El nuevo bar de helados de Ricardo Vélez

Llegué a The Patissier dispuesto a probar las especialidades del nuevo bar de helados que el pastelero Ricardo Vélez y su hermana Pui acaban de habilitar en el interior de su taller de pastelería, y terminé entusiasmado con los barquillos, los brioches y, muy en particular, con las bambas. Y no porque sus helados, de enunciados sugerentes, no sean buenos, sino porque el efecto emocional de la magdalena de Proust golpeó en mi memoria cuando descubrí golosinas olvidadas.

Me entusiasmaron las bambas rellenas de nata recién montada, un brioche cortado en diagonal que Vélez rellena al momento en un sibilino ejercicio de seducción golosa. Todo un clásico de no pocas pastelerías españolas que se comenzó a degradar hacia finales de los pasados 80 a medida que la nata montada se fue sustituyendo por espumas mediocres. Me pareció un puntazo el mismo brioche relleno de helado de vainilla, al estilo de Sicilia, según recordaba de mi último viaje. Y encontré soberbios los conos de barquillo que Vélez no adquiere a ninguna industria, sino que los elabora uno a uno de manera artesanal con harina, mantequilla, clara de huevo, azúcar y vainilla bourbon, tal y como refleja este elocuente vídeo.

Como es lógico, probé los helados, con la calidad de las materias primas que maneja este pastelero, cuyos precios fluctúan entre 2,80 y 4,90 euros. Pocas especialidades, pero muy bien escogidas: helado de fresas de la finca Monjarama; de leche merengada con tocino de cielo; de avellanas del Piamonte; de chocolate negro guanaja; de pastel de limón con merengue (lemon pie), y de vainilla&havana7 con gotas de ron añejo. A grandes rasgos, un trasunto de su propia pastelería en versión helada, pero con una orientación diferente.

En la vitrina /barra anexa de este pop-up para golosos, me encontré con masas de brioche en diferentes acabados. Nada de chocolate, ni de hojaldres, ni de esos macarrons que han procurado la fama a Moulin Chocolat, su casa madre.

No veo los dulces ni la bollería con las que se identifica tu pastelería “Quería distanciarme de lo que hacemos en Moulin Chocolat. Tenía que elegir entre las masas hojaldradas de los cruasanes o las típicas de los brioches y me incliné por las relegadas a un segundo plano. Estoy aburrido de tantos cruasanes tuneados, bañados con almíbares y adornos inútiles. En la historia de la pastelería europea y española los brioches han desempeñado un papel que pocos les otorgan ahora. Todavía sobreviven los suizos, masa de brioche con un corte superior y azúcar, un top en España durante la segunda mitad del pasado siglo. Apenas nos quedan las bambas rellenas de nata, que eran otro hito, además de los babás o bizcochos borrachos masa de brioche rebajada con huevo que casi nadie ya elabora. Y, además, las trenzas con anisitos; las cristinas, rellenas de crema, y las berlinesas o bombas fritas, que se mantienen a duras penas acosadas por los donuts, que les han hecho mucho daño. Afortunadamente, ha sobrevivido el roscón de reyes, que cada vez elaboran mejor muchos colegas”.

Preparar dulces al momento como hacéis en The Patissier es el último grito de la alta pastelería “Es cierto, está de moda entre los mejores artesanos de Francia. El primero en realizar pasteles al pase o “à la minute”, como dicen ellos, fue Jacques Genin; luego Dominique Ansel en Nueva York, el inventor de los cronuts, y ahora hay bastantes más profesionales que hacen lo mismo, desde el gran Pierre Hermé hasta el declarado mejor pastelero del mundo Cedric Grolet “.

Estoy convencido de que lo mejor que le puede suceder a un establecimiento de hostelería es contar al menos con una especialidad que impulse a sus clientes a regresar para disfrutarla. The Patissier me ha dejado grabada en la memoria la bamba rellena de nata.

The Patissier. Columela. 9  Madrid Teléfono: 914 356 600

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