El ‘boom’ de los ultraprocesados
Rebosantes de azúcar, sales y grasas, y listos para comer, estos alimentos manufacturados ganan terreno a los frescos en las mesas de todo el mundo. Una investigación en 19 países europeos arrojó que el 26,4% de las calorías adquiridas en los hogares provenían de ellos
Migas, molletes o panes, huevos, carnes, frijoles o incluso arroces. Tés y cafés. En muchos casos, también fruta. En las últimas décadas los desayunos tradicionales, en los que tés y cafés hace tiempo que se hicieron un hueco, han mutado en muchas ciudades del mundo en festivales de cereales azucarados, batidos, bollos y galletas chocolateadas con listas de ingredientes eternas. Y no es algo que ocurra solo en la primera comida del día: las dietas de millones de personas en todo el mundo abandonan sus patrones tradicionales, basadas en alimentos frescos, para consumir una gran cantidad de productos con un alto nivel de procesamiento, de larga duración y que no requieren apenas preparación.
“No hablamos simplemente de alimentos modificados, como el pan tradicional a base de harina, agua y sal, o los quesos hechos con leche, sal y algunos microorganismos para su fermentación”, explica Eurídice Martínez, investigadora de la Universidad de São Paulo (Brasil). “Los alimentos altamente procesados pueden ser extraordinariamente saludables y aumentar su durabilidad”, decía en una conferencia en septiembre Lawrence Haddad, director ejecutivo de GAIN (Alianza Global por una Mejor Nutrición). “Yo mismo crecí comiendo fruta enlatada, y eso puede ayudar”.
Distintas formas de clasificar la comida
Las tradicionales pirámides nutricionales ofrecen consejos para una dieta saludable dividiendo los productos en función de su origen o composición (carnes, pescados, verduras, cereales, lácteos…). Suelen aconsejar un número determinado de raciones diarias o semanales de cada grupo de productos.
En Estados Unidos se ha desarrollado la guía del “plato saludable”, en la que se recomienda incluir en las comidas una gran cantidad de vegetales (las patatas no cuentan), seguida de pastas, arroces o granos integrales, algo menos de proteína (lo más saludable posible) y frutas. Para beber, aguas y tés, menos leche y aún menos zumos.
Pero el sistema NOVA, desarrollado en la Universidad de São Paulo (Brasil), clasifica los alimentos y las raciones recomendadas en función de su grado de procesamiento:
a) La base de nuestra dieta: alimentos frescos o mínimamente procesados: Frutas, verduras, carnes, setas, huevos, leche… en su estado natural o mínimamente transformado. Esto es, pueden haber sido triturados, troceados, envasados, tostados o congelados. Pero no cuentan aquellos a los que se les haya añadido sal, azúcar, grasas o aceites.
b) A utilizar a menudo, pero en pequeñas cantidades: ingredientes culinarios transformados: aquellos que sirven para preparar las comidas como sal de mesa, azúcar, miel, vinagres, aceites…
c) Para complementar las comidas: alimentos procesados. Productos naturales sometidos a procesos sencillos que incluyen productos del grupo b). Suelen tener unos dos o tres ingredientes. Conservas de vegetales, pescados o legumbres, quesos, panes… Pueden contener algunos aditivos conservantes.
d) A evitar: ultraprocesados. Fórmulas industriales que suelen incluir cinco o más ingredientes. Muchos tipos de panes de molde, cereales de desayuno, bollerías, zumos y yogures de frutas y la gran mayoría de los preparados listos para calentar o servir (salsas, pizzas, sopas, postres en polvo…).
“Lo que hoy llamamos ultraprocesados son, en cambio, meras formulaciones de ingredientes —muchos de ellos de uso exclusivamente industrial— resultado de una secuencia de procesos industriales”, añade la experta. El concepto abarca los productos preparados a partir de componentes extraídos de alimentos reales (como almidones, azúcares, grasas o aceites refinados), a las que se añaden conservantes para que tengan una larga duración y, sobre todo, formulaciones estudiadas que los hagan tan apetecibles para el paladar como sea posible, indica Eurídice Martínez. Por ello, suelen incluir dosis altas de azúcares, sales o grasas. Incluso, según la investigadora, en ocasiones se busca engañar a los mecanismos corporales de control del apetito, lo que explica la tendencia a consumirlos en grandes cantidades.
Estos productos, fabricados y comercializados en muchos casos por grandes multinacionales aportaron casi el 60% de las calorías consumidas por los estadounidenses entre 2007 y 2012. Las cifras son similares en Canadá o Reino Unido, pero aumentan rápidamente en todo el mundo. “Sin duda, ese consumo creciente es un elemento muy importante en la epidemia de la obesidad”, opina Alfredo Martínez, catedrático de la Universidad de Navarra y presidente de la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición. “Hábitos alimentarios como los mediterráneos, basados en pescados azules, frutos secos, frutas o verduras se han cambiado por las llamadas comidas rápidas”.
“A nivel mundial se ha observado una asociación entre el aumento del consumo de estos productos y la creciente epidemia de obesidad”, advierte Rubén Grajeda, de la Organización Panamericana de Salud (OPS). Un estudio de la Universidad de Navarra hizo un seguimiento durante casi nueve años a más de 8.000 licenciados españoles de mediana edad que no sufrían sobrepeso ni obesidad. Al final, unos 1.900 acabaron pesando más de lo aconsejable, y se vio que el riesgo de tener sobrepeso o convertirse en obeso era mayor entre los que más alimentos altamente procesados consumían.
Alimentos naturales, sin añadir ni quitar nada
Muchos productos altamente procesados atraen a los consumidores anunciando su riqueza en fibras, en ciertos minerales o en determinadas vitaminas. "Lo que lleva a pensar que el alimento natural y el ultraprocesado son equivalentes es el reduccionismo nutricional preponderante [también conocido como nutriente-centrismo] que reduce su dieta a un conjunto de nutrientes", explica Eurídice Martínez, de la Universidad de São Paulo.
La investigadora señala que aún no conocemos completamente cómo interactúan entre sí los nutrientes y otros componentes dentro de un mismo alimento. “Por ejemplo, aún no existe garantía de que el efecto en el cuerpo humano de algo añadido como vitamina o minerales sintéticos sea equivalente al nutriente naturalmente presente en la matriz de un alimento natural”.
Por eso cada vez más nutricionistas invitan a elaborar la dieta en torno a productos naturales "completos" y no en elaboraciones con nutrientes añadidos (bollos de chocolate con hierro) o suprimidos (zumos de fruta sin azúcar). Como señala el nutricionista español Juan Revenga, pensar de esta forma puede llevar a no tomar fruta "porque tiene azúcar y engorda" o a atiborrarse de barritas energéticas en lugar de comer lentejas. En esta línea, las guías alimentarias de países como Brasil hacen hincapié en la importancia de basar la dieta en alimentos naturales.
“También hay que pensar que los alimentos naturales que consumimos hoy en día son fruto de una selección natural y cultural que viene ocurriendo desde hace generaciones, acompañando nuestro proceso evolutivo como especie que frecuentemente es ignorado por la industrial alimentar al crear nuevos alimentos”, considera Eurídice Martínez. “En América Latina, por ejemplo, los platos tradicionales combinan el maíz y los frijoles, lo que tiene todo el sentido si se lleva en consideración que cada uno de estos alimentos presenta un aminoácido esencial del cual el otro carece”.
Aunque Alfredo Martínez sostiene que estos productos no suponen un problema per se. “Pero si uno los consume a diario, no está siguiendo unas pautas saludables”, apunta el también investigador del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados. Y eso es precisamente lo que está ocurriendo en casi todo el mundo, según reflejan las cifras de consumo en cada vez más países.
Otra investigación en 19 países europeos arrojó que, de media, el 26,4% de las calorías adquiridas en los hogares provenían de ultraprocesados. Pero las cifras variaban del 10,2% de los hogares portugueses y el 13,4% en los italianos al 46,2% de los alemanes y el 50,4% de Reino Unido (el 20,3% en España).
Un documento de la Universidad de São Paulo sostenía que la saturación del mercado en los países más desarrollados como los mencionados EE UU o Reino Unido —lugares donde el consumo de productos como los refrescos azucarados empieza a disminuir— ha llevado a las grandes empresas alimentarias a centrarse en mercados emergentes, como América Latina, Asia o África, donde las ventas llevan años creciendo por encima del 10% anual.
La comida chatarra llega a los indígenas
Un estudio analiza los cambios en la dieta de las comunidades chortí , en Guatemala, que se relaciona con enfermedades como el sobrepeso y la obesidad
En los ochenta, los ultraprocesados suponían menos del 20% del consumo de calorías de los brasileños; en 2012 ya eran el 28%. En 1985, la tasa de obesidad entre adultos era del 8,3% y, tres décadas después, del 21,6%. “La población de América Latina ha visto cambiar rápidamente sus patrones alimentarios en los últimos 30 años”, observa Ricardo Rapallo, de la FAO (agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura). En estos años, la región ha progresado enormemente en la lucha contra la subalimentación (ingerir menos calorías de las necesarias) y países como Brasil incluso han acabado oficialmente con el hambre.
“En muchos países hay mayores ingresos y mayor acceso a proteínas, pero también, por la propia evolución de los sistemas alimentarios, se ha facilitado la accesibilidad a productos no necesariamente más saludables —aunque en muchos casos más palatables y fáciles de utilizar— a bajos precios”, analiza Rapallo. “Hoy se ingieren más proteínas animales y vegetales, pero menos legumbres, vegetales, frutas y más grasas, azucares y carbohidratos con menos fibra provenientes de cereales refinados”, destaca Rapallo. “También en países como Guatemala se observa un consumo rutinario de bebidas azucaradas, botanas [aperitivos] dulces o saladas y otros productos ultraprocesados”, dice Grajeda.
Entre 1999 y 2013, la venta anual per cápita de productos alimentarios altamente procesados aumentó de forma continua en 12 países latinoamericanos, y un estudio de la OPS encontró que esa subida estaba asociada con aumento del índice de masa corporal (IMC) de los adultos, independientemente de la cantidad que consumieran.
Brasil (se estima que cada año hay dos millones más de obesos) o Uruguay (donde casi un tercio adultos sufren esta enfermedad) han adoptado una clasificación de los alimentos en función de su grado de procesamiento a la hora de diseñar sus recomendaciones nutricionales. La Guía Alimentaria de Brasil recomienda hacer de “los alimentos naturales o mínimamente procesados la base de su alimentación”. Anima a utilizar condimentos como aceites, grasas, sal y azúcar “en pequeñas cantidades” y pide consumir pocos procesados [quesos, panes, carnes curadas…] o hacerlo como acompañamiento o ingredientes para preparar los frescos. Después, es tajante: “Evite los alimentos ultraprocesados”.
Pero la tendencia en todo el mundo es la contraria: cada vez recurrimos más a estos productos, independientemente de sus niveles de azúcares, grasas o sales. En ocasiones por desconocimiento o por falta de información. Pero hay muchas otras razones: no hace falta cocinarlos demasiado para comerlos, duran mucho más, son más fáciles de encontrar –cuando no están por todas partes– y, a veces, son bastante más baratos. Sin olvidar, tampoco, los efectos de la publicidad.
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