Clase de gastronomía a la mexicana
El congreso Vallarta-Nayarit Gastronómica reúne en México a 10 cocineros españoles
Junto a una de las piscinas del hotel Sheraton de Puerto Vallarta, en México, se está destilando raicilla. Este licor se produce con dos tipos de agave, familia de plantas de la que también se extrae el tequila y el mezcal, y es característico de la región de Jalisco. En Vallarta, Hacienda Divisadero lleva siglos produciendo esta bebida: “Son una familia de toda la vida”, apunta Consuelo Elipe, directora general de Vallarta-Nayarit Gastronómica (VNG). Este encuentro acaba de celebrar su novena edición con España como país invitado. “Nos han descrito como el mejor cartel gastronómico de México del año”, dice Elipe. Para demostrarlo recita la primera plana de chefs que han convocado: Diego Guerrero, Dani García, Paco Roncero, Begoña Rodrigo, Pepe Solla, Estanis Carenzo… De los 12 chefs que el programa describe como “estrella”, diez son españoles.
“Amamos México porque aprendemos de vuestra cultura, de vuestra gastronomía . En DStage nos habéis influenciado en nuestros platos”, arranca su showcooking Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño. Para demostrar esa conexión mexicana su primera elaboración es una ración de México en un bocado, plato que contiene cacao, limón, mole y se acompaña de una michelada servida en una calavera, “por el Día de Muertos”. El público rompe en aplausos y ovaciones. La charla de Guerrero ocurre en medio de las celebraciones de la fiesta más conocida de México y los coloridos altares, con imágenes de familiares fallecidos, de heroínas nacionales como Frida, ofrendas comestibles o Katrinas, decoran todo Puerto Vallarta.
En esta icónica ciudad costera, Liz Taylor y Richard Burton rodaron La noche de la iguana, dirigida por John Huston. También vivieron un convulso romance que no solo surcó las calles de Vallarta sino que lo convirtió en destino de moda en los años sesenta. La resaca dura: el año pasado recibió más de cuatro millones de turistas. “Como pasa en otros países, las playas pueden atraer a un turismo salvaje y depredador”, apunta Elipe. En la zona abundan las torres de hoteles; algunos con “todo incluido” y gastronomía de batalla. “No todo es all inclusive. Nuestro granito de arena consiste en reunir diferentes visiones de la gastronomía trayendo a algunos de los cocineros más interesantes del momento”, continúa la directora general de VNG, cuya última edición ha reunido a más de 8.000 personas, “con esa visión y pasito a pasito hemos consolidado el evento”.
La primera edición de VNG tuvo lugar hace nueve años: “El brote de influenza [la gripe aviar H1N1] devastó todo: Vallarta y Nayarit se quedó desierto”, recuerda Elipe, que aunque es de origen español lleva 13 años en México. “Se nos ocurrió que la formación era una oportunidad para salir adelante por lo que montamos esto y orientamos la cita hacia su faceta más profesional: restauradores, estudiantes, aprendices, responsables de alimentos y bebidas de los hoteles…”, añade, "aunque también vienen visitantes". La entrada al congreso cuesta 3.000 pesos (unos 150 euros) e incluye talleres, catas y showcookings.
“Es un encuentro con un marcado carácter formativo”, comenta Estanis Carenzo, al frente de Picsa, en Madrid, y fundador de Sudestada. “Es interesante porque muestra a los chavales que hay otro tipo de cocina, aparte de las de los buffets salvajes”, continúa el cocinero. Le interrumpe un joven estudiante: le pide un selfie. “Todos los chefs españoles han traído su esencia. Y nos muestran que se está produciendo un cambio muy importante en la gastronomía; lo podemos ver con sus platillos [elaboraciones]”, comenta Alejandra Delgado, estudiante de gastronomía en la Universidad Tec Vallarta.
“Un día, en un artículo, me llamaron el chef del caviar y así me quedé”, cuenta Diego Gallegos desde el escenario. El cocinero de Sollo, con dos estrellas Michelin en Fuengirola (Málaga), centra su discurso en la sostenibilidad: “Es nuestra obligación crear conciencia; la gastronomía no puede estar reñida con el medio ambiente porque nos nutrimos de la naturaleza”, dice el cocinero. Desde la grada, Luz Esmeralda García le mira con atención: “Es muy interesante todo lo que cuenta. La gastronomía es una profesión costosa, en tiempo, esfuerzo y dinero, pero creo que tiene futuro". "Al estudiar esto, tengo la sensación de que me estoy casando con las cocinas", bromea, "pero no me importa. Algún día estaré ahí arriba”.
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