Adrià se mete en la cocina de Picasso

Entrevistar a Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es una tarea compleja. El cocinero catalán se expresa y se explica con el entusiasmo y la energía de un profesor. Conecta conceptos, se va por las ramas y lleva a su interlocutor al núcleo del asunto para sacarle y mostrarle la enredadera desde fuera. Le agita la cabeza como una coctelera. Y todo lo que cree saber no vale para nada. Con Adrià, de conocimiento holístico, nunca se sabe. Una de sus últimas incursiones ha sido en el mundo del arte, donde apadrina la exposición La cocina de Picasso en el museo del artista en Barcelona (hasta el 30 de septiembre). Una muestra monográfica y multidisciplinar de más de 200 obras vinculadas con la gastronomía, con la que el cocinero catalán aprovecha para acercarse a la filosofía creativa del creador malagueño.

Para Adrià, que sigue vocalizando poco y vistiendo de negro desde que jubiló la chaquetilla en 2011, el arte es “el mundo no científico más reglado” ya que existen “miles de tesis y estudios publicados”. Y con la gastronomía no ha habido un diálogo hasta 2007, cuando el chef intervino en el certamen de arte contemporáneo Documenta, levantando una agria polémica. “A partir de ahí el mundo del arte se empieza a interesar en la cocina de vanguardia”, explica. De este diálogo señala que lo importante es que los cocineros “entiendan, comprendan y estudien las filosofías de los artistas, como Picasso o Marcel Duchamp”.

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Precisamente eso es lo que a duras penas hizo durante los años de gloria en elBulli. “Me quedé en la superficie durante años, porque mi trabajo era crear. Comprender lo hacía sobre la marcha y no me había cuestionado el status quo. Ahora no me creo nada. Todo lo que no es científico, no me lo creo”, aclara. Sin embargo, el cocinero rehúye de los dogmatismos o cualquier amago de pontificar: “Creo en la libertad y el pragmatismo. Se confunde lo sano con la calidad, y lo natural y la calidad no va ligado con lo sano, lo importante es la cantidad. No pasa nada porque un niño coma fast food una vez al mes. Y si tienes tiempo de hacer una salsa de tomate, estupendo, pero si no, las hay de bote extraordinarias”.

Al margen de esta colaboración con el Museo Picasso, el iconoclasta cocinero se encuentra inmerso en el desarrollo de la faraónica Bullipedia, enciclopedia culinaria de 35 libros de la que ha lanzado un tomo y publicará 12 “entre octubre y marzo del año que viene”: “Si he aprendido algo en estos años es que para hacer algo extraordinario hace falta un tiempo extraordinario y en este mundo es imposible. De modo que hago lo que me da la gana”. Adrià, que dice levantarse cada día a las cinco de la mañana, reconoce que la imperfección y los errores cometidos estos años son lo que le da marcha. “En elBulli éramos perfectamente aburridos en lo que sabíamos hacer”, señala.

Desde su retirada de los fogones, ¿cómo encuentra el panorama? “En arte culinario en los últimos diez años hemos visto pocas cosas disruptivas. En restauración gastronómica hay muchas más mujeres. En el mundo de la bebida, el monopolio del vino se ha terminado y han llegado las cervezas artesanales, el sake... El servicio es mucho más casual”. ¿Y en productos? “Entre 1980 y el 2000 fue brutal. En los últimos diez años no ha habido casi nada nuevo”. ¿Y la restauración gastronómica? “Nunca ha habido una tan buena ni tantos buenos cocineros jóvenes en España. Un restaurante de Madrid o Barcelona es mejor que elBulli del 94 o 95. Otra cosa es que nosotros cambiáramos la manera de llevar un restaurante”.

Adrià insiste en aclarar cada concepto con precisión y pone en valor la cocina tradicional refinada, al margen de la vanguardia. “La vanguardia son los que van a la guerra, reciben tiros y mueren para que otros entren. Hay cinco o seis restaurantes que abren camino, porque esto significa que te juegas tu negocio. La gente no tiene que ser creativa, tiene que haber poquísimos. Hay que cocinar bien, ofrecer calidad”. ¿Y sobre colaborar con algún artista? “Tendría que ser algo muy especial. Lo importante es la filosofía, cómo piensan”.

Cocineros y aprendices del mundo del arte

Ferran Adrià reflexiona sobre los motivos que le llevaron a aceptar el reto de esta colaboración que representa profundizar en el trabajo del artista malagueño. "Me he ido enamorado de Picasso porque compartimos el paradigma obsesivo de reinvención que teníamos en elBulli", afirma Adrià,

"Él saltaba de la pintura a la cerámica o a los grabados y ese estilo que son subestilos simultáneos, era lo que hacíamos nosotros en el restaurante: el japonismo, la deconstrucción...". El cocinero señala que su contacto con el mundo del arte es de aprendizaje: "Nos llevan 70 años de ventaja. Cuando empezamos la vanguardia con Escoffier a principios del siglo pasado se pararon las máquinas hasta la nouvelle cuisine en los años 70. Y no se entiende porqué".