Las normas de la casa de Ambar

Cuando la cerveza dejó de ser bebida de bárbaros y antes de convertirse en trago de paladares educados, unos amigos (aragoneses y acaudalados) decidieron abrir una fábrica en Zaragoza. Delegaron su orgullo en el alemán Charles Schlaffer, el mejor de su promoción en la universidad cervecera de Weihenstephan, y el primero en transformar la abundante cebada de la región en ese líquido rubio y amargo que lleva la etiqueta Ambar. Desde 1900, su legado marca el ritmo de la Zaragozana, una fábrica de apariencia industrial donde todavía se hace cerveza con independencia y orgullo de oficio.

No verá correr a nadie tras esos muros de ladrillo, donde siguen funcionando las primeras máquinas de madera. Este es el quid de la cuestión. Porque la calidad de esta bebida empieza en el malteado, y cada día se cocinan 6.000 kilos de granos totalmente iguales, sin prisas ni sorpresas. La rigidez alemana, en cambio, no se ha colado en su catálogo. Ambar tiene la gama española de cervezas más amplia: su Especial, la mejor lager que le podrá servir un camarero en cuanto se acomode en la barra; la primera 0,0 “para beber el doble sin ver el doble como rezaba su eslogan en 1976 cuando el término ‘sin alcohol’ todavía no existía; o Ambar Export, una tostada con tres maltas, doble fermentación y dos medallas de oro en el World beer Challenge.

El logro se lo debemos a Antonio Fumanal, su actual maestro cervecero, al que le gusta compararse con un chef. Es en la sala de cocidas, con calderas de cobre y suelo de cerámica, donde ensaya recetas y combina ingredientes sin miedo. Solo hay que mirar la colección Ambiciosas, un catálogo experimental de edición limitada al que acaban de incorporar Ambar Roja. La última cerveza de la marca, de levadura salvaje y sabor afrutado, se ha ido gestando en la sala de tinos abiertos. Pocas fábricas pueden presumir de un espacio tan museístico, donde el mosto fermenta, en este caso de forma espontánea, haciendo magia, y por supuesto, cerveza.

La fábrica de Ambar forma parte del patrimonio de la cerveza en España

Su proceso tradicional sigue vivo, desde que se pone en remojo el cereal hasta que la mezcla se transforma en ese sabor amargo tan distintivo.