Juan Antonio Zaldúa y las famosas chuletas de Baserri Maitea

Juan Antonio Zaldúa, al que conozco desde hace años, es un profesional que acumula conocimientos enciclopédicos sobre numerosos productos alimenticios. Da lo mismo interrogarle sobre pescados, setas, verduras y carnes, que dialogar con él sobre recetas de cocina y asados a la brasa. Sin embargo, si en algo se manifiesta como un verdadero maestro es en el laberinto de las carnes rojas. En pocos asadores del País Vasco las chuletas de vacuno mayor llegan a la mesa con tanta regularidad como en las mesas de Baserri Maitea, precioso caserío del siglo XVII.

¿Cómo seleccionas la carne? Con la vista y el tacto. Observo los chuleteros, su contenido en grasa extra muscular e intramuscular y también su jugosidad. Busco grasas tiernas y fundentes. Hay carnes con mucha infiltración que no por ello son más jugosas. El cuarto factor es su textura. Me fijo en las fibras y en las miofibras, parámetros fundamentales. A veces, después de masticar un pedazo de carne nos queda en la boca una bola que no desaparece por culpa de las fibras. Lamentablemente, este defecto permanece inalterable por largo que sea el tiempo que los costillares maduren en cámaras. La terneza se puede medir, basta con cortar una lámina fina de carne y observar sus fibrillas. Una buena carne tiene que brillar, igual que los jamones ibéricos de bellota, jamás debe ser mate.

¿Consideras un índice de calidad la grasa exterior amarilla? El color de la grasa me resulta indiferente, mera anécdota. Ante todo, busco grasas fundentes, amarillas o blancas. Intento seleccionar carnes súper jugosas. Antepongo jugosidad a cantidad de grasa.

¿Dónde te abasteces? Recurrimos a varios proveedores, aunque el principal es Cárnicas Valdi. Realizo personalmente la selección, sé lo que necesitamos y por eso la calidad en nuestra casa es muy estable.

¿Tus razas favoritas? No tengo. Me interesan los animales antes que las razas. Nuestras chuletas proceden de vacuno mayor, entre 5 y 12 años de edad, con grasa intramuscular y otras características esenciales.

¿Maduraciones cortas o largas? Soy enemigo de las maduraciones largas, una chuleta entre 10 y 30 días está perfecta, se ha deshidratado lo justo y no mejora por mucho tiempo que permanezca en cámara. A partir de ese momento comienza a acumular olores y sabores que modifican el gusto natural de cada pieza.

¿Vaca o buey? Bueyes apenas quedan, el único que tiene bueyes de verdad es nuestro amigo José Gordón, de Bodega El Capricho. Yo también he tenido bueyes de record, recuerdo uno que sacrificó para mí Eroski con más de una tonelada. Tampoco creo que ninguno de nosotros sea capaz de apreciar las diferencias entre ambos. Una vaca de calidad siempre es mejor que un buey regular, y un buey de calidad mejor que una vaca mediocre. Nada es sencillo en el mundo de las carnes.

¿Tus cortes preferidos? En un costillar dispones de lomo alto, medio y bajo, de texturas distintas. En general el lomo alto es el corte que posee más grasa pero la regla no es inmutable. Te voy a mostrar un lomo bajo que tiene más infiltración grasa y jugosidad que el alto.

¿A qué temperatura asáis en Baserri Maitea? No nos gusta el calor excesivo, ni el cortezón que se genera en la superficie de la carne, por principio recurrimos a temperaturas bajas. Queremos que durante el asado el calor penetre de forma lenta, que se forme la corteza, pero solo en las capas superficiales. Al final se acaban formando las tres capas, de fuera adentro, pero procuramos que la externa sea fina. Para nosotros, el centro, el corazón de la chuleta, es lo importante.

¿Cuánto tiempo empleas en cada asado? No hay reglas fijas. En una chuleta de 1 kilogramo para dos comensales bastan 12 minutos. Depende del grosor y el número de personas que vayan a compartirla. No es igual una pieza de dos kilos que de 1,800 kg.

¿Y el atemperado previo? No siempre atemperamos la carne. No me gusta el tránsito excesivo entre las cámaras y las parrillas. Hacemos previsiones y nunca atemperamos más de una hora.

¿Es difícil controlar la temperatura en el interior? Cuando abro la chuleta por el hueso antes de servirla, veo si el corazón está muy brillante y ha alcanzado 40º C. La temperatura se ve. Si no está a punto prefiero volverla a colocar en la parrilla. Si está mate o “muerta” de color consideramos que no está en condiciones de servirse y se retira.

¿Y la grasa? Retiramos los bordes externos, pero no todos. Durante el asado la grasa precipita sobre las brasas y genera humo, algo que impregna la carne y no nos interesa. Antes de llevarlas a la mesa separamos parte importante de la grasa extra muscular.

El manejo de la sal es importante. Añadimos sal en dos tiempos, al principio para que penetre en la carne y luego al final en escamas trituradas para que no queden cristales grandes.

¿Existen las chuletas perfectas? Perfectas no sé, pero muy buenas desde luego. Nosotros tenemos un método y lo seguimos regularmente.

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