El langostino rajado, el queso y otras plagas

¿Quién decidió quitarle la tripa al langostino? Es un dato que se me escapa, aunque me preocupa menos que encontrar el motivo que animó un gesto repetido cada día en la inmensa mayoría de las cocinas latinoamericanas. Descabezan el langostino, arrancan las patas, retiran el caparazón que cubre la cola y, en un gesto de matarife consumado, le aplican un corte de punta a punta para extraerle el intestino, de color negro. El resultado salta a la vista, tanto como las consecuencias. En cuanto le aplicas calor, el corte ofrece una vía de escape al líquido que contiene la carne, secándola en pocos segundos hasta transformar el langostino en un ingrediente inútil para cualquier preparación mínimamente cuerda. La defensa del gesto suele ser furibunda y esgrime motivos sanitarios. Los mismos que se ignoran cuando se trata de langostas y otros crustáceos, como esa pequeña gamba rojiza habitual en Chile o el tradicional camarón de río peruano (nada que ver con el langostino de agua dulce, cultivado casi por todos lados). Tampoco se aplica a las jaibas, cangrejos de mar, arañas, centollas y otros paisanos que se cocinan y a menudo se comen enteros en toda la región. Nadie sabe por qué le tocó al langostino, pero el maltrato que sufre es una de las grandes plagas que sufren las cocinas de América Latina.

Hay algunas más. Unas son de largo recorrido y de larga trayectoria —el flagelo de los purés entre ellas— y otras son importadas, como la epidemia de chorretones de vinagre balsámico —¿quién dijo Módena?— que inundan la cuarta parte de las cocinas con pretensiones. El aceite de trufa es la última. Pocos productos tan invasivos, absurdos y mentirosos como él. Salvo rarísimas excepciones, un producto de laboratorio asentado en una fórmula química sin la menor relación con la trufa. Su presencia recorre las cocinas locales, cobrando todavía más fuerza con la proliferación de los cultivos truferos en tierras de Chile. Es un producto tan invasivo y empalagoso que aniquila todo lo que toca, trastocando la naturaleza de sus compañeros de viaje e imponiendo su aroma por medio comedor: como a hojas húmedas cuando se trata de trufa negra y a gas metano si el dislate toma la trufa blanca como referencia. Inconfundible. Y tan persistente que te acompaña mucho más allá de la comida. Lo sufrí hace bien poco en un itamae de moda en Santiago de Chile, donde lo rociaron sobre unos nigiri de panza de salmón, a razón de dos pipetas por pieza, convirtiendo la experiencia en una aventura inolvidable.

Ay, el salmón. Llego al restaurante de lujo y cuando la carta llega a los pescados me rindo a lo inevitable: salmón, tilapia y el detalle postrero de la corvina. No es el mejor pescado del mundo, pero la categoría de sus compañeros de viaje lo convierte en el paradigma del glamour culinario. Lo viví hace unas semanas en Bogotá, aunque la historia se repite en Cartagena, sobre la costa del Caribe, o en Medellín, bien al interior. La vecina Panamá no se queda muy atrás: dos océanos no bastan para escapar al dominio del salmón chileno, criado a 6.000 kilómetros de allí. Buenos Aires también se apunta a la plaga. Otro país asomado al mar —casi 5.000 kilómetros de costa— con sus cocinas volcadas en el culto a un intruso criado entre prácticas equívocas en aguas del Pacífico sur, justo al otro lado del continente. El salmón es dueño y señor de las cocinas latinoamericanas, sobre las que impone un mandato que muestra ante todo desprecio hacia los productos del mar y un peculiar fervor por la vulgaridad. Ni siquiera Lima escapa a la plaga cuando te acercas a la cocina nikkei.

Y luego está el queso, haciendo estragos en la mitad de los recetarios latinos para igualarlo todo y uniformizar los sabores. Gracias al fervor por el parmesano y esa legión de sucedáneos que usurpan su nombre, la macha toma el mismo sabor que la concha —vieira, ostión— o las almejas. El queso no hace distingos, lo inunda todo. Las sopas y los arroces, los platos de carne, los mariscos y los pescados. Viene a ser como el aceite de trufa de los pobres.