar de uno llega a donde llega.Les deseo suerte a los gallegos
Si no me equivoco en Kabuki hacen un guiso de callos con la piel del pepino de mar ese, que no sé qué demonios es ni donde se compra. http://www.restaurantekabuki.com/
Jorge P, los pepinos de mar esconden en su interior las espardeñas, en España se tira la piel exterior de estas holoturias que en China consideran un manjar exquisito. Creo que fue en MFusión 2006, si no recuerdo mal cuando Joan Roca cocinó espardeñas y, al mismo tiempo, el chef chino Martin Ayong del restaurante Made in China cocinó la piel de los pepinos de mar. Kabuki empezó a utilizar estas pieles hace dos o tres años en un guiso tipo callos. Solo sé que en Madrid las venden congeladas en las tiendas de chinos próximas a la calle Presidente Carmona.
Somos una distribuidora venta de sobaos pasiegos, quesadas pasiegas, yogures ecológicos, mermeladas, anchoas, bonito del norte y vendemos a tiendas de toda España a precios muy competitivos le invito a ver nuestra tienda online a registrarse y ver la calidad y el precio http://www.elsobao.com
Pues ahí tenemos a la madre del cordero: el concepto. Como el hielo de iceberg para el whisky o la ternera de Kobe criada en spa; aunque sabrosa lo es un rato, la puñetera.
Ha mencionado, Sr. Capel, la aleta de tiburón. Sin duda conoce el cruel y repugnante sistema de conseguirlas, me atrevo a rogarle que se apunte a la campaña para evitar la matanza de tiburones. Ah, no soy de PETA ni de lejos, no voy mirando con lupa lo que comen mis vecinos y tengo pocas manías en lo que a comer se refiere, pero cuando vi "Sharkwater"...
No estaba muy seguro de que las orejas de mar se comían. Me las pusieron en Norteamérica y aquello era como comerse el cinturón de lo correoso que estaba. Prefiero las vieiras. Sin embargo, sí que las he cocinado. Acostumbro a regalar conchas de Haliotis porque son bien bonitas y, con esos agujeros en el nácar, se pasa una cadena por uno de ellos y queda un collar precioso. PAra regalar a señoritas, claro. De ahí me dio por intentar comerme la chicha de esos bichos. Desde mi ignorancia y con toda humildad: para mí que esos bichos son un poco como las sepias para cocinarlos, que mejor o los haces poco o los haces muchísimo, porque si no quedan duros. Hay formas más sofisticadas de cocinarlos, ya leo, y creo que irían igual de bien con las sepias. Alguna explicación bioquímica de proteínas o lo que sea debe haber detrás que una moléculas y cocina de abalones y sepias, que ambos son moluscos ahora que caigo. Siempre nos sorprende Carlos Capel. De piscifactoría entiendo algo más y la de mar es excelente en España, sobre todo en Galicia, desde hace ya algunas décadas. Es una industria poco exigente en mano de obra pero mucho en el trabajo que requiere, como la cría de todos los animales.
Señor Capel, le tengo que tirar de las orejas (de mar). "El Buda que salta la tapia". ¿Qué nombre es ese? ¿Es que los chinos son castizos? Eso suena a "el perro que se meó en la esquina". Lo he mirado por internet, que no tengo otra cosa mejor que hacer ahora. La factura de ese plato te la pasan con un pañuelo tapándose la cara, como los bandoleros, así que tampoco es como para ponerle un nombre que deje a las claras que se te están pitorreando. En fin, pero se llama "Buddha Jumps Over the Wall", siempre empezando todas las palabras con mayúsculas. ¿No se traduciría como "El Buda que salta La Muralla" (China)". Eso tendría más sentido e intención. Ya sé que es una tontería de un ocioso (o no tan tontería, que lo de ocioso sí).
José, me encanta. Yo no recordaba el texto ingles pero tengo que corregir la traducción. En efecto, mejor el "buda que se salta la muralla", ja, ja
Lubna, conozco muy bien lo que sucede con la aleta de tiburón. En el año 2006, la periodista Julia Pérez y yo publicamos el libro Fashion Food, un diccionario gastronómico del siglo XXI, según pretendíamos. Solo para tu información te transcribo parte del texto que seguía al término "Aleta de Tiburón""La depredación a la que se someten las poblaciones de tiburones de todo el planeta, el denominado desaleteo o "finning", término surgido de la palabra fin (aleta) tiene tintes de exterminio. Alude a la amputación sistemática de los apéndices que sufren los escualos antes de arrojar sus cuerpos al mar,donde mueren de forma irremediable. Se acaba así con la vida de de decenas de millones de tiburones al año, de manera que en 2006, y según las estadísticas de la FAO, casi 275 familias de escualos se encontraban en la lista roja de especies amenazadas de extinción. Despilfarro de proteínas además de un ejercicio de brutalidad. Aunque las alarmas se han disparado la demanda no deja de crecer. Entre el 50% y el 80% del comercio de esta mercancía se realiza a través de Hong Kong y Taiwán..."El texto sigue con muchos más detalles. Es una brutalidad pero las sopas con aleta de tiburón invaden los mejores restaurantes chinos. Un desastre.
Pues a mi las anguilas si me saben, ojalá pudiera tomarla de vez en cuando
Ayayay que en mi precipitación he metido la pata. O la aleta en este caso. Gracias, Sr. Capel.
Las orejas de mar buenas son las secas, se pagan mucho más en Asia
Hace unos días he tenido la fortuna de conocer a José Carlos Capel en la visita que realizó a nuestras instalaciones de cultivo de abalón, en Galicia. Tras el encuentro en la planta y, posteriormente, grata comida, he podido comprobar su enorme valía profesional y su personalidad arrolladora. Nadie mejor que él para compartir las experiencias que depara la prueba de un producto tan excelente como el abalón. Agradecemos, enormemente, tus valoraciones, simplemente matizar que la calidad del producto, en su textura y sabor, consumido crudo, depende enormemente del corte, el tamaño y la estación del año, cuando confluyen estas variantes, el producto adquiere un sabor excelente.
Una locura pagar cantidades escandalosas por cosas que no saben. No me gustan ni las angulas, ni las espardeñas ni esta cosa nueva que no he probado pero maldita la gana que me queda después de leerle. Una esnobada para pijos ahora llamados foodies. "Pa ellos"
Somos una distribuidora venta de sobaos pasiegos, quesadas pasiegas, yogures ecológicos, mermeladas, anchoas, bonito del norte y vendemos a tiendas de toda España a precios muy competitivos le invito a ver nuestra tienda online a registrarse y ver la calidad y el precio http://www.elsobao.com
Lo probé una vez en Virudiana y no me gustó nada. En los platos que se ven tiene mucho mejor pinta
José, no andas descaminado en el tema de los puntos de cocción. O muy poco tiempo o cocciones prolongadas, eso pasa también con los calamares de potera y con la Lamprea y poca gente lo sabe
Los he probado en Tokio e igual, en sashimi muy duros cocinados buenísimos
En Japón encuentras muchísimos sitios donde los preparan de diversas formas, siempre a precio elevado
No han pensado bien este proyecto ningún futuro
He tenido la suerte de probar la diversidad de posibilidades que ofrece el abalón en mis viajes por Francia, China y Japón, de donde traigo a la memoria recuerdos bien distintos de cada país.En Francia lo he probado sobre todo a la plancha con más sabor que textura (supongo que el toque del corte y de la preparación hacen que no tenga esa sensación de cierta dureza que indican tiene en vivo). En China en diferentes sopas y caldos, con algo más de textura pero con su mismo sabor suave. Y en Japón, en una gran variedad de platos y presentaciones donde se puede explorar toda la potencia de su sutil sabor y de donde el risoto de abalón con salsa elaborada a partir de su gónada, es uno de los mejores platos que he probado. Sin lugar a duda, un producto con textura y sabor, todo ello por explorar y del que aprender.
Sigo habitualmente este blog porque como su autor lo define es: “para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien”. Encontré especialmente interesante este artículo sobre los abalones. Por mi profesión viajo mucho y en uno de estos viajes en París un colega me recomendó este molusco. Él es asiático y lo conocía bien. Una sorpresa y sobre todo un gran descubrimiento: yo me decanté por una tempura; deliciosa y mi compañero por un arroz meloso con abalones, auténticamente una exquisitez.Resido en la zona del Levante y los he intentado conseguir en alguna que otra ocasión pero no me ha sido posible. Leo con interés la información que se aporta sobre este proyecto que se lleva a cabo en Galicia. Una estupenda noticia, para los que como a mí, nos encanta este molusco. Sería deseable encontrarlos con más facilidad en nuestros mercados, es un manjar que en España es bastante desconocido y sobre todo prácticamente imposible de encontrar. Si no lo han hecho pruébenlo, no les defraudará…
¿Podrían decirme con que vino maridaría:.?
Hola! Un pequeño inciso: La traducción es: El buda que salta la muralla y el plato es obra de Fukumoto. Hay que revisar además un pelín la ortografía.
Me divierten mucho estos temas porque por razones de trabajo viajo mucho a Japón y siempre me hago la misma pregunta ¿dónde está el secreto del arroz que para los japoneses tiene tanta importancia? ¿en su sabor o en su textura? Viene esto a cuenta de los abalones que los he probado alguna vez (pocas) porque son muy caros y no les encuentro la gracia, pero como Vd. dice tampoco se la encuentro a las espardeñas y a las angulas que a lo sumo son como ternillas suaves en la boca. Es una cuestión apasionante porque frente a esta supuesta insipidez los japos están dale que dale con la cuestión del umami, el quinto sabor y todo eso. Qué vamos a hacerle el paladar de uno llega a donde llega.Les deseo suerte a los gallegos
Si no me equivoco en Kabuki hacen un guiso de callos con la piel del pepino de mar ese, que no sé qué demonios es ni donde se compra. http://www.restaurantekabuki.com/
Jorge P, los pepinos de mar esconden en su interior las espardeñas, en España se tira la piel exterior de estas holoturias que en China consideran un manjar exquisito. Creo que fue en MFusión 2006, si no recuerdo mal cuando Joan Roca cocinó espardeñas y, al mismo tiempo, el chef chino Martin Ayong del restaurante Made in China cocinó la piel de los pepinos de mar. Kabuki empezó a utilizar estas pieles hace dos o tres años en un guiso tipo callos. Solo sé que en Madrid las venden congeladas en las tiendas de chinos próximas a la calle Presidente Carmona.
Somos una distribuidora venta de sobaos pasiegos, quesadas pasiegas, yogures ecológicos, mermeladas, anchoas, bonito del norte y vendemos a tiendas de toda España a precios muy competitivos le invito a ver nuestra tienda online a registrarse y ver la calidad y el precio http://www.elsobao.com
Pues ahí tenemos a la madre del cordero: el concepto. Como el hielo de iceberg para el whisky o la ternera de Kobe criada en spa; aunque sabrosa lo es un rato, la puñetera.
Ha mencionado, Sr. Capel, la aleta de tiburón. Sin duda conoce el cruel y repugnante sistema de conseguirlas, me atrevo a rogarle que se apunte a la campaña para evitar la matanza de tiburones. Ah, no soy de PETA ni de lejos, no voy mirando con lupa lo que comen mis vecinos y tengo pocas manías en lo que a comer se refiere, pero cuando vi "Sharkwater"...
No estaba muy seguro de que las orejas de mar se comían. Me las pusieron en Norteamérica y aquello era como comerse el cinturón de lo correoso que estaba. Prefiero las vieiras. Sin embargo, sí que las he cocinado. Acostumbro a regalar conchas de Haliotis porque son bien bonitas y, con esos agujeros en el nácar, se pasa una cadena por uno de ellos y queda un collar precioso. PAra regalar a señoritas, claro. De ahí me dio por intentar comerme la chicha de esos bichos. Desde mi ignorancia y con toda humildad: para mí que esos bichos son un poco como las sepias para cocinarlos, que mejor o los haces poco o los haces muchísimo, porque si no quedan duros. Hay formas más sofisticadas de cocinarlos, ya leo, y creo que irían igual de bien con las sepias. Alguna explicación bioquímica de proteínas o lo que sea debe haber detrás que una moléculas y cocina de abalones y sepias, que ambos son moluscos ahora que caigo. Siempre nos sorprende Carlos Capel. De piscifactoría entiendo algo más y la de mar es excelente en España, sobre todo en Galicia, desde hace ya algunas décadas. Es una industria poco exigente en mano de obra pero mucho en el trabajo que requiere, como la cría de todos los animales.
Señor Capel, le tengo que tirar de las orejas (de mar). "El Buda que salta la tapia". ¿Qué nombre es ese? ¿Es que los chinos son castizos? Eso suena a "el perro que se meó en la esquina". Lo he mirado por internet, que no tengo otra cosa mejor que hacer ahora. La factura de ese plato te la pasan con un pañuelo tapándose la cara, como los bandoleros, así que tampoco es como para ponerle un nombre que deje a las claras que se te están pitorreando. En fin, pero se llama "Buddha Jumps Over the Wall", siempre empezando todas las palabras con mayúsculas. ¿No se traduciría como "El Buda que salta La Muralla" (China)". Eso tendría más sentido e intención. Ya sé que es una tontería de un ocioso (o no tan tontería, que lo de ocioso sí).
José, me encanta. Yo no recordaba el texto ingles pero tengo que corregir la traducción. En efecto, mejor el "buda que se salta la muralla", ja, ja
Lubna, conozco muy bien lo que sucede con la aleta de tiburón. En el año 2006, la periodista Julia Pérez y yo publicamos el libro Fashion Food, un diccionario gastronómico del siglo XXI, según pretendíamos. Solo para tu información te transcribo parte del texto que seguía al término "Aleta de Tiburón""La depredación a la que se someten las poblaciones de tiburones de todo el planeta, el denominado desaleteo o "finning", término surgido de la palabra fin (aleta) tiene tintes de exterminio. Alude a la amputación sistemática de los apéndices que sufren los escualos antes de arrojar sus cuerpos al mar,donde mueren de forma irremediable. Se acaba así con la vida de de decenas de millones de tiburones al año, de manera que en 2006, y según las estadísticas de la FAO, casi 275 familias de escualos se encontraban en la lista roja de especies amenazadas de extinción. Despilfarro de proteínas además de un ejercicio de brutalidad. Aunque las alarmas se han disparado la demanda no deja de crecer. Entre el 50% y el 80% del comercio de esta mercancía se realiza a través de Hong Kong y Taiwán..."El texto sigue con muchos más detalles. Es una brutalidad pero las sopas con aleta de tiburón invaden los mejores restaurantes chinos. Un desastre.
Pues a mi las anguilas si me saben, ojalá pudiera tomarla de vez en cuando
Ayayay que en mi precipitación he metido la pata. O la aleta en este caso. Gracias, Sr. Capel.
Las orejas de mar buenas son las secas, se pagan mucho más en Asia
Hace unos días he tenido la fortuna de conocer a José Carlos Capel en la visita que realizó a nuestras instalaciones de cultivo de abalón, en Galicia. Tras el encuentro en la planta y, posteriormente, grata comida, he podido comprobar su enorme valía profesional y su personalidad arrolladora. Nadie mejor que él para compartir las experiencias que depara la prueba de un producto tan excelente como el abalón. Agradecemos, enormemente, tus valoraciones, simplemente matizar que la calidad del producto, en su textura y sabor, consumido crudo, depende enormemente del corte, el tamaño y la estación del año, cuando confluyen estas variantes, el producto adquiere un sabor excelente.
Una locura pagar cantidades escandalosas por cosas que no saben. No me gustan ni las angulas, ni las espardeñas ni esta cosa nueva que no he probado pero maldita la gana que me queda después de leerle. Una esnobada para pijos ahora llamados foodies. "Pa ellos"
Somos una distribuidora venta de sobaos pasiegos, quesadas pasiegas, yogures ecológicos, mermeladas, anchoas, bonito del norte y vendemos a tiendas de toda España a precios muy competitivos le invito a ver nuestra tienda online a registrarse y ver la calidad y el precio http://www.elsobao.com
Lo probé una vez en Virudiana y no me gustó nada. En los platos que se ven tiene mucho mejor pinta
José, no andas descaminado en el tema de los puntos de cocción. O muy poco tiempo o cocciones prolongadas, eso pasa también con los calamares de potera y con la Lamprea y poca gente lo sabe
Los he probado en Tokio e igual, en sashimi muy duros cocinados buenísimos
En Japón encuentras muchísimos sitios donde los preparan de diversas formas, siempre a precio elevado
No han pensado bien este proyecto ningún futuro
He tenido la suerte de probar la diversidad de posibilidades que ofrece el abalón en mis viajes por Francia, China y Japón, de donde traigo a la memoria recuerdos bien distintos de cada país.En Francia lo he probado sobre todo a la plancha con más sabor que textura (supongo que el toque del corte y de la preparación hacen que no tenga esa sensación de cierta dureza que indican tiene en vivo). En China en diferentes sopas y caldos, con algo más de textura pero con su mismo sabor suave. Y en Japón, en una gran variedad de platos y presentaciones donde se puede explorar toda la potencia de su sutil sabor y de donde el risoto de abalón con salsa elaborada a partir de su gónada, es uno de los mejores platos que he probado. Sin lugar a duda, un producto con textura y sabor, todo ello por explorar y del que aprender.
Sigo habitualmente este blog porque como su autor lo define es: “para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien”. Encontré especialmente interesante este artículo sobre los abalones. Por mi profesión viajo mucho y en uno de estos viajes en París un colega me recomendó este molusco. Él es asiático y lo conocía bien. Una sorpresa y sobre todo un gran descubrimiento: yo me decanté por una tempura; deliciosa y mi compañero por un arroz meloso con abalones, auténticamente una exquisitez.Resido en la zona del Levante y los he intentado conseguir en alguna que otra ocasión pero no me ha sido posible. Leo con interés la información que se aporta sobre este proyecto que se lleva a cabo en Galicia. Una estupenda noticia, para los que como a mí, nos encanta este molusco. Sería deseable encontrarlos con más facilidad en nuestros mercados, es un manjar que en España es bastante desconocido y sobre todo prácticamente imposible de encontrar. Si no lo han hecho pruébenlo, no les defraudará…
¿Podrían decirme con que vino maridaría:.?
Hola! Un pequeño inciso: La traducción es: El buda que salta la muralla y el plato es obra de Fukumoto. Hay que revisar además un pelín la ortografía.