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Perder el corazón

Perder el corazón

Tras superar la etapa como cazadores recolectores, los seres humanos hemos ido ascendiendo peldaños en la cadena alimentaria. Pero a mayor altura, más distanciamiento de las fuentes de producción.

El parque natural de Tayrona, en el departamento de Magdalena en Colombia, es uno de los lugares en el mundo donde se puede observar cómo el forcejeo de un mar bravío concluye en un litoral trenzado de rocas, playas blancas y manglares, dándose la mano con un frondoso paisaje de selva tropical que asciende hasta unas nubes que bajan a su encuentro. En espacios así el ajetreo por la supervivencia es constante. Tan pronto se observa una caravana de hormigas rojas recorriendo el tronco de un árbol portando pedacitos de hojas como se ve cruzar a una iguana azul con un insecto verde chillón en la boca, mientras un ave vuela con una lagartija en el pico. Toda una sorprendente variedad de especies engastadas en una larga y compleja cadena trófica, testimonio del palpitar de la vida. Aquí todo te come, es comido o las dos cosas a la vez.

A más abundancia, menos sesos, tripas, pies y lengua en los platos.

La cadena alimentaria humana, más que de eslabones, se ha constituido por escalones. Con el desarrollo de la agricultura, hace unos 10.000 años, comenzó un ascenso en cuya base se encuentra el cazador recolector que hemos sido durante cientos de miles de años. El primer rellano, el del sedentarismo, aportó una estabilidad que trajo consigo dietas con menos diversidad, pero más variadas en formulación y más abundantes en cantidad.

Las evidencias reiteran el principio de que a más altura, más distanciamiento de las fuentes de producción alimentaria y mayor sustitución de ingredientes básicos consumidos en los pisos inferiores por otros más costosos y considerados más selectos. Todo apunta a que a mayor nivel de vida, menos cocina, menos entorno y más procesado en los alimentos… Y al revés, como demuestra la Venezuela desabastecida de Maduro, que ha logrado un diálogo entre los profesionales de la cocina y los pequeños productores artesanales que históricamente la bonanza había impedido. Más allá de la harina PAN y las arepas, había todo un mundo oculto y posible tras la opulencia. En este país la crisis ha operado como un maestro revelador de la otra riqueza, la de los pescados locales, el procesado del maíz artesanal y las especies y cortes alternativos. En el contexto de recesión actual, no queda más remedio que reinventar el recetario y apostar por platos con menos postureo y más temperatura emocional.

Y aquí está la gracia del asunto: hoy día, a más peldaños en la jerarquía alimentaria, más consumo de productos premium, alimentos ultraprocesados e ingredientes hipercalóricos debido a las grasas y azúcares. El punto álgido de nuestro desarrollo alimentario, de nuestro éxito evolutivo en el comer, ha venido asociado a la hipertensión, la arteriosclerosis, la diabetes y el cáncer. La prosperidad incrementa el consumo de carnes y productos lácteos, y disminuye el de cereales, tubérculos, verduras y legumbres. La versión más deformada del bienestar opta por los distinguidos pescados y mariscos de renombre frente a las especies low cost, o por los aristocráticos cortes de carne frente a la casquería. A más abundancia, menos sesos, tripas, pies y lengua en los platos. No deja de ser simbólico que perder el corazón en los recetarios coexista con el aumento de cardiopatías. ¡Paradojas! 

Ensalada de achicoria morada

Perder el corazón

INGREDIENTES (para cuatro personas):

La ensalada: 1 achicoria morada. 3 naranjas sanguinas. 2 granadas. 2 remolachas. 6 fresas. La vinagreta: 50 mililitros de melaza de granada. 10 gramos de menta picada. 10 gramos de eneldo picado. 20 mililitros de vinagre de vino tinto. 120 mililitros de aceite de oliva. Sal y pimienta.

ELABORACIÓN
1. La ensalada:
Descartar las capas más blandas de la achicoria y cortarla en cuadrados de aproximadamente 4 × 4 centímetros, sin importar el grosor. Introducir en agua y hielos durante unos 10 minutos, escurrir y reservar.
Seguidamente, pelar la naranja sanguina al vivo, sin dejar ningún albedo o parte blanca. Cortar en gajos y reservar en la nevera.
Cortar la granada por la mitad y golpear por la parte de la piel con ayuda de una cuchara hasta sacar todos los granos. Una vez terminado el proceso, reservar.
Pelar la remolacha y partirla por la mitad. Cortar en juliana y reservar en la nevera.
Cortar las fresas en rodajas y reservar en frío.

2. La vinagreta:
Mezclar las hierbas aromáticas picadas con la melaza de granada, el vinagre de vino tinto, una pizca de sal y otra de pimienta. Emulsionar con el aceite de oliva, mezclar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada en un bol. Aliñar con la vinagreta.

–Servir en platos o en una fuente para compartir.

La granada

Calorías

La granada es una fruta que aporta muy pocas calorías: unas 34 por 100 gramos de porción comestible.

Macronutrientes

El principal son los hidratos de carbono, pero están en baja proporción. Destacan minerales como el potasio.

Propiedades

Tiene gran capacidad antioxidante debido a la presencia de polifenoles como el ácido elágico.

Cualidades

Su capacidad antioxidante es tres veces más alta que la del vino tinto y la de los tés verdes.