Navidad en los dominios del pavo

Hubo un tiempo en que la Navidad definía el mandato del pollo y en su defecto la gallina o el lechón, que siempre le rondaron en las mesas donde se podía festejar. Eso sucedió desde que América Latina conoció las celebraciones navideñas y multiplicó su despensa con la llegada de la gallina, el chancho, la oveja o la vaca, y duró hasta el advenimiento del pavo, que resultó ser un asunto bien reciente. Queda la salvedad de México, donde el pavo fue carne de referencia antes de que se aparecieran los españoles, y algún país centroamericano que seguía su estela, pero el pavo manda hoy, o casi, en la práctica totalidad de la región. Más allá de la norma quedan sobre todo Argentina y Uruguay, que han elevado el asado a los altares de la cocina festiva y con él algunos platos cárnicos heredados de la vieja Europa, como el vitello tonnato y la lengua en vinagreta.

Leo que en las fiestas pasadas los mexicanos se empujaron garganta abajo 3,2 millones de pavos y que la cifra ascendió a 2,2 millones en Perú. Renuncio a seguir buscando país a país, pero da en qué pensar. Para empezar, en las claves que definen el éxito de este intruso en nuestras mesas. No encuentro la menor virtud en unas carnes que se demuestran tan poco agradecidas cuando pasan por el horno. He comido pavos excepcionales preparados de otras maneras —en escabeche, guisados, trufado—, pero no he tenido la fortuna de dar con un pavo asado tierno, jugoso y estimulante. Alrededor suyo se ha construido una propuesta clónica y a menudo mediocre que copia paso por paso la tradición estadounidense del Día de Acción de Gracias. Rellenos con pocas variantes, las mismas ensaladas —de arroz, de papa, de apio, de betarraga…— e idéntica salsa de manzana. La panza hinchada del ave va devorando uno a uno los sabores del pasado mientras viste las mesas latinoamericanas con el mantel de la uniformidad.

Nada de eso sucedía a mediados del siglo XX y no hace tanto tiempo de aquello. Fue antes del advenimiento de Internet, pero muchos ya estábamos aquí. Era una historia diferente. Llegadas las fiestas navideñas unos celebraban que podían comer, otros tiraban la casa por la ventana y a menudo se endeudaban intentando demostrar lo que no eran y unos pocos exhibían su poderío por todo lo grande. En las mesas latinoamericanas se alternaban humitas y jamones asados, tamales y lechonas —no entiendo bien esa distinción del sexo en el caso del chancho lactante, pero nuestras cocinas prefieren la hembra al varón, al menos en el nombre—, pollos de doble pechuga con gallinas viejas, sopas paraguayas, lomos asados, piernas de chancho, picanas, mariscos del Pacífico sur, bolinhos de bacalao y otros bacalaos en distintas preparaciones, romeritos, hallacas, lomos adobados o moquecas. Estos y otros más siguen apareciendo en las mesas navideñas de cada país, pero este pavo es un devorador insaciable capaz de zamparse el pasado entero. Si le damos la oportunidad, acabará creando un nuevo ecosistema culinario.

El pavo llegó para quedarse coincidiendo con el tiempo en que el pollo dejó de ser un producto de lujo. La cría intensiva puso el pollo al alcance de cada mesa y la Navidad es tiempo de exhibición, exceso y derroche. El pavo se apareció para ocupar su lugar y marcar diferencias, como nuevo emblema de lo inalcanzable. También como un intruso llegado para arrasar con las tradiciones navideñas; o para crear una nueva. ¿Cuántos años hacen falta para construir una tradición culinaria? Prácticamente los mismos que tardamos en acabar con otra.

En esas está también el panettone, que algunos llaman panetón, otros pan forte y unos cuantos más paneton o también panetton. Su presencia en países como Brasil y Perú se remonta a los años cincuenta y su implantación se extiende a comienzos de los sesenta, pero es tan notable que se han convertido en el segundo y el tercer productor mundial, respectivamente. Las navidades peruanas acaban devorando alrededor de 25 millones de piezas. Las cifras se disparan en Brasil. Los dos mercados coinciden en un dato: no son pocos los consumidores que creen que el panetón es un dulce de origen local.