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No meta los tomates en la nevera

La ciencia de cómo guardarlos

No meta los tomates en la nevera

Comprar los tomates verdes no es demasiado grave ya que son climatéricos; es decir, siguen madurando después de recolectados. Pero meterlos en la nevera… Investigadores de la Universidad de Florida publicaron en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, que cuando se almacenan a la temperatura a la que están la mayoría de los refrigeradores se producen cambios genéticos irreversibles que eliminan ciertos aromas para siempre.

Y no es la única causa de una de las recurrentes quejas de toda cena foodie: “Los tomates hoy no saben a nada”. Los compuestos volátiles que los dotan de sabor se pierden en cuanto se arrancan de la mata. Una investigación de la revista Science, desarrollada conjuntamente por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, la Academia China de Ciencias Agrícolas, la Universidad de Florida y la Universidad Hebrea de Jerusalén (Israel), analizó 398 variedades de tomate y encontró que las modernas contienen menos cantidad de 13 de esos compuestos implicados en el sabor. Además, identificó los marcadores moleculares que les afectan por lo que ya se podrían crear híbridos que nos callen la boca para siempre. No será con los de este año (de plena temporada). Mientras, si ve una mata no lo dude. Asáltela y dele un buen mordisco.

El tomate y el calor ¿amigos o enemigos?

El tomate, al igual que otros frutos y verduras, pierde sus micronutrientes (vitaminas, minerales) cuanto más tiempo esté sometido a temperaturas altas. Sin embargo, el estudio Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno, publicado en la revista Nutrición Hospitalaria, explica que con el calor el licopeno “intensifica su potencial antioxidante en comparación con el tomate no procesado (crudo), el cual se recomienda, para su mejor aprovechamiento, cocinarlo preferentemente con aceite de oliva o en ensalada combinado con grasa (aceite de oliva) y conservando la piel y las semillas”.

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