Cena para estimular los cinco sentidos

En una casa de Barcelona, por la Plaza Lesseps —su ubicación exacta permanece en estricto secreto para los que nunca han acudido—, Jon Giraldo y Jaime Lieberman, formados en la prestigiosa escuela de cocina Mey Hofmann, en Barcelona, comenzaron a ofrecer cenas para sus amigos. Primero una noche a la semana. Después, dos. La cosa se les fue de las manos: “Por allí pasaron unas 9.000 personas”, cuenta Giraldo, de origen colombiano.

Ante el éxito de ese club “clandestino”, montaron Spoonik, restaurante en Barcelona que juega a mezclar la gastronomía (colombiana con la mexicana y con toques mediterráneos) “con experiencias sensoriales”.

Más información

Así es el nuevo Noma

Mercamadrid, la otra arca de Noé

El bueno, el feo y el malo

“Esta receta de crema de maíz es de mi bisabuela”, cuenta Giraldo, cuarta generación de cocineros. “Si les sabe bien, el mérito es suyo. Si no les gusta, la culpa es nuestra, que no hemos debido saber realizarlo como debe”, añade el chef mientras sirve una crema amarrilla que sirve de colofón a un plato al que llaman “oda al maíz”. El cocinero habla desde la séptima planta (“el rooftop”) del hotel Only You de Atocha, en Madrid, donde el equipo de Spoonik —cuyo nombre recuerda al satélite soviético— se instaló ayer. Van a pasar nueve días ahí en forma de restaurante efímero y ofreciendo su menú degustación (65 euros).

Se definen como un restaurante “neurogastronómico”, para enfatizar que el gusto no es el único sentido que pretenden estimular. Por eso, durante la comida suena un piano, tocado por una piano lady; una cabaretera sorprende cantando ópera y las luces cambian de intensidad en armonía con los platos. Un sutil juego que les ha ayudado a conseguir el premio nacional de Hostería en la categoría de innovación 2017.

Los camareros llevan arneses de colores —sobre sus camisas— al igual que los sommeliers, que describen los vinos con cierta —y efectiva— teatralidad. Todo muy contemporáneo.

Por la mesa desfilan divertidas y exóticas elaboraciones, como la mencionada oda al maiz, homenaje al vegetal “que en latinoamérica se come de la mañana a la noche”, dicen al unísono los cocineros, que convierten la planta en crema —siguiendo la receta de la bisabuela del colombiano—, la liofilizan y la hielan. También un ceviche casi vegetal (“solo posee una gamba para darle el sabor a mar”, cuenta Giraldo); arepas con queso; panucho de pato al pibil; rodaballo con crema de guayaba y carrillera con mole.

Después viene el postre. Solo uno, sin contar los finísimos petit four. Se trata de un estético tributo a chocolate (con helado, especies..) al que acompañan de un tamal —una masa de maiz rellena— de cacao. “Los tamales son salados; no se suelen hacer dulces”, apunta Giraldo. En Spoonik lo han convertido en un curioso dulce con textura de suave bizcocho. Les gusta jugar. Por eso han decidido acercar su propuesta a Madrid a ver qué pasa.