La leche de Turucucho

Acabo de atravesar las cinco casas y la iglesia que forman la parte visible de la aldea de Turucucho. La otra se reparte, casa a casa, entre las praderas que parcelan esta quebrada del cantón de Cayambe, en la provincia de Pichincha, a poco más de hora y media de Quito. Un par de cientos de metros más arriba de la pista se levanta el centro de acopio lechero que lleva el nombre de la aldea. No más que dos estancias; una con los depósitos de acero inoxidable que mantienen fresca la leche recién ordeñada a la espera del camión cisterna de la empresa acopiadora, y otra, junto al lavadero para las cántaras de la leche, que acoge la tienda del pueblo. Un grueso libro de cuentas con las hojas bien manoseadas ocupa un lugar destacado. En él se van apuntando las compras de cada familia, a la vieja usanza —fecha, concepto y precio—, que liquidarán conforme lleguen los pagos de la leche.

Son poco más de las seis y apenas hay movimiento, más allá de la presencia de Leandro, responsable de la recepción y el control, siempre enfundado de blanco; bata, gorro y mascarilla. Tomo una senda que mira a los nevados del volcán Cayambe, que hoy asoman entre las nubes, para encontrar a Rocío y Marco en plena faena de ordeño a un costado de su prado. Están sentados en cajas de plástico con un cubo entre las piernas junto a dos de sus vacas. La leche cae a presión levantando un leve rastro de vapor. Las patas traseras del animal están atadas y hay otras dos esperando turno. Otra más alimenta el ternero que parió ayer a resguardo del grupo. Es macho y se venderá en unos días por unos 10 dólares. Sólo se quedan las hembras.

Rocío se levanta con el cubo y me lo alarga. Una espuma densa y brillante cubre la superficie. Meto tres dedos, recojo una pella y me la llevo a la boca. Todavía está caliente y la noto densa, poderosa y llena de recuerdos. Acabo de retroceder cincuenta años hasta la última vez que la leche llegó a casa en una lechera. El peso de la grasa es evidente, resulta dulzona y tiene un sabor envolvente, en parte vegetal pero con un marcado carácter animal, cotidiano en cualquier zona productora pero inalcanzable para los consumidores. Hoy es un sabor extraño. No sé cuando empezamos a alejarnos de los sabores reales de los productos, pero está claro que la naturalidad es un valor cada día más esquivo en el universo alimentario.

La pista se agita poco antes de las siete. Los niños salen hacia la escuela y se cruzan con los productores que llevan la leche recién ordeñada al centro de acopio. Unos pocos usan camionetas, pero la mayoría la lleva caminando, en bicicleta o en moto, con la cántara sobre la espalda o entre los brazos. María Elsa y tres más la traen a caballo, con las lecheras colgando a los lados de la montura. Ha ordeñado 30 litros de sus seis vacas, le pregunto si dan para vivir y contesta sonriendo: “Hay que vivir”. La mayoría son mujeres. Se hacen cargo del cuidado de los prados y el trabajo con las vacas mientras los hombres trabajan en los invernaderos de cultivo de rosas. Las mujeres alternan con los hombres la dirección de la Asociación Campo Verde Tucurucho, que agrupa 53 familias y recoge unos 2.200 litros de leche diarios; algo más en el ordeño de la mañana que en el de la tarde.

La central lechera de la zona los recogerá y los tratará por separado. Tiene un destino diferenciado: la producción de un chocolate con leche muy demandado por profesionales de pastelería y chocolatería en buena parte del continente. Su llegada hace tres años ha revolucionado la vida de Tucurucho. Proporciona ingresos estables y ayuda a mejorar el rendimiento del ganado. Desde entonces han pasado de una media de tres litros de leche diarios por animal a nueve. Todavía es poco pero el apoyo, llegado casi por casualidad, de una empresa asesora neozelandesa —Dairy Solutionz— abre nuevos horizontes con un programa de mejora en el rendimiento de los prados.