Las mujeres latinoamericanas presentan sus recetas ancestrales

Alimentos puros, auténticos, mejorados de generación en generación, nutritivos, cultivados cerca de las cocinas y candelas, y que brotan del suelo de América Latina y el Caribe, de la madre tierra. Maíces, arroces, yucas, pescados, carnes, quinoas y otros tantos productos de la zona y cómo elaborarlos se reflejan en el recetario 'Salud, saberes y sabores. Recuperando el conocimiento culinario tradicional de las mujeres de América Latina y el Caribe para el manejo y enriquecimiento de la biodiversidad alimentaria'. Las mujeres indígenas y de zonas rurales explican en 23 recetas cómo preparar los platos que en sus casas se han cocinado de siempre en esta publicación editada por la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En la región, casi uno de cada cuatro adultos es obeso y el sobrepeso afecta a 3,9 millones de niños menores de cinco años. A su vez, el hambre aumenta por tercer año consecutivo y alcanza los 39,3 millones de personas, el 6,1% de la población, según datos de la FAO.Samantha Ramírez (FAO)

Mujeres de México, Cuba, Haití, República Dominicana, Honduras, Ecuador... y hasta 20 países participan en este proyecto. "Para nosotras las recetas tienen un valor cultural, ancestral, y para mi zona mapuche además está vinculado con la espiritualidad ya que trae la fuerza, la energía del 'lafken mapu', es decir el 'newen' (fuerza) del mar", dice Eliana Queupumil, desde la costa de Chile, donde considera que la globalización y la tecnología alimentaria han cambiado el producto. La FAO ha abierto también una convocatoria en Internet en la página http://www.saberesysabores.org para que las mujeres envíen recetas y proyectos de emprendimiento.Vanessa Baldasarre

"La gente ha dejado de comer productos tradicionales y opta por los que tienen conservantes, azúcares, grasas o sal. La iniciativa en este escenario surge para rescatar las prácticas culinarias ancentrales y reducir los procesados, que son más económicos y de uso más fácil para la conciliación", declara Israel Ríos-Castillo, oficial de Nutrición de la FAO para Mesoamérica. "Son alimentos de verdad. Ingredientes de la granja a la mesa. Las recetas cumplen el objetivo de volver a la raíz y disfrutar de preparar la comida con la familia y que se pueda compartir, además de su valor nutricional", añade Ríos-Castillo, que destaca también el poder emotivo y curativo de la comida. "Por ejemplo, las carnes rojas o los vegetales verde intenso vienen bien para la anemia", señala. En la imagen, Daisy Bautista, de República Dominicana, muestra el pan de yautía que le enseñó a cocinar su madre y su abuela.Rosa Borg (FAO)

Pan de yautía amarilla (República Dominicana). "La yautía es una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono y puede ser preparado de muy diversas formas. Este tubérculo se puede consumir en sopas, cremas, púdines, tortas, hojuelas fritas o asadas, en tanto que sus hojas se pueden consumir hervidas en guisos y ensaladas", se lee en el texto. "Mi abuela nos decía: vengan a mirar para que aprendan, que uno no sabe de lo que va a vivir en el futuro", declara Daisy en el libro.Rosa Borg (FAO)

Pan de yuca o roti de yuca (Granada). 1. Mezclar la harina, la yuca, el polvo de hornear y la sal. 2. Agregar aceite y agua suficiente para hacer una masa suave, no demasiada blanda. Hacer porciones y poner en el tablero enharinado. 3. Extender las porciones con mucha harina. 4. A continuación, agregar tres cucharadas de arvejas partidas en el centro, doblar y dejar de lado. En un sartén con aceite caliente, freír por ambos lados a fuego lento. "Las arvejas, también llamadas guisantes o chícharos, al igual que otras leguminosas, son un excelente alimento para las personas con diabetes, porque poseen un bajo índice glicémico. Su bajo contenido en grasa y alto contenido en fibra, aumentan la saciedad y contribuyen a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en la sangre", indica la publicación de la FAO.JOHN JOGIE JR.

"Nos importaban los testimonios que contaban cómo traspasaban los conocimientos de conservación y uso de los alimentos", detalla Javiera Suárez, consultora de la oficina de la FAO para América Latina y el Caribe, que resalta la importancia de ponerlo en valor para promover el consumo local y cómo esto revierte en el mantenimiento de los productos ancestrales y cómo las mujeres se convierten en agentes protectores de la biodiversidad. "Tenemos ahora más información sobre cómo consumir alimentos olvidados o infrautilizados, como ocurrió con la quinoa", añade Suárez. En la imagen, la panameña Yanira Velasco, muestra su Sancocho de gallina de patio: "Prácticamente todos los ingredientes para prepararlo son orgánicos: la gallina está en el patio y se alimenta de cosas naturales, el ají, el ñame y la cebolla también los cultivamos nosotros", señala en la publicación.Rosana Martín (FAO)

"Los pech son un pueblo originario de Honduras que aún mantienen vivas sus costumbres, lengua tradiciones y gastronomía. La yuca, el plátano, el maíz y los frijoles son la base de su dieta alimentaria. El Shaa (sasal) y el Tewakó (chilero) son dos platillos que representan la esencia de su gastronomía y que se elaboran con ingredientes que cultivan en los huertos familiares, además de carne de animales menores, como gallinas o cerdos", se lee en la publicación.VANESSA BALDASSARTE (FAO)

Elotascas (El Salvador). Se llama elote a la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produjo (tanto maduras como inmaduras), o bien a la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural. Elote proviene de la lengua náhuatl, esta lengua es nativa de México y aproximadamente un millón y medio la hablan en el país. En náhuatl elotl quiere decir mazorca tierna, según recoge el recetario.ALEJANDRA HERNÁNDEZ (FAO)

Ceviche lafkenche de kollof (Chile). 1. Se lava y remoja el kollof (cochayuyo) por un tiempo mínimo de dos horas. 2. Luego, se enjuaga bien y se coloca en una olla con agua. Se debe cocer hasta que quede blando. Se recomienda ir pinchándolo con un cuchillo. 3. Una vez que esté blando, sacar de la olla y enjuagar nuevamente. 4. Cortar el Kollof en cuadritos pequeños y reservar en una fuente. 5. A continuación, lavar y cortar la cebolla en cuadritos pequeños. También se puede usar cebolla morada. 6. El pimentón también se corta en pequeños trocitos y se pica el cilantro. 7. Finalmente, todos los ingredientes se mezclan en una fuente y se les agrega aceite, jugo de limón y sal al gusto.ELIANA QUEUPUMIL

Hongos silvestres comestibles en pepita (México): 1. Primero se limpian y deshebran los hongos. 2. De manera separada, tostar en una sartén la pepita, el cacahuete, el ajonjolí y la chilaca. 3. Moler en un mortero (o metate), las pepitas, los cacahuetes, el ajonjolí, la chilaca, los ajos, un trozo de cebolla, junto al comino, clavos y pimienta. 4. Rebanar los granos de los dos elotes. 5. Calentar el aceite en una cazuela (u olla de greda) para freír un trozo de cebolla y un ajo picado. Se debe esperar a que estos cambien de color. 6. Luego, agregar los hongos silvestres, los elotes y dos ramitas de epazote. 7. Dejar sazonar por 8 minutos. 8. Agregar a la cazuela la mezcla de los ingredientes que fueron previamente molidos en el mortero (metate). 10. Agregar la taza de agua y dejar cocinar de 10 a 15 minutos, sin dejar de revolver. 11. Agregar sal al gusto.LIBER SALTIJERAL